Глазированный окорок (6 фото)

(от Джона Сильвера)
  • 0
  1.  Этого не может быть
    361
    28 января 2015 - 11:45

    Администратор

    Все будет хорошо!

    Дата регистрации: 20.06.2013

    Сообщений: 13530

    Рейтинг: 31654

     Этого не может быть
    Окорок – таким было прозвище Джона Сильвера, одноногого корабельного повара из «Острова сокровищ». Именно об окороке я и хочу сегодня рассказать. В «Острове сокровищ» вообще много упоминаний свинины. Я даже упоминал уже об этом, когда писал про копченую свиную грудинку. Странно, в детстве моим любимым писателем был Жюль Верн, а у Стивенсона я читал только Остров да Вересковый мед, который был в школьном учебнике литературы за, по моему, 5й класс. Но тем не менее именно «Остров сокровищ» заставляет меня вспоминать о копченой грудинке, окороке, жаренной свинине, которую швырнул в костер все тот же Джон Сильвер.
    Глазированный окорок
    Кстати, когда я был школьником меня ужасно бесили все фильмы, снятые по-мотивам, но экранизация этой книги с Олегом Борисовым в роли Окорока, меня задела за живое. Эта его какая-то трагичность произвела на меня огромное впечатление. Даже его самоубийство в конце фильма, в отличие от бегства в оригинале, мне показалось более подходящим концом.


    Вообще я в юности считал суицид уделом сильных людей. Мне казалось, что преодолеть страх смерти может далеко не каждый, перешагнуть через безусловный рефлекс самосохранения, обуздать в себе трясущееся животное, это как вырвать себе сердце подобно Данко. Умереть с улыбкой как самурай, распоровший себе живот, или спартанец, бросившийся на меч – все это мне казалось таким красивым и достойным раздумий о добровольном уходе из жизни. До тех пор пока я не столкнулся с этим в жизни, когда знакомый мне мальчик 18 лет сам ушел. Мне пришлось помогать его родителям с похоронами: выбирать похоронное бюро, договариваться со священником, обзванивать их родных и знакомых,организовывать поминки, в конце концов быть с ними рядом все это время.

    В один момент из двух похоронных контор позвонили и сообщили, что труп у них. Каждый утверждал, что именно он забрал покойника из морга. Если бы ситуация не была такой трагичной, то вышел бы отличный анекдот. Но ужас, боль и слезы заставили только сильнее стиснуть зубы и сдержаться, чтоб не начать бить морды работникам ритуальных услуг. Пришлось требовать, чтоб нам предъявили труп. Зрелище страшное – ничего красивого в этом нет, по крайней мере, внешне.

    И каким бы красивым и смелым не казался такой уход для того, кто решается на это, близкие такого человека остаются навсегда наказанными, они никогда не простят себе того, что допустили это, даже если они ничего не могли поделать. Я не скажу, что суицид – это малодушный поступок, но определенно поступок безответственный, достойный такого социопата, как Джон Сильвер. Не зря суицид считается худшим из грехов. У ушедшего просто нет возможности покаяться. И тем не менее, вызов бросается не столько даже обществу, сколько богу и самому себе. Хотя, что я могу знать об этом? Мне таких решений принимать не приходилось.


    Куда меня унесло? Ведь всего лишь хотел рассказать о попсовом традиционном американско-канадско-английском блюде.Вот до чего доводит очарование зла, особенно в исполнении такого талантливого актера, как Олег Борисов.


    Смерть и мясо – второе невозможно без первого. Для того, чтоб получить окорок необходимо умертвить свинью, и без этого никак не обойтись. Я помню об этом каждый раз, когда приходит грузовик со свиными тушами нам на разгрузку. 200 полутуш подвешенных на крюках вползают по рельсе на потолке в холодильник. Ножи, пилы, крюки, специальные машины для срезания кожи и сала. Работа тяжелая, автоматическая и мы – мясники – забываем, что под ножами у нас плоть еще 3 дня назад бывшая живой. Туши разделаны, мясо упаковано по коробкам и отправлено покупателям, но 100 окороков на крюках оставлены на засолку – в конце рабочего дня я через вену вкачаю в них раствор соли, селитры и фосфата. Аккуратно, чтоб не проткнуть вену иглой. Работа очень кропотливая, но так в мясе не остается следов от проколов иглой, какие остаются когда колят и вкачивают внутримышечно. Накачанные через вену окорока сутки лежат в ванне с тем же рассолом, чтоб совсем пропитаться им.


    Затем часть из них коптят целиком , а часть разрезают на куски, засовывают в сетку, чтоб закоптить мелкими порциями, что-то на кости, что-то без. В коптильню вкатывают решетки на которых висят окорока, в один из окороков на каждой решетке вставляют термопару, чтоб контролировать температуру внутри мяса. Затем в котельной в специальном дымогенераторе зажигают опилки – обычного сахарного клена, специально просушенные и прогретые. Опилки тлеют и перемешиваются шнеком, туда же подается воздух через форсунки. Я слежу, чтоб воздуха подавалось не слишком много и не слишком мало, иначе опилки или вспыхнут или соответственно погаснут. Опилки прогорают за час. Одновременно с этим помещение коптильни прогревается до 120 Фаренгейта. Дым все это время подается насосами внутрь коптильной камеры. Когда все опилки прогорели, температура медленно поднимается до 170 Ф. Это занимает 8 часов. Потом окорока внутри сбрызгиваются водой и стоят в пару еще час. Дальше их вынимают, дают остыть и упаковывают в вакуум.


    Вот кусок такого окорока с косточкой я принес недавно домой.
    Глазированный окорок
    Я решил сделать себе самое запопсовое американское блюдо – глазированный окорок. Обычно такую еду делают на Рождество, или еще какое-нибудь большое семейное сборище. Традиционно зимнее блюдо, ведь свиней обычно резали зимой,когда мясо было проще сохранить. Нынче кругом есть холодильники, но традиции остались. Я даже видел в магазине продают набором окорок и соус для глазировки.


    Делается же такое блюдо элементарно. Окорок отваривается на маленьком огне до тех пор, пока внутри не прогреется до 80 С. Кто-нибудь может спросить: а для чего же так безбожно перегревают мясо? А вот как раз для того, чтоб оно стало пожестче и посуше, поволокнистее, стало более мясистым, как странно это не прозвучит. Окорок все равно останется сочным и мягким,но текстура станет грубее, хотя может быть, его отваривают просто чтоб разогреть и вымыть из него лишнюю соль. Отваренный окорок обмазывают соусом, желательно сладким, а потом запекают при 180С, чтоб получилась корочка. Вот что собственно я и сделал.
    Глазированный окорок
    Отварил кусок окорока, потом обмазал смесью американской горчицы, меда, черного перца и гранулированного чеснока.
    Глазированный окорок
    Сунул в духовку нагретую до 180С на 40 минут. Корочка получилась знатная, правда сверху начала немного сильно темнеть.
    Глазированный окорок
    Окорок вышел на славу. Очень вкусный, мягкий, упругий, но слегка волокнистый, не похожий на докторскую колбасу.

    Всё, спасибо bow
    28 января 2015 - 11:45 / #1
  2. Похожие посты

    Роллы из баранины
    Роллы из баранины
    свинина под молочным соусом с чесноком
    свинина под молочным соусом с чесноком
    люля-кебаб
    люля-кебаб
    жареные вареники с картошкой
    жареные вареники с картошкой

Пользователи которые читают эту тему: пользователей - 0, гостей - 1