Титрама-кебаб (10 фото)

(Шашлык особый)
  • 0
  1.  Этого не может быть
    240
    19 июля 2015 - 13:16

    Администратор

    Все будет хорошо!

    Дата регистрации: 20.06.2013

    Сообщений: 13445

    Рейтинг: 31160

     Этого не может быть
    В среднеазиатской кухне шашлыки из крупных (крупнее грецкого ореха) кусков мяса - большая редкость, если, конечно, не иметь в виду кебабы, приготовленные в тандыре или в казане. Думаю, во многом это обусловлено использованием самого мяса - баранины, с которой массивных кусков не нарежешь без удаления межмышечных пленок. Да и не в традициях азиатов пускать под нож годовалого, допустим, барашка. Он, разумеется, понежнее вдоволь побегавшего кучкара, но априори уступает ему по вкусу самого мяса - ого-го какого, вызревающего до темно-бордового цвета, но и требующего иной термической обработки. И всё же один вид шашлыка из относительно крупнокалиберных отрубов баранины в этой кухне есть. Небезызвестный узбекский кулинар и энциклопедист Карим Махмудов описывал этот шашлык, как "кебаб особый", способный вгонять в дрожь ("титрама-кебаб" так и звучит в русском переводе, как "дрожь"). Однако он особый не только из-за способа маринования мяса (пюрированный микст овощей и трав), но и по причине использования традиционно лакомых кусков баранины - корейки и седла. Причем, скажем так, порционных кусков корейки и седла, мельчить которые не очень-то разумно. Почему?
    Титрама-кебаб

    Обратите внимание на поперечный разруб бараньего седлышка, уготованного на шашлык (толщина разруба - 3-4 сантиметра). В нижней позвоночной части - один вид мяса. В "переводе" на говядину - это та самая вырезка, из которой готовят нежнейшие стейки. "Вырезка" барашка, хоть она и маленькая совсем, - ещё нежнее. В надпозвоночной части - другой вид мяса, чуть грубее нижней, но с аналогичной говяжьей, конечно, не сравнить. В сочетании, причем на кости, - это песня. И не мне вам об этом рассказывать. Главное при разделке седла - убрать излишки жира и надмышечную пленку, которая сама по себе помеха в готовом блюде, а при жарке начнет закручивать и съеживать отруб.
    Титрама-кебаб

    Маринование мяса для шашлыка, повторюсь, дело вкуса, но баранье седлышко настолько во всех смыслах самодостаточно, что я обхожусь только солью, щепоткой острого молотого перца и щепоткой зиры, чего и вам желаю. Главное, мясо хорошо перемешать с приправами и специями, чтобы они распределились равномерно, и на какое-то время, пока идут другие подготовительные работы, оставить его в покое. И - не забыть тонко нарезать несколько кусочков курдючного сала для подсадки его на шампуры. Для "дымка" и прочих традиционных и узнаваемых в шашлыке ароматов.
    Титрама-кебаб

    А вот микст овощей (помидоры, сладкий перец, баклажаны, сельдерей и т.д.), запеченных над углями, как незаменимое сопровождение любому шашлыку, я, например, предпочитаю мариновать. Тот же острый молотый перец, та же зира, пара щепоток сахара, лимонный сок...
    Титрама-кебаб

    ...соль или хороший соевый соус. Все хорошо перемешать - и в миску, накрытую крышкой. Через полчасика - на шампуры, кое-где продев между кусочками овощей кусочки сала.
    Титрама-кебаб

    Что касается самих седлышек, их по два-три куска (иначе шампуры будут гулять из-за избытка веса) лучше всего нанизывать на два параллельно расположенных шампура. Причем так, чтобы острия шампуров прошли сквозь мякоть вдоль позвоночной кости максимально близко к самим позвонкам. Это хорошо фиксирует кусок седла, относительно немаленький по весу. Между кусками желательно оставить промежутки в полтора-два сантиметра, чтобы мясо жарилось равномерно, а вот лепестки курдючного сала можно нанизать поближе к мясу. Таким образм, и ему, а не только углям, кое-что от курдючного сала перепадёт.
    Титрама-кебаб

    Дальше - дело техники, знакомой, думаю, любому и подразумевающей оптимальную для жарки шашлыков температуру углей и оптимальную высоту мяса над этими углями.
    Титрама-кебаб

    При жарке столь объемистых кусков есть только один нюанс - шампуры с мясом несколько раз нужно будет переворачивать, добиваясь хорошего зарумянивания мяса с торцевых сторон. Затем их надобно будет снять с шампуров и переложить в прогретую миску, плотно закрыв её крышкой или затянув фольгой на 10-15 минут. То есть так, как обычно поступают со стейками, чтобы они "отпотели" и окончательно дошли до готовности за счет остаточного жара.
    Титрама-кебаб

    А тем временем на остаточном жаре углей быстро и бесхлопотно можно можно довести до кондиции загодя замаринованные овощи.
    Титрама-кебаб

    С ними "просто шашлык" гораздо лучше, чем без них, правда?
    Титрама-кебаб
    19 июля 2015 - 13:16 / #1
  2. Похожие посты

    рецепт Хамон
    рецепт Хамон
    жаркое в горшочке
    жаркое в горшочке
    печень в жировой сетке на мангале
    печень в жировой сетке на мангале
    куриное филе во фритюре
    куриное филе во фритюре

Пользователи которые читают эту тему: пользователей - 0, гостей - 1