В очередной раз пробираясь по завалам барахла в подвале, в попытке найти куда-то засунутый инструмент, я крепко приложился коленом о старую электрическую духовку, которую уже полтора года как собирался выбросить. Боль отрезвила - да вот же она! Практически готовая камера горячего копчения! Температура регулируется, поддерживается во вполне допустимых пределах, а на будущее можно и отдельный контролер прикупить! И я приступил к процессу!
Для начала, нарыв в интернете крайне интересный документ с интригующим названием "ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКТОВ ИЗ СВИНИНЫ, ГОВЯДИНЫ, БАРАНИНЫ И ДРУГИХ ВИДОВ МЯСА", изучил его и взяв за основу направился в магазин.
Купил свинскую шею - 2 кг (2014 г, если быть до конца точным).
Купил панчеты на бекон - 2,3 кг (2286 г).
Приготовил 10% рассол (1350 г воды, 80 г поваренной соли, 70 г нитритной соли - 0,4-0,5%).
Рассчет нитритки в рассоле делался на конечное содержание нитрита натрия в готовом продукте не более 0,005%.
Вооружился шприцом и всласть наигрался в доктора - в шейку загнал 500 мл рассола, в будущий бекон 575 мл.
Сложил все в емкость и залил оставшимся рассолом.
Простоял у меня продукт в холодильнике около двух суток. Пару раз в день я доставал все и делал лёгкий освежающий массаж.
После чего вытащил, ополоснул под струёй воды, и оставил в прохладной воде (14-18 градусов) на 30 минут на вымачивание. Вышеуказанный документ сообщает, что за время посола концентрация соли в наружных слоях поднимается в два-три раза выше, нежели внутри кусков. Для меня это звучит странно, т.к. шприцевание из расчета 20% рассола в куске, на мой взгляд, должно привести к почти абсолютной равномерности посола, но кто я такой чтобы спорить с технологами (пусть даже безвестными)?
Затем обвязал и повесил в дегидратор "стекать".
Процесс этот проходил в течение примерно 3 часов. По окончании, согласно заветам всё тех же технологов, поместил все куски в духовку при т-ре 90-100 градусов на 10 минут для высокотемпературной сушки.
После чего все куски очень плотно утянул стрейч-пленкой и отправил отвариваться при 75-80 градусах до внутренней 69-70.
Все эти танцы с бубнами завершились за полночь, поэтому куски были извлечены из плёнки и повешены в дегидратор на всю ночь.
На следующее утро в духовке был установлен дымогенератор.
Шейка и один кусок бекона коптился два с половиной часа при т-ре 45-50 градусов. Первоначально планировал разбить процесс на две части (1 час - 45-50 градусов, затем 1,5 часа при 35-40), но, оглядев кусок, температуру понижать не стал.
Остальные куски бекона коптились холодным дымом в коптильне почти 12 часов при температуре 18-22 градуса.
После завершения обработки все части были запечатаны в пакеты и оставлены на сутки в холодильнике.
Выводы:
Выход готового продукта -
1) шейка - была 2014, стала 1956 - потери по весу менее 3%
2) бекон - был 2286, стал 2046 - потери по весу 10,5%
С беконом такие потери произошли, считаю, из-за того, что те куски, что при отваривании лежали на дне кастрюли, подвергались воздействию значительно более высокой температуры, нежели верхние и, в результате, элементарно переварились и потеряли много влаги.
Шейка ветчинная - результат устраивает на 120 балов из 100. Сочная, яркий вкус, просолена равномерно.
Бекон: эта партия (третья уже на моём пути изготовителя бекона) нравится меньше предыдущей. Предыдущую солил сухим способом, варил так же, коптил холодным дымом.
Вот так выглядят первая и вторая партии бекона:
Приятного аппетита!
