Столицей медовухи в России без сомнения является Суздаль. Попробовать ее здесь можно на каждом шагу – на рынке, в кафе, ресторанах. В 1970-е годы в рамках развития проекта «Золотое кольцо» в городе был даже построен специальный завод медовухи. Но грянула перестройка, с туризмом стало совсем тяжело. И то советское предприятие по производству разливной медовухи было полностью разрушено. То есть оно не просто «умерло», но и было похоронено. Не осталось даже заборов, не было окон, дверей, батарей, полов. Все, что можно было взять, местные жители брали. Грустно, но выживать надо было каждому.
Завод при СССР относился к местному райпищеторгу. А медовуха производилась разливная – в молочных флягах – для кафе и ресторанов. Даже сегодня можно заметить, что близлежащие здания сделаны из одного материала, по одному проекту. Здесь же были расположены склады райпищеторга, которые входили в один комплекс. Большая часть этих зданий находилась в ведении ГТК (Главный туристический комплекс) «Суздаль».
Мы с Ольгой Сюткиной приехали на завод медовухи, готовя материалы для книги о суздальской кухне. И беседуя с директором по производству нынешнего, возрожденного под эгидой ЗАО "Суздальский медоваренный завод" предприятия Олегом Корнейковым, узнавали немало нового о напитке, его технологии. Да и просто о том, что значит заниматься производством в России.
- Там, где мы сейчас беседуем, - говорит директор, - была «засолочная». На входе вы видите части огромных бочек того советского времени. Мы их стилизовали и используем для выставок. На самом деле, при СССР в них действительно солили капусту и огурцы для нужд местных ресторанов.
- А вот в те советские времена рецепт и технологию медовухи создавали «с нуля»?
- В архивах сохранились записи. У нас в дегустационном зале, где жителей и гостей города угощают нашей продукцией, есть фотография подлинного документа, который был выдан купцу Жинкину в 1870-х годах от акцизного чиновника. Он касался замера емкостей для производства медовухи. А до этого, конечно, медовуха производилась в монастырях. Это ведь не очень простое дело. Для нормального производства нужно помещение, тара (большие бочки), средства для приобретения сырья и его складирования. Да, и в наше время медовуху надо производить лишь с серьезными затратами. Дело это было всегда дорогое: и до революции, и в советское время, и сейчас.
- А вот насколько все-таки древним был этот рецепт медовухи? Существует мнение, что медовуха – это конец XIX века. А до этого был ставленный мед или, позже, вареный мед. А медовуха – как продукт брожения водного раствора меда с сахаром, ягодами, хмелем и т.п. появился относительно недавно.
- Сегодняшняя медовуха повторяет ту технологию. Просто она приближена к тем условиям, которые предъявляет нам нынешняя торговля. Тот старый мед сегодня, может быть, и не востребован. Он вполне мог оказаться непрезентабельным сейчас – мутный, нефильтрованный. Мы, естественно, вынуждены учитывать требования торговли – сроки хранения. Слово «медовуха» имеет более современный оттенок. Вы правильно заметили: в старину говорили «мед». Слово «медовуха» вошло в обиход как более понятное уже большей частью в советские времена.
- А когда было возрождено производство?
- Предприятие было выкуплено и реконструировано в начале 2000-х годов. Когда мы пришли сюда, оно было заброшено. Ни забора, ни охраны не было. Все было растащено, и общий вид напоминал фильм-катастрофу. Было закуплено новое оборудование. Через старых проектировщиков и советскую техническую документацию стали искать аналоги. Оборудование для медоварения не производится. Есть что-то близкое из сферы пивоварения, ликеро-водочного производства, квасоварения. Но все это требовало существенной доработки. На медовуху, как таковую, никто тогда внимания и не обращал. Приходилось дорабатывать существующее водочное оборудования для наших целей. А вот особенности технологии мы уже искали в архивах нашего Владимиро-Суздальского музея-заповедника. У них сохранились документы монастырей, более или менее подробно описывающие процесс производства медового напитка. Нашли мы и технолога, что работал здесь в советские времена. Жанетта Петровна Баглюк помогла нам восстановить многое из того производства. Начали также выпуск новых позиций – сидр, пуаре, сбитни.
- Но ведь и сами продукты поменялись с тех пор. И мед, наверное, был другой в XIX веке, чем продающийся сегодня, и сахар изменился, и дрожжи. То есть, восстановить дословно было невозможно?
- Да, дословное восстановление рецепта нереально. Мы просто отталкивались от того, что было. Медовуха – это алкогольный напиток на основе меда. Это не пиво с медом. И не медовый квас, как некоторые конкуренты делают. С медом работать достаточно тяжело. Если мы долго будем греть мед при высокой температуре, он испортится и потеряет свои полезные свойства. В нем появится оксиметилфурфурол – чрезвычайно вредное, мутагенное вещество.
- А где вы берете мед? Это вообще проблема, найти хороший мед в промышленных объемах сегодня?
- Мед – наш российский. Качественный мед в России еще пока есть. На выставках медов обычно предлагают любой вид – зеленый, красный, белый… Пишут на нем – крыжовник, лесная ягода. Нет таких медов! В России существует два ГОСТа на мед – полифлерный и монофлерный. Монофлерных медов определено только два – это липа и греча. Полифлерный – это цветочный. А пчела собирает его со всего – подсолнечника, цветов, сорняков, акации и т.п.
- Вот вы говорите ГОСТ. А на медовуху он есть?
- Нет, на медовуху ГОСТа не существует. Но ингредиенты мы принимаем исключительно по ГОСТу. Мы работаем довольно давно. И наши поставщики знают требования. Это частные предприятия, которые занимаются сбором меда в различных регионах. Мы работаем с цветочным медом, который, на мой взгляд, обладает самым ярким вкусом и ароматом. Греча – достаточно тяжелая и терпкая, долго не хранится. Она не всем нравится. Липа обладает сглаженным запахом. А ведь, медовуха должна отличаться именно медовым ароматом.
В среднем в месяц мы производим 16 000 дал. Или 160 тысяч литровых бутылок. Лето, весна, каникулы-праздники – больше. Поставляем в Москву, Нижний Новгород, Иваново, Владимир.
- Частные предприятия, которые выпускают медовуху, - они для вас конкуренты? Или вы в разных весовых категориях?
- У них совсем другая технология, качество, цена, возможности продвижения. Так что конкурентами в прямом смысле слова мы не являемся. Они не платят налогов, отчислений. Мы же платим «сумасшедшие» деньги в бюджет.
Плюс их продукция более дорогая. Всегда же спрашивают: а можно медовуху дома сделать? – Можно развести мед с водой, плеснуть туда рюмку водки – вот вам и «домашняя» медовуха. Зачастую так и делается. Выпуск медовухи для частников на продажу вообще запрещен. Медовуха является подакцизным товаром, она прописана в 171 ФЗ. Там говорится: «Медовуха – это слабоалкогольный напиток, произведенный на основе медового сусла с содержанием меда не менее 8% в исходном сырье и крепостью до 6 градусов».
- Многие рестораны обходят это, заявляя, что их наливки, настойки – это коктейль длительного хранения…
- На самом деле, пока проверяющий не подошел, для туриста - это медовуха. Как только подошел, – это уже квас безалкогольный. Когда медовуха низводится до уровня домашнего продукта, возникает и более легкомысленное отношение к ней. Плюс к этому – отсутствие санитарных условий, когда она производится непонятно где. Встречал я и случаи, когда нашу медовуху выдают за домашнюю, бросив туда кусок сотового меда.
Впрочем, и профессиональные производители не всегда делают качественный напиток. К примеру, недавно, в торговле появилась медовуха «От Николы». Причем по бросовой цене 56 рублей. У нас же отпускная цена - 90 рублей за литровую бутылку. Мы ее пробовали, дегустировали. Что сказать? Чистый квас с добавлением меда.
- Насколько большой ваш завод? Сколько людей работает на нем?
- На предприятии трудится сейчас 70 человек. Некоторые службы работают круглосуточно, поскольку требуется наблюдение и контроль. Дрожжи ведь продолжают свое действие и в выходные дни. Так что за напитком надо смотреть.
- Срок хранения вашей медовухи 120 дней. Добавляете ли консерванты?
- Нет. Мы не добавляем ни подсластителей, ни консервантов, ни заменителей натуральных вкусов. Дело в том, что в бутылке процессы брожения останавливаются. Потому что за счет фильтрации убираем все дрожжи. Бутылка у нас коричневого цвета, что затрудняет проникновение солнечного света.
По желанию ресторанов мы иногда делаем и нефильтрованную медовуху в кегах. Но сроки хранения там, конечно, резко уменьшаются. Наша продукция идет в торговые сети – «Перекресток», «Дикси», «Пятерочку». Расходится по ресторанам. Отправляется даже за рубеж – в Белоруссию и Казахстан. А буквально месяц назад мы отправили первый 20-тонный контейнер в Китай. В Суздаль ведь приезжает немало китайских туристов.
Вот она сохранившаяся с советских времен панорама предприятия. Внутри, конечно, много чего изменилось.
Первым делом мы идем на склад. Чтобы посмотреть товар "лицом". Вот в таком виде продукция завода отправляется в торговлю. Бутылка авторская, форма ее запатентована. Здесь примерно 40 тыс бутылок – недельная норма отпуска
А вот сбитни. Точнее концентрат сбитня. Его употребляют либо с чаем, либо разбавляя горячей водой - 2 ложки на стакан.
Производство очень энергоемкое. Нужно много горячей воды, пара. Котельная сейчас реконструируется.
Доступ в производственные цеха только в халатах, бахилах и шапочках. Входим в варочное отделение. Здесь, - объясняет директор, - мы парим медовуху. Это первая ступень – смешивание сахарного сиропа с медом. Идет разогрев меда. Процесс контролируется автоматом, потому что выше 40 градусов мед греть нельзя. Иначе он теряет свои ароматические и вкусовые качества.
Сахарный сироп проваривается. А мед не варят. Просто он в жидком виде добавляется в сироп. В результате получается медовое сусло. Пропуская сусло через охладитель, понижают его температуру. Выше нее дрожжи умрут, ниже – не будут эффективно работать.
Охлажденное сусло закачивается в резервуары бродильного отделения. Где сусло выстаивается и бродит. Температура раствора здесь поддерживается на уровне 36 градусов за счет подачи хладагента по змеевику внутри емкости. Видите, на данный момент объем напитка составляет 900 дал – 9 тысяч литров. Здесь семь емкостей на 1000 дал. В них медовуха бродит 2 недели. Чем больше нужен градус, тем дольше она должна тут находиться.
Лаборатория постоянно следит за процессом. Показатели раствора сравниваются с нормативными. И в зависимости от того, как ведут себя дрожжи, процесс может корректироваться. По окончании большая часть дрожжей удаляется на сепараторе.
Дальше проходим в лагерное отделение. Медовуха тут зреет. Получив в предыдущем отделении нужные параметры крепости, позже она лишь набирает аромат. Полуфабрикат находится здесь не менее 2 недель при температуре 4-6 градусов. Она нужна для того, чтобы напитки даже с небольшим содержанием дрожжей (после сепарации) не находились в процессе брожения. Дрожжи при такой температуре жизнеспособны, но не проявляют активности.
Охлаждение происходит за счет кондиционеров. И действительно в помещении весьма прохладно. Всего одновременно здесь может находиться до 20 тысяч дал напитков.
Здесь же напиток прогоняется через фильтры.
А это уже купажное отделение. Получив задание на розлив, оператор забирает из лагерного отделения нужный полуфабрикат. Перекачивает его в купажную емкость.
В каждой из них работают мешалки, перемешивающие напиток со вкусовыми добавками. Если речь идет о классических сортах, идет добавление меда. В оригинальные сорта подается настой трав. Прежде, чем прокачивать готовый продукт на розлив, лаборатория сравнивает образцы с нормативами по плотности, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Затем – пастеризатор, где напиток нагревается и тут же охлаждается до температуры 2-4 градуса. И уже холодный напиток подается на розлив. Перед ним происходит дополнительная карбонизация – газирование углекислотой.
И уже готовый напиток на выходе подается в финальные емкости.
Линия розлива. Бутылки наполняются. Девушка ставит на горлышки пробки, которые укупориваются автоматом. Происходит наклейка этикеток. В момент движения этикетки на нее наносится дата розлива. Наконец, упаковка в палеты. Всего здесь три линии розлива – для пластика разных объемов и стеклянных бутылок.
Напоследок, заглядываем в лабораторию, которая на всех этапах производства следит за качеством. Только, что сюда принесли вышедшие с линии розлива бутылки.
Самому заводу 16 лет (уже новой пост-советской истории), а 11 лет назад он открыл в центре Суздаля свой дегустационный зал. Здесь собран полный ассортимент продукции предприятия. Плюс некоторые базовые напитки «дорабатывают» сами продавцы, добавляя настои ягод, мяты, хрена.
Сюда приходят и индивидуальные туристы, и группы на автобусах. В сезон иной раз бывает человек 400-500 в день. Культурная программа с рассказами, песнями, танцами растягивается на час. А в конце нее гости полностью погружаются в наше славное прошлое.
- Прoстите, Ваше имя, oтчествo?
- Марфа Васильевна я.
- Чудеснo! Очарoвательнo! Марфа Васильевна! - Рюмoчку кардамoннoй?
- Ой, чтo Вы!
- А чтo, не oткажите. Будьте здoрoвы.
