Вяленая свиная шея (23 фото)

  • 1
  1.  Этого не может быть
    719
    4 апреля 2015 - 14:19

    Администратор

    Все будет хорошо!

    Дата регистрации: 20.06.2013

    Сообщений: 14633

    Рейтинг: 38942

     Этого не может быть
    Вяленая свиная шея - Это долго, но это вкусно. И надо сказать – оно того стоит! На просторах Интернета полно разнообразных рецептов и способов вялить мясо вообще и свинину в частности. Солят сухим способом, мокрым и смешанным. Вялят на улице, в погребе, в холодильнике, на балконе и на кухне. У каждого свой набор специй и пряностей. Вот и я, перечитав и перепробовав большое количество рецептов, решила написать, на чем я все-таки остановилась.

    Обычно беру отрез свиной шеи килограмма на два с половиной, режу на две части, и мариную в одном маринаде. А вот потом набор пряных присыпок для каждой половинки делаю разный.
    Вяленая свиная шея

    Итак, в этот раз:

    — 2350 г. — свиная шея
    Вяленая свиная шея

    Для маринада:

    — соль 455 гр.
    Вяленая свиная шея

    --черный перец горошком 2 ч.л.
    — душистый перец 10 шт.
    — гвоздика 10 шт.
    — лавровый лист 5 шт.
    Вяленая свиная шея

    Первый этап:

    Необходимо замариновать мясо в достаточном количестве крепко соленого маринада. У меня на кусок мяса в 2.5 кг. обычно идет 3 л. маринада.
    Готовим маринад. На каждый литр воды берем 4-5 столовых ложек соли с горкой.
    Добавляем перец черный, перец душистый, гвоздику и лавровый лист. Кипятим минут пять.
    Вяленая свиная шея

    Оставляем остывать и затем процеживаем (перцы, гвоздика и лаврушка нам больше не нужны).
    Тщательно промываем мясо и делим на две примерно равные части.
    Вяленая свиная шея

    Помещаем в емкость, в которой будем мариновать, и заливаем остывшим и процеженным маринадом. Мясо должно свободно плавать в маринаде. Придавливаем ну например тарелкой (на фото прозрачная тарелка) и в холодильник на 3-е суток. (если куски меньше можно и на меньшее время).
    Вяленая свиная шея

    Пару раз в день мясо нужно переворачивать.
    Через 3-е суток вытаскиваем мясо,
    Вяленая свиная шея

    Весит мясо уже 2570 гр. (набрало жидкости с маринада)

    Второй этап:
    обсушиваем бумажной салфеткой и помещаем под пресс на пару часов, чтоб избавиться от лишней влаги.
    Вяленая свиная шея

    Тем временем делаем пряную присыпку.

    Для пряной присыпки №1:

    — аджика (сухую смесь мне смешивают у нас на рынке) 3 ст.л. (22 гр.)
    В принципе аджикой можно и ограничиться, но я еще дополнительно добавляю:
    — кориандр 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
    — паприка 2 ст.л. (15 гр.)
    — перец черный молотый 1 ч.л. (3-4 гр.)
    — розмарин 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
    — перец Чили молотый 0,5-1 ч.л. (2-4 гр.)
    Вяленая свиная шея

    Многое из выше перечисленного дублирует составляющие аджики, но мне так нравиться больше.

    Для пряной присыпки №2:

    -сванская смесь (тоже беру готовую на рынке). 3 ст.л. (22 гр.) (Зеленый перец, острый перец, кориандр, чеснок, тархун, эстрагон, тмин, базилик и еще что-то, но почти все зеленое)
    И дополнительно добавляю:
    — перец Чили молотый 0,5-1 ч.л. (2-4 гр.)
    — перец черный молотый 1 ч.л. (3-4 гр.)
    — кориандр 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
    — майоран 1 ст.л. (2 гр.)
    — чеснок сушеный 0,5 ч.л.
    Вяленая свиная шея

    Вот что получилось
    Вяленая свиная шея

    Затем обваливаем мясо в специях, заворачиваем в марлю
    Вяленая свиная шея

    Вяленая свиная шея

    и в закрытой емкости помещаем в холодильник на 7 дней.
    Вяленая свиная шея

    Через неделю достаем,
    Вяленая свиная шея

    меняем марлю, предварительно дополнительно обваляв в остатках пряной присыпки.
    Вяленая свиная шея

    Вяленая свиная шея

    Получается такой своеобразный кокон. Я этот кокон очень туго затягиваю бечевкой чтоб придать красивую форму — батончиком. Очень туго – аж марля становиться влажной. Так влага быстрее испаряется первые пару дней.
    Вяленая свиная шея

    Помещаем наше творение в прохладное, проветриваемое и сухое место недели на 3 -4. У меня только одно место в квартире подходит пот эти требования – холодильник (no frost: 6-8 градусов, периодический обдув и осушение). Я стараюсь выдержать не меньше 4-х недель, чем дольше, тем вкуснее. Учитывая то, что шея не постная, а с жирком, то готовый продукт не пересыхает. Жирок проникает в ткань мяса и делает его особенно нежным.
    За первую неделю раза три вынимаю из холодильника мои свертки и раскладываю на балконе под вентилятором на часик. От перетягивания бечевкой выступает влага на марле и под вентилятором она испаряется – так я избавляюсь от лишней влаги. Сверток нагреться не успевает, но марля становится заметно суше. Может это и не правильно – кто понимает, поправит меня если что.
    Вот и все. Через 4 недели выглядит вот так.
    Вяленая свиная шея

    мог бы поменять марлю до того, как фотографировать. Но мне кажется, что это будет не честно. Сфотографировал так как есть. Да марля окрашивается от специй, когда я ее перетягиваю шпагатом. Раньше я пробовал менять марлю раз в неделю по мере ее окрашивания, но она все равно в скором времени окрашивалась особенно от паприки и Чили. И я понял, что это пустое занятие. Разворачиваем и пробуем. (вес 1550 гр.)
    Вяленая свиная шея

    Вот такая получилась нарезочка к пиву. Тут попала и бастурма (тоже собственного производства) ну не хотелось ее выкладывать с тарелки для фото.
    Вяленая свиная шея

    Приятного аппетита vilka


    4 апреля 2015 - 14:19 / #1
  2. Похожие посты

    Щи из кислой капусты
    Щи из кислой капусты
    рулька «Сорокинская»
    рулька «Сорокинская»
    говядина с фасолью в томатном соусе
    говядина с фасолью в томатном соусе
    чахохбили из фазана
    чахохбили из фазана

Пользователи которые читают эту тему: пользователей - 0, гостей - 1