В качестве исходного продукта служит болгарская брынза из коровьего молока. К слову, тот продукт, что у нас в Молдове принято называть "болгарской брынзой", не всегда точно отражает ее суть. Как минимум, он не является унифицированным представителем всего многообразия брынзы болгарского производства.
На самом деле, ее несколько десятков видов, как по исходному сырью (коровье, овечье, козье, буйволиное молоко или их смесь во всевозможных комбинациях и пропорциях), так и по методу ферментации сыворотки, условиям и срокам созревания готового продукта в рассоле. Это все равно, что термином "иномарка" провести знак равенства между "Мерседесом" и "Трабантом". А что такое? И одну, и другую машину делали немецкие руки....
Как правило, "болгарской брынзой" у нас принято именовать ту, которая по своей структуре похожа на масло и очень близка к "Фетаки". Это не совсем справедливо. У болгар действительно есть такая брынза, и величают ее "Дунавия". Процент жирности в ней может доходить до 22%. Но у нас, как правило, под этой вывеской продается брынза "Акадия", которая является румынской лицензией датского исходного продукта или греческая (датская) "Фетаки". Это достойная брынза, и со временем покажу несколько рецептов с ее применением, но сегодняшнее блюдо к ней отношения не имеет.
Итак, берем хорошую болгарскую брынзу, что на фото. Она достаточно плотна на ощупь, и при надавливании не мажется, а крошится. В Кишиневе ее можно найти в магазине "№1", продается на развес и в вакуумных пакетах.
Нарезаем ее кубиками или параллелепипедами с гранью в 2-3 сантиметра. Вес каждого куска - граммов тридцать, вряд ли больше.
На этом фото отчетливо видна текстура брынзы и следы ткани, в которой брынза лежала в прессе. На "Дунавии" или "Акадии" такого нет.
Извлекаем из холодильника предварительно купленные полоски бекона, нарезанные толщиной в 2 миллиметра и длиной в 25 сантиметров.
Такие можно заполучить в любом крупном супермаркете или фирменном мясном магазине, попросив нарезать на мясном циркулярном ноже кусок хорошего подкопченного подчеревка вдоль, а не поперек самого бруска. Если хорошо попросить - не откажут. Мне же не отказали? Вот они, женихи и невесты. Дамы в белом, как и положено. Женихи смущены и краснеют, и, тем не менее, строят на девушек свои коварные планы.
Заворачиваем брынзу в бекон и нанизываем на шпажку. Таких может быть две, чтобы кусок не крутился вокруг свей оси при переворачивании импровизированного шашлычка. Это особо актуально для жарки на природе, на решетке. Нанизывать нужно аккуратно, прокручивая шпажку между пальцами. Брынза норовит расколоться, а нам этого не надо.
Если же блюдо готовится дома, на сковороде-гриль, шпажки можно отложить в сторону и пожарить эти кусочки самостоятельно. Важно - в этом случае надо начать жарить с той грани, где идет в перехлест край бекона. Нам нужно его "приклеить" температурой, чтобы он не раскрылся бесформенной розой, а брынза не вывалилась на сковороду. Кроме этого, НЕ НАДО на сковороду наливать растительное масло. В беконе достаточно своих жиров, и, кроме этого, таким образом сохрнаняется приятный исходный цвет бекона.
Жарим с каждой стороны по 1-2 минуты, в зависимости от силы огня. Не забываем присыпать чабером. Наряду с зирой, мятой, пажитником сенным, это ведущая приправа болгарской кухни.
Хорошо видно, что брынза превратилась в воздушную массу, очень нежную и текучую.
В качестве гарнира и оттеняющего вкус и соленость брынзы продукта можно подать салат из свежей капусты. Отлично идет не только с фужером вина, но и на завтрак, под сладкий чай. Я вообще люблю сочетания сладкого и соленого.
В Болгарии это блюдо можно найти в подавляющем большинстве ресторанов, кафе и просто забегаловок, если только это не специализированный общепит типа пиццерии или арабского фаст-фуда.
