Кавурма-шурпа (13 фото)

  • 0
  1.  Этого не может быть
    297
    1 августа 2015 - 09:21

    Администратор

    Все будет хорошо!

    Дата регистрации: 20.06.2013

    Сообщений: 14674

    Рейтинг: 39215

     Этого не может быть
    Если вы что-то обжариваете, а затем, залив обжаренное достаточным количеством воды, продолжаете варить или, если угодно, тушить, можно сказать, что вы варите кавурма-шурпу (не путать с шурпой обыкновенной). Неважно, что на каком-то повороте, сменив курс и внеся технологические коррективы, на финише вы получите, допустим, плов или одну из разновидностей лагмана. В любом случае, так или иначе, всё начинается с этапов праматери подавляющего большинства азиатских "поджарочных" супов - кавурма-шурпы. Возникшая в стародавние времена на минимуме продуктов, с которых можно было получить максимальную отдачу только путем их предварительной обжарки, эта шурпа нынче, конечно, обрела более благородный вид. Но она сработает и на минимуме. Главное, чтобы под рукой был небольшой кусок мяса или несколько косточек, немного масла, помидоры, лук и, если повезет, картофель. Правда, мы приготовим шурпу побогаче - так, как её в основном сегодня и варят.
    Кавурма-шурпа

    На 4-5 порций кавурма-шурпы вполне хватит:

    1. Граммов 300 мякоти баранины или говядины
    2. Двух-трех средних луковиц
    3. Одной средней моркови
    4. Половинки сладкого перца
    5 Трех-четырех спелых помидоров
    6. Двух зубчиков чеснока
    7. Одной средней айвы
    8. Стакана предварительно вымоченного нута (или горстки хорошего риса)
    9. Двух-трех средних картофелин
    10. 50-ти граммов растительного масла и чуток бараньего сала для ароматизации масла
    11. Нескольких листьев сухого или свежего базилика
    12. Щепотки зиры и соли по вкусу.

    Для кавурма-шурпы очень важно, чтобы часть продуктов была хорошо обжарена - без фанатизма, но обжарена, а не припущена. Поэтому здесь желательно соблюдать определенную последовательность. Удобнее всего такую шурпу готовить в казане или в воке, что обеспечивает равномерную и, опять же, последовательную обжарку. При известной сноровке первичные процедуры можно провести и на сковороде, продолжив варку уже в кастрюле. Словом, выбор за вами и ничего катастрофического при отсутствии подходяще посуды, конечно, не произойдет.

    Для начала в хорошо разогретом масле обжарим несколько кусочков бараньего сала - для придания шурпе характерного для нее аромата.
    Кавурма-шурпа

    Если используется айва, которую следует разрезать на дольки, удалив сердцевину, усилим и ею аромат будущей шурпы (вынув предварительно шкварки). То есть хорошенько обжарим её со всех сторон в том же масле, чуть приправив солью и зирой, и снимем шумовкой на отдельную тарелку - позже она пригодится. То же самое можно сделать и с яблоком, если нет айвы.
    Кавурма-шурпа

    Удалив айву, обжарим морковь, нарезанную либо крупными ломтиками, либо - кружочками.
    Кавурма-шурпа

    На морковь положим мясо, нарезанное кусками не более грецкого ореха.
    Кавурма-шурпа

    Понятное дело, что коль мы готовим на высоких температурах, используемые продукты не должны подолгу "задерживаться" в том положении, в какое они легли. То есть нужно постоянно работать шумовкой, обеспечивая равномерную обжарку с учетом того, что ранее положенные продукты продолжают обжариваться, независимо от добавления новых. Поэтому мясо мы не будем особо напрягать, добиваясь румянца (позже он появится, безусловно), и спустя три-пять минут после его закладки добавим произвольно нарезанный болгарский перец.
    Кавурма-шурпа

    И только после того, как перец схватился, положим нарезанный тонкими кольцами лук и измельченные произвольно дольки чеснока.
    Кавурма-шурпа

    Зарумянивание лука - своеобразный сигнал к следующему этапу - закладке измельченных помидоров, которые следует тщательно перемешать с содержимым казана или вока и, далее периодически помешивая, добиться того, чтобы проступивший сок томатов выпарился, а сами помидоры поджарились.
    Кавурма-шурпа

    Вот теперь можно всыпать заранее вымоченный нут и уложить картофель, нарезанный дольками.
    Кавурма-шурпа

    А затем - залить содержимое казана тремя-тремя с половиной литрами горячей воды. Довести её до кипения, снизить температуру до такой степени, чтобы будущая шурпа кипела равномерно и едва-едва, и дать её повариться примерно час - до полной готовности нута и формирования шурпы, как таковой.
    Кавурма-шурпа

    Через час шурпу следует скорректировать на соль, добавить щепотку зиры и положить в нее ранее обжаренные дольки айвы (или яблока), дав слегка покипеть шурпе еще 10-15 минут.
    Кавурма-шурпа

    Наконец, осталось заложить в шурпу несколько листьев сухого или свежего базилика, снять с огня, накрыв крышкой и настояв 10-15 минут.
    Кавурма-шурпа

    В порционных тарелках, если положить в них гущу, в которой обязательно должны быть дольки айвы и нут, а потом залить всё это дело, собственно, шурпой, да чуть заострить её при этом любым понравившимся перцем, - в общем, несложно уловить её благоухание. И это - всего-то на трехстах граммах мяса!
    Кавурма-шурпа
    1 августа 2015 - 09:21 / #1
  2. Похожие посты

    икра баклажанная
    икра баклажанная
    быстрое маринование свежих вешенок
    быстрое маринование свежих вешенок
    3 блюда в одном барашке
    3 блюда в одном барашке
    Щи из кислой капусты
    Щи из кислой капусты

Пользователи которые читают эту тему: пользователей - 0, гостей - 1