Как делают Украинский сыр (26 фото)

  • 0
  1.  Этого не может быть
    281
    19 июня 2015 - 12:48

    Администратор

    Все будет хорошо!

    Дата регистрации: 20.06.2013

    Сообщений: 14674

    Рейтинг: 39214

     Этого не может быть
    Начну с того, что проживя в Закарпатье почти 20 лет, я как-то не ассоциировала его с сыроварением. Для меня максимум, что могло быть лицом края - вино. И то - на тот момент я была человеком непьющим в силу возраста, а взаимоотношения с сырами у меня вообще ограничивались домашней брынзой, которую, впрочем, мама делала великолепно. А че ж не делать, когда через дорогу жирная молочная корова, а до ближайшего магазина с нормальным сыром надо ехать в соседнюю область?

    Поэтому сырным гурманом я стала значительно позже, заодно научившись и винным премудростям, сочетаниям и хорошему сырному вкусу. И тут мне говорят - а ты знаешь, что под Хустом есть деревня, вот такая совсем деревня-деревня, в которой делают невероятный сыр? Сырище!
    Как делают Украинский сыр

    Все, что связано с моей землей, я люблю очень, поэтому поехала я смотреть этот сыр вместе с сыроварней. И нашла очередную удивительную совершенно историю.

    Вообще сыроварен в Закарпатье, как выяснилось, довольно много. Есть и заводы, есть и мелкие производства. Но у Селиськой сыроварни, расположенной в Нижнем Селище, есть лицо, характер и душа. Лицо - это корова. Телочек вам в ленту!
    Как делают Украинский сыр

    Душа Селиськой сыроварни - Орест. Вообще есть подозрение, что он Огюст )) Но этот человек, словно сошедший с альпийской открытки, на самом деле француз. Много лет назад он оставил Швейцарию и приехал в глухое карпатское село, чтобы стать технологом на сыроварне. С собой привез инвесторов и экспертов.
    Как делают Украинский сыр

    Как делают Украинский сыр

    Сыроварня производит до 2 тонн сыра в месяц Двух тонн, Карл! хотя выгядит вполне себе как сельская амбулатория.
    Как делают Украинский сыр

    Одна из особенностей производства - молоко берется только у местных бабушек. В селе практически каждый держит корову-две. каждая корова в день дает литров 15 молока, иногда больше. Сыроварня имеет пункт приема молока от частников, где самая высокая цена приема по области - 5 гривен за литр. Заводы, которые ездят с большим молоковозом и собирают по дворам такое молоко, платят лишь две с половиной гривны.

    И да, есть устойчивое мнение, что крупное производство использует порошковое молоко. Экономично и эффективно. Только это уже не сыр...

    Сыворотку, остающуюся после производства, селянам отдают - если сывороткой кормить свиней, они вырастают, как на антибиотиках и становятся очень мясными. При этом оставаясь действительно эко- и биомясом.
    Как делают Украинский сыр

    У фермеров сыроварня не берет молоко принципиально. На то есть сразу две причины. Во-первых, качество действительно домашнего молока в разы выше - у обычной бабули нет денег на силос и комбикорм, поэтому корова ест то, что ей положено по природе - траву да сено. А черные карпатские коровы дают, по словам Ореста-Огюста молоко, превосходящее по качеству альпийское. Во-вторых, селянам тоже надо давать заработок.

    Характер сыроварни - это владелец, Петр Пригара. Удивительный совершенно человек, мастодонт практически. Терпеть не может интернет, считает, что он убивает отношения между людьми, всегда говорит правду и умудряется так вычислять обманщиков, разбавляющих молоко водой, что те потом сами несут ему деньги, чтоб только он их простил и снова стал сотрудничать. Правда, денег Петр Йосипович не берет )))

    Орест показывает нам первый этап производства - молоко заквашивается и при постоянной температуре начинает бродить.
    Как делают Украинский сыр

    Проходя мимо цеха, мы заметили такой забавный дрын на стене. Совершенно непонятно, для чего он нужен
    Как делают Украинский сыр

    А вот для чего!
    Как делают Украинский сыр

    Дрын похож на эдакую арфу, которой сырную массу расчесывают, разбивают на мелкие кусочки то, что отделилось наверх из молока, оставив под собой сыворотку. Ручная работа, блин! ))))

    Затем сырная масса трамбуется в круглые формы - так формируются головки будущего шедевра.
    Как делают Украинский сыр

    Цилиндры с будущим сыром выставляют на решетку, чтобы стекла лишняя сыворотка.
    Как делают Украинский сыр

    Несколько раз формы переворачивают - сыворотка должна распределиться равномерно.

    Получается такой вот колобок ))
    Как делают Украинский сыр

    Большие головки сыра формируют в эдаких пяльцах ))) напоминает форму для запекания, и регулируется по диаметру. Характер производства, Петр Йосипович, показывает, как эта штуковина разбирается.
    Как делают Украинский сыр

    В это время работницы, работающие работницами на работе, порхают аки пчелки - формы перевернуть, всякие чаны и ванны помыть.
    Как делают Украинский сыр

    Моется все кислотой, которая нейтрализует всякие бактерии - чтобы каждая новая партия легла в свежую форму. Вымыть молочнокислое не так просто обычной водой, поэтому используется специальная кислота.
    Как делают Украинский сыр

    А Петр демонстрирует нам соляной раствор в специальном бассейне - тут головки сыра мокнут 24 часа.
    Как делают Украинский сыр

    Как делают Украинский сыр

    А затем отправляются в святая святых - подвал с постоянной температурой, где сыр дозревает.
    Как делают Украинский сыр

    На каждой полке бирка с датой, стеллажи распределены в зависимости от сортов: мягкий, твердый, соленый, выдержанный и так далее. Хотя называются они в итоге по-всякому непривычному уху способу )))
    Как делают Украинский сыр

    Как делают Украинский сыр

    Запах в подвале такой, что превращаешься в Рокки: "Сссссссссыыыыыыыыыыррррррррр!"
    Как делают Украинский сыр

    Как делают Украинский сыр

    В подвале Петр наконец разговорился, и начал рассказывать потрясающие истории из жизни производства. И про то, как старик с соседней улицы принес ему вчерашнее молоко, выдав за парное - для этого пришлось ему подогреть банку. Петр взял термометр, опустил - 47 градусов. И он, чтобы не связываться с обидчивым стариком, включает актерство: "Отец, беги срочно в ветеринарку, твоя корова капец больная, у нее температура! Представь, если тут 47, то пока ты донес, то остыло, так у нее все 60 градусов температура! Это же страшная болезнь может быть, беги скорее к своей буренке, а то может не дожить". И вроде и молоко некачественное не взял, и старика не обидел.

    Таких историй много - и как они проверяют лабораторно все принесенное сырье, и как могут проучить жителей, которые пытаются мухлевать. Слова - страшное оружие, и местные сыровары умудряются отлично им пользоваться. А мы пока потягиваем красное вино из фирменных бокалов и дегустируем вкусняху. Правда, это реально вкусно. Очень.
    Как делают Украинский сыр

    Как делают Украинский сыр

    А я еще думаю - для чего тут зубочистки? Ковырять сыр ))) чтобы на кончике языка таял, а потом смывать его с рецепторов отличным каберне, пробуя следующий сорт. Да, я была в сырном раю.
    Как делают Украинский сыр

    И еще козий
    Как делают Украинский сыр

    19 июня 2015 - 12:48 / #1
  2. Похожие посты

    как устроен орган
    как устроен орган
    как очищают сточные воды Москвы
    как очищают сточные воды Москвы
    как готовят чурчхелу в Грузии
    как готовят чурчхелу в Грузии
    самый большой деревянный лев в мире
    самый большой деревянный лев в мире

Пользователи которые читают эту тему: пользователей - 0, гостей - 1