К нам бананы поступали из Эквадора. До ближайшего порта доставляют их морским транспортом и плывут они к нам чуть меньше месяца. Эти бананы очень отличаются от тех, которые мы все привыкли видеть на наших прилавках. Их загружают и отправляют к нам недозрелыми и зелеными как огурцы. Потому как если бы их отгружали нам спелыми и желтыми они бы испортились уже в первую неделю транспортировки. А зеленые бананы могут довольно долго плыть к нам по морю при условии поддержания температуры в контейнере 13—15 °C.
Степень зрелости бананов, которые загружают на корабль в Эквадоре называется - съемная степень зрелости. Как я уже говорил, такой плод банана имеет зеленую окраску кожуры, но при этом он являются вполне развившимися и сформировавшимся, достигший свойственной данному сорту величины, формы и массы.
В этих бананах в основном уже завершено накопление питательных и вкусовых веществ. Но хоть они и накопили необходимые вещества, эти вещества находятся не в том состоянии которое нам необходимо. Например углеводы находятся сейчас в банане в виде крахмала. А уже в товарном, зрелом, желтом банане, углеводы - это сахар.
У зеленого банана ярко выражены продольные грани. Снять вручную с него кожуру также трудно как снять кожуру с огурца. Кстати, зеленые бананы при разрезании также хрустят как спелый и свежий огурец. И даже их запах очень похож на огуречный. На вкус зеленый банан похож на сырой картофель, который при этом терпкий и вяжущий как зеленая хурма. Наверное многие слышали что зеленые бананы можно жарит так как жарят картофель. И жаренный банан тоже на вкус похож на жаренный картофель. Это всё из-за высокого содержания крахмала.
Что бы крахмал превратился в сахар и банан приобрел желтый цвет, его ставят в камеру газации/дозревания. Где он искусственно созревает. Вот именно в этой камере бананы и обрабатывают газом с фитогормонами. Хоть это и звучит страшно и отталкивающе, это обычная процедура и не какого вреда конечному потребителю она не приносит.
Фитогармоны, в данном случае этилен, регулируют различные функции у растений. Именно этиленом мы обрабатываем бананы. Кому то может показаться что это какая то химия и отрава, но это не так. Этилен это природный растительный гормон, который например ответственен за опадание листьев у деревьев когда наступает осень. А в нашем случае этилен запускает обмен веществ и в бананах начинается превращение безвкусного крахмала в сахар. Цвет меняется с зеленого на желтый и пропадают ярко выраженные продольные ребра.
Камера газации это термоизоляционная камера, по бокам которой расставляют поддоны с бананами, оставляя небольшой зазор между стеной и ящиками.
Сверху ящики накрывают воздухонепроницаемым полотном.
Камеру закрывают и программируют либо на хранение (температура 12-15 °C) либо на дозревание.
Во втором случае, температура с 12°C начинает постепенно по 0,5 градуса в час подниматься до 18-20°C. После чего вентиляторы которые сверху нагнетают воздух в котором содержится 5% этилена в камеру. Вентиляторы которые под полотном, протягивают этот воздух с этиленом через ящики с бананами. Так запускается процесс дозревания банана. Также в камере поддерживается влажность на уровне 85-95%, для того что бы банан не высыхал и при этом не терял массу.
Влажность, температуру, концентрацию и поток газа контролирует микропроцессор. Газация банана длится в течении 24 часов, после чего камера автоматически проветривается. Процесс дозревания уже запущен. В зависимости от времени года и качества банана, дозревание будет длиться еще от двух до пяти суток при температуре 18-20°C. После чего температуру опять снижают до 12-15°C и банан готов к реализации.
Таблица спелости бананов
Хоть банан под номером шесть и идеальный цвет для продажи, оптовики берут его редко и без особого желания. Потому как продавать его надо быстро. Долго он не лежит. Летом оптовиками цениться банан под номером три или четыре, потому что он дольше сохраниться в товарном виде. Летом жарко и банан торгуется плохо из-за широкого выбора других фруктов, а бананы уже всем надоели за зиму.
Зимой идеальный банан это "пятерка" - желтый, красивый, ароматный и аппетитный. А вот банан под номером семь на оптовом складе это ЧП. По обычной цене оптовики такой брать не будут, потому как через сутки-двое он начнет течь и превратиться в кашу. Дома такой быстрой порчи не происходит, потому как дома обычно больше одной ветки банана редко кто держит. А чем больше бананов, тем больше они сами выделяют свой природный этилен и тем сильнее и быстрее зреют, вплоть до гниения.
Хоть на фото выше и нарисован самый вкусный банан под цифрой семь, на самом деле самый сладкий банан - это который дозрел сам по дороге из Эквадора. Такие бананы встречаются не очень часто, но бывает что из 1200 ящиков (ровно столько помещается в морской контейнер) попадается пару ящиков самодозрева. Весной-летом из-за климатических нюансов в Эквадоре, таких ящиков может быть половина контейнера и это тоже ЧП.
Самодозревший банан, это банан от четвертой до седьмой степени зрелости по таблице на фото. И он торгуется со значительной скидкой для оптовиков. Этот банан отличается более желтым окрасом, вплоть до оранжевого и более выраженным запахом. Как я уже говорил, это самый вкусный банан. Если вам такой попадется - обязательно купите попробовать. Вы приятно удивитесь тому, как он отличается от обычного банана.
