Для того, чтобы узнать подробности изготовления этого напитка мы отправимся на завод «Очаково», где квас производят почти 4 десятилетия. С самого открытия с 1978 года.
Экскурсия по заводу начинается с музея национального напитка, в котором сотрудниками завода были собраны образцы различных инструментов и посуды, при помощи которых изготовлялся как квас, так и пиво.
Хотя квас и пиво родственные напитки, и делаются из одних и тех же ингредиентов, у них различный способ приготовления. При приготовлении пива предупреждается возникновение кислого брожения, для чего затор нагревается до более высокой температуры и охлаждается быстрее, и спиртовое брожение в пиве является преобладающим, для приготовления же кваса нужны другие условия.
Многие из этих артефактов были подарены музею в ходе этнографических экспедиций по русским селениям, которые были организованы заводом для поиска утерянных рецептов кваса, например белого кваса, о котором я услышал впервые именно на этой экскурсии.
А в центре экспозиции стоит исторический чан, с которого началась история пивоварения на Очаковском заводе.
В музее можно увидеть также пивные бутылки дореволюционных времен от разных производителей пива.
Традиционный способ приготовления кваса выглядит примерно так: смесь солода, ржаной, пшеничной или другой муки засыпали в деревянную кадку и заваривали кипящей водой. Затем готовую массу (затор) перемешивали лопаткой-мешалкой до тех пор, пока в ней не появлялся сладкий вкус.
После этого затор помещался в нагретую заранее русскую печь на несколько часов, потом его переливали в большие чаны, разводили водой и оставляли стоять 2—3 часа. Затем добавляли специальную комбинированную закваску, чтобы начался процесс двойного брожения, молочно-кислого и дрожжевого, после чего разливали в бочки, которые ставили в прохладное помещение (погреб/подвал). Молотком, что видно на коллаже били по дну бочки, чтобы выбить из нее пробку, и попробовать уже готовый напиток.
Но больше всего меня удивил рассказ о том, что существует оказывается и белый квас, который был самым популярным из напитков брожения старой Руси. Спустя века квас был практически забыт по причине того, что что люди привыкли к более сладкому квасу. Но именно белые квасы считались на Руси самыми лучшими и полезными. Настоящий русский квас готовили и в монастырях – он считался лучшим напитком для Великого Поста. В российских деревнях мужики всегда брали квас с собой в поле, и он помогал работать больше, а уставать меньше. Им веками поили раненых – и солдаты выздоравливали, с тех пор за белыми квасами укрепилась слава целителей.
А эта инсталляция показывает, как примерно выглядело промышленное производство кваса во второй половине 19 века.
А так уже развозили на ярмарки.
На стенах завода старые рисунки аппаратов, с помощью которых в промышленных масштабах производили пиво, а в России также и квас.
В небольшой экспозиции подарков музею модель старого пивоваренного/квасоваренного производства.
А это уже современное производство. На данный момент «Очаково» является самым крупным производителем натурального кваса двойного брожения в России. Комбинированная закваска, используемая на очаковских предприятиях, содержит молочнокислые бактерии (как в кефире) и специально выведенную чистую культуру дрожжей. Сочетание двух брожений создает естественную кислую среду, оригинальный вкус, свежесть, и ряд целебных свойств, как мне рассказали специалисты компании.
Цех, где проходит один из процессов производства кваса
Все конечно же контролируется электроникой.
Для сравнения — так выглядели цеха «Очаково» в первые годы работы, в начале 80-х годов.
А пульт управления прямо космос! Такие до сих пор сохранились на различных электростанциях.
Кстати, сырье для производства кваса выращивается на сельхозугодиях, принадлежащих компании «Очаково». Во время созревания ржи и ячменя не применяются никакие химические удобрения, натуральность сохраняется также в процессе переработки, что конечно только в плюс квасу.
А это последний этап производства, где готовый напиток разливается по бутылкам. В цех допускаются только специалисты, потому увидеть шеренги бутылок с квасом можно только через стекло.
Здесь же он упаковывается и затем отправляется в торговые сети, в том числе и в фирменные магазины «Очаково».
После экскурсии по производству идем на дегустацию. По пути на стене замечаю стенд, на котором можно увидеть географию распространения продукции «Очаково». Судан, Чили, Иордания, Австралия, США — все они объединены любовью к квасу) Ну и к очаковскому пиву конечно же.
Светящимися точками на карте отмечены города, в которых есть производство или выращивается сырье для кваса.
И фото различных знаменитостей. Любимый футбольный комментатор, которого чаще слушают с выключенным звуком.
Любимый мэр столицы.
А на этом фото я не узнал никого, но мне подсказали, что с гитарой известный в прошлом певец Александр Барыкин, а рядом — главный технолог компании, квасовар с 30-летним стажем Светлана Голубева. Именно ей «Очаково» обязано возрождением белого кваса. В поисках секретов квасоварения она объездила десятки российских деревень, побывала в гостях у сотен хозяек. Вкусы квасов были интересные, но найти настоящий, белый квас не удавалось. Но в конце-концов технологи узнали, что в нескольких деревнях Тамбовской и Воронежской областях готовят белый квас, и они отправились туда.
Но возникла другая проблема: у стариков, готовящих квас «на глаз», не было четкой рецептуры, выверенных пропорций. «Берешь 2 пригоршни ржаной муки, запариваешь крутым кипятком, — говорила бабушка-квасоварка, — потом это должно выстоять». Заваривалась мука, снималось сусло, добавлялась закваска. А вот что эта закваска из себя представляла, никто толком объяснить не мог.
Из российских деревень технологи привезли на комбинат образцы квасов. Первой задачей была не точная рецептура, а вкус. Получившийся квас должен был быть не хуже «деревенского». Но технологи с задачей справились, разгадав секрет уникальной закваски. Потом началась работа над точной рецептурой. Помогло и то, что в очаковской лаборатории были люди, работавшие над бочковым квасом еще в 80-е годы. В итоге уникальный рецепт был создан.
Попробовал и я белый квас, здесь их аж три вида. Вкус у него довольно необычный, кисло-соленый. Но дома распробовал и мне действительно понравилось. На фото также можно видеть белый квас с хреном, у него тоже довольно специфичный вкус, но и его тоже распробовал. Возможно, такой квас не всем понравится, но я при следующем походе в магазин вместе с обычным темным квасом прихвачу и такой. Обратите внимание на осадок в бутылках, это говорит о натуральности продукта.
Крайний слева тоже белый квас с добавлением смородины и мяты, такой квасной мохито, освежает. Вообще раньше в квас тоже добавляли ягоды, для того, чтобы был вкуснее, слаще. Ну и конечно темные квасы, на ржаном хлебе, очень вкусные, квасы от других производителей рядом не стоят, я серьезно вам говорю.
А для детей был разработан детский квас — «Квасёнок», который чуть слаще обычного кваса. — А для детей был разработан детский квас — «Квасёнок», который чуть слаще обычного кваса за счёт экстракта трав и яблочного сока. И для детей такой традиционный русский напиток отличная альтернатива импортным газировкам
Спасибо, что дочитали до конца, надеюсь вам было интересно!
