Блюда на костре, Машкичири по-фергански (17 фото)

  • 0
  1.  Этого не может быть
    453
    9 июля 2015 - 14:25

    Администратор

    Все будет хорошо!

    Дата регистрации: 20.06.2013

    Сообщений: 14633

    Рейтинг: 38942

     Этого не может быть
    Казалось бы, вовек не найти узбека, который бы основной своей национальной и кулинарной гордости – плову – предпочёл иное национальное блюдо. Не скажу за всех узбеков, но среди живущих в Ферганской долине полно таких, кто на первое место поставил бы не плов, а машкичири. Правда, машкичири, приготовленное по местным правилам, поскольку есть несколько разновидностей этого замечательного и праздничного блюда.

    Будучи по сути тем же пловом, машкичири всё же от плова отличается – и технологически, и по вкусу. Он не требует такой отточенной техники, какая нужна при приготовлении плова. Основной шарм блюду придаёт маш – мелкие, со спичечную головку, фасолинки зеленого цвета, хотя ботаники именуют маш «золотистой фасолью». И в данном варианте машкичири маш закладывается с рисом в пропорции 1:1, но гораздо раньше риса. Иногда сюда же добавляют горстку белой фасоли особого сорта, хотя это и не принципиально.

    Итак, чтобы приготовить машкичири на 3-4 человек (на большее количество гостей пропорции продуктов удвоить), нужно взять:
    1.Примерно полкило баранины, из которой треть будут составлять косточки, две трети – мякоть.
    2. 50 граммов курдючного сала.
    3. 200-250 граммов растительного масла.
    4. 3 средние луковицы
    5. 1-2 головки чеснока (по желанию)
    6. Полкило моркови
    7. 250 граммов риса (лучше, если это девзира или другие, пригодные для приготовления сорта риса)
    8. 250 граммов маша (как он выглядит, я сказал, к тому же какой-либо экзотикой он уже не является, давным давно прописавшись на рынках и в супермаркетах)
    9. Одну чайную ложку зиры.
    10. Любители поострее могут добавить пару стручков жгучего перца.
    Блюда на костре, Машкичири по-фергански

    Прежде чем приступить к приготовлению машкичири, которое осуществляется либо в казане, либо в стальной кастрюле средней высоты, надо предварительно промыть, перебрать и замочить в теплой подсоленной воде и рис, и маш – хотя бы на пару часов.
    Блюда на костре, Машкичири по-фергански

    Затем нарезать и подготовить продукты следующим образом (во время готовки, когда надо энергично орудовать шумовкой, этим некогда будет заниматься):

    1. Мякоть баранины нарезать 3-4 крупными кусками. С косточек мясо срезать, но не сильно их оголять и, конечно, не выбрасывать. Сало нарезать небольшими кубиками.
    2. Лук порезать очень тонкими кольцами.
    3. Морковь нарезать тонкой соломкой. В нарезанную морковь урожая прошлого года желательно всыпать две чайные ложки сахара и хорошенько все перемешать.
    4. У чеснока удалить корневую часть, но так, чтобы головка не распалась на зубчики. Верхнюю часть кожуры снять.

    Продукты следует сложить на широкое блюдо, чтобы они были под рукой.
    Блюда на костре, Машкичири по-фергански

    В хорошо разогретый казан (кастрюлю) сначала уложим кусочки курдючного сала (можно также использовать сало, срезанное с других частей туши) и вытопим его до румяных шкварок.
    Блюда на костре, Машкичири по-фергански

    Обжаренный лук удалим (тоже, кстати, неплохая промежуточная закуска) и заложим в казан косточки. Интенсивно их помешивая, обжарим до темно-коричневого оттенка и вынем до поры на отдельную тарелку.
    Блюда на костре, Машкичири по-фергански

    Затем, добавив в масло пару щепоток соли и щепотку зиры, обжарим нарезанную на три-четыре крупных куска мякоть баранины - тоже до хорошего золотистого румянца. И, как и косточки, до поры до времени вынем мясо из казана.
    Блюда на костре, Машкичири по-фергански

    Всё это делается на первых этапах для того, чтобы ни мясо, ни косточки не мешали обжарке других продуктов.
    Итак сняв мясо, обжарим до золотистого цвета оставшуюся часть лука и положим на лук морковь, все хорошенько перемешав шумовкой.
    Блюда на костре, Машкичири по-фергански

    Морковь желательно хорошо обжарить, чтобы соломка сохраняла форму. Но чтобы обжарка проходила более или менее равномерно, содержимое казана следует постоянно и аккуратно перемешивать, не забывая поддерживать под казаном довольно высокую температуру.
    Блюда на костре, Машкичири по-фергански

    Как только морковь хорошо обжарится, осядет и уменьшится в объёме, вернем в казан вынутые и отложенные косточки и мясо, положим чеснок и перец (если они используются), и вольём воду. Если блюдо готовится на костре – холодную, если на газовой или электрической плите – горячую. Объем воды - около литра, потому что при необходимости воду можно позже подлить.
    Блюда на костре, Машкичири по-фергански

    Как только морковь хорошо обжарится, осядет и уменьшится в объёме, вернем в казан вынутые и отложенные косточки и мясо, положим чеснок и перец (если они используются), и вольём воду. Если блюдо готовится на костре – холодную, если на газовой или электрической плите – горячую. Объем воды - около литра, потому что при необходимости воду можно позже подлить.
    Блюда на костре, Машкичири по-фергански

    После закипания зирвака убавим под посудой температуру, дадим содержимому казана слабо покипеть минут 20, не накрывая казан крышкой. Только потом всыплем в зирвак хорошо промытый и перебранный маш.
    Блюда на костре, Машкичири по-фергански

    Перемешаем маш с зирваком, добавим немного соли и продолжим варку при медленном и равномерном кипении зирвака. Главная сложность этого этапа приготовления машкичири - в доведении маша, так сказать, до нужной кондиции. То есть фасолинки ни в коем случае нельзя разваривать (они обычно в разваренном виде начинают лопаться). Лучшее их состояние перед закладкой риса - что-то вроде аль-денте, как при определении готовности спагетти. По времени это может занять и 15, и 20, а то и все 30 минут. Многое зависит от сорта маша, его качества и даже от качества воды, в которой он вымачивался. Короче говоря, здесь нужно держать ухо востро. И только тогда, когда маш на укус будет лишь слегка вязнуть на зубах, можно окончательно скорректировать зирвак на соль, чуть его пересолив, вновь вынуть из зирвака мясо, косточки, а также чеснок и острый перец, если они использовались...
    Блюда на костре, Машкичири по-фергански

    ...и заложить заранее вымоченный, промытый и перебранный рис, не забыв усилить температуру под казаном.
    Блюда на костре, Машкичири по-фергански

    Рис следует тут же перемешать со всем содержимым казана.
    Блюда на костре, Машкичири по-фергански

    Теперь важно контролировать ситуацию над набирающим силу машкичири, чуть убавив огонь и проходя шумовкой вдоль внутренних стенок казана, время от времени не забывая копнуть машкичири у днища.

    Как только рис с машем впитают в себя соус, попробуем на жесткость рис. Если нет практически полной готовности риса, добавим немного кипятка, проталкивая его с помощью шумовки вглубь. Если готовность риса обеспечена, щедро посыплем поверхность зирой. Затем машкичири разровняем и заложим вынутые косточки, мясо, чеснок и перец.
    Блюда на костре, Машкичири по-фергански

    Соберем машкичири горкой и, убавив температуру до минимума, плотно закроем содержимое казана подходящей куполообразной миской или глубокой тарелкой, прикрыв все это "хозяйство" ещё и крышкой, чтобы снизить теплопотери.
    Блюда на костре, Машкичири по-фергански

    Теперь машкичири должен постоять минимум минут 20-25 – назовём это, как и при приготовлении плова, процессом упревания риса и маша. Если электрическая или газовая плита не могут обеспечить едва заметной температуры под посудой, конфорки можно отключить вовсе – машкичири дойдет за счет собственной температуры. При костровом приготовлении машкичири из очага нужно будет выгрести всё до последнего уголька.

    Выкладывать готовое блюдо следует так. Открыв крышку нужно осторожно достать косточки, мясо, чеснок и перец, затем выложить машкичири горкой на большую тарелку. Поверх горки пристроить, соответственно косточки, мелко нарезанное мясо, перец и чеснок.
    Блюда на костре, Машкичири по-фергански

    9 июля 2015 - 14:25 / #1
  2. Похожие посты

    Щи из кислой капусты
    Щи из кислой капусты
    рулька «Сорокинская»
    рулька «Сорокинская»
    говядина с фасолью в томатном соусе
    говядина с фасолью в томатном соусе
    чахохбили из фазана
    чахохбили из фазана

Пользователи которые читают эту тему: пользователей - 0, гостей - 1