Виски производят во многих странах. Например, знаменитый бурбон – американское виски на основе кукурузы. В США и Канаде делают виски и на основе обычных злаковых культур – ячменя и ржи, так же, как и в Ирландии, но именно Шотландия считается родиной этого напитка, а виски single malt – классическим.
Как же делают классическое шотландское виски…? Процесс довольно длительный, хотя, с точки зрения химии, не слишком сложный, но для начала, я расскажу, что значит single malt. Это важно потому, что как я уже упоминал выше, именно single malt виски считается классическим и его следует отличать от всего остального. Все очень просто - single malt - это солодовое виски, производимое одной дисстилярней. Еще бывает бочковое виски – смесь солодовых виски с различных дисстилярен, но оно ценится гораздо меньше.
Вернусь к производству. Основными компонентами при изготовлении виски являются вода и торф. В Шотландии вода очень мягкая и, по мнению шотландцев, именно эти ее свойства и отвечают за качество получаемого напитка.
На первом этапе ячмень проращивают, для чего его замачивают в чанах с водой на несколько дней, а потом вынимают и рассыпают по полу сушильных камер на 7-12 дней, что бы ежедневно переворачивать, давая ему прорасти. В процессе прорастания крахмал, содержащийся в зернах, частично превращается в сахар.
Пророщенное зерно (солод) далее высушивают горячим дымом от горящего торфа. Часть выделяемых при горении торфа смол, фенолов, альдегидов, кислот и прочей дряни впитывается в зерно, из-за чего готовое виски имеет характерный дымный торфяной запах.
Высушенный солод поступает на мельницу,…
Где его перемалывают в грубую муку и сразу же по конвейеру…
Подают в емкости для затирания, в которых перетертый солод заливают горячей, но не кипящей водой и перемешивают до тех пор, пока сахар не перейдет в раствор.
Получается мутная бурая жижица, на вид напоминающая помои. Эта жижица называется сусло, она пока что безалкогольная. Для того же, что бы появился спирт, сусло охлаждают, переливают в большие емкости, куда добавляют дрожжи и начинается процесс брожения.
Процесс брожения занимает 2-3 дня, в результате чего остается солодовое молоко – слабоалкогольная жидкость. На вид это молоко совсем неприглядное, но вкус у него необычный и, можно сказать, что приятный.
Дальше начинается самый важный в процессе изготовления виски этап - перегонка. Именно перегонка определяет вкусовые качества получаемого напитка. Осуществляют ее в два, реже три этапа, в старинных, медных аппаратах, внешне напоминающих реторты. Форма перегонного куба является одним из важных факторов в изготовлении виски. Можно сказать, что от нее зависит многое. Так из кубов с короткими горловинами виски выходит более маслянистое, тягучее, с интенсивным запахом, а виски с более легким запахом получают в кубах с длинными или высокими горловинами. Значение имеет абсолютно все, вплоть до вмятин и выпуклостей на внешней и, уж тем более, внутренней стороне кубов. Иногда перегонный куб приходится менять, тогда ставят его точную копию, на которой воспроизводят все дефекты предшественника. Это делается для того, что бы вкусовые качества получаемого виски не менялись.
Как я уже говорил, солодовое молоко перегоняют в два этапа. На первом этапе перегонку ведут в огромных кубах, емкостью до 23 тыс. литров.
Продукт этой перегонки так называемое «слабое вино» (low wines).
Крепость этого «вина» 25-30%. Далее его подвергают второй перегонке, в аппаратах объемом до 13 тыс. литров.
Эта перегонка должна быть очень аккуратной, поскольку именно от нее зависит вкус виски. Для дальнейшей работы берут только среднюю фракцию дисстилята, крепость которой достигает 70-75%.
Вытекающая из холодильника жидкость поступает в стеклянную емкость.
Поскольку винокур лишен возможности понюхать или попробовать перегоняемую жидкость, ему приходится ориентироваться лишь на плотность продукта. Странно, но на дисстилярне я нигде не наблюдал даже термометров для измерения температуры кипения перегоняемой жидкости. Казалось бы, что уж проще, отрезАть фракции по температурам, но многовековая традиция неприкосновенна.
Произведенный напиток разбавляют водой до крепости 50-60% и помещают в дубовые бочки, где их выдерживают не менее 3-4 лет перед последующим розливом в бутылки. Лучшие сорта виски могут выдерживать до 12-15 и, даже, до 50 лет. В процессе выдержки из виски удаляются ненужные ароматы и оно приобретает свой тонкий насыщенный вкус. Наиболее подходящими для этой цели считаются испанские бочки из под хереса. Однако, поскольку их обычно не хватает, то часто используют бочки из американского белого дуба, обработанного дешевым вином или, даже, просто обожженными изнутри. Надо сказать, что на этапе выдержки из бочек улетает около 2% содержимого. Этого так называемая «доля ангелов».
Именно бочками и занята большая часть площади дисстилярен. Бочки стоят везде, где только можно.
Если не стоят, то лежат.
Для уменьшения занимаемой площади их складывают в несколько рядов, засовывают на огромные стеллажи,…
Но все равно они занимают очень много места.
По окончании выдержки спирт из разных партий смешивают в «правильной», определяемой винокуром пропорции, разводят водой до крепости 40% (этот этап иногда опускают, тогда виски получается более крепкое)…
И разливают в бутылки.
После чего виски готово к тому, что бы оказаться на вашем столе.
Что же касается потребления виски, то здесь, оказывается, тоже существуют свои особенности. Например, для того, что бы полнее ощутить весь букет вкуса и аромата, виски лучше чуть-чуть разбавить водой, только именно чуть-чуть, буквально несколько мл на 100 грамм напитка.
В заключение я покажу фотографии несколько известных шотландских дисстилярен с острова Islay.
Вот это, например, внутренний двор дисстилярни Bruichladdich, на примере которой мы изучали процесс изготовления шотландского солодового виски.
А вот это уже Ardbeg. У них тоже проблема с местом и многие бочки стоят не в помещении, а прямо на улице, под шотландским солнцем, дождями и ветрами.
Знаменитый Lagavulin, вид с моря.
Надпись столь велика, что даже за километр от берега ее еще можно прочитать невооруженным, но хорошо видящим глазом.
Эта же дисстилярня с берега.
И самое последнее, на всех дисстилярнях в Шотландии посетителям всегда рады и обязательно нальют стаканчик виски, а то и не один. После второй порции становится понятным предназначение вот такого плакатика.
