Ингредиенты
Для изготовления сыра понадобиться:
Молоко (в моем случае 10 л, не магазинное, пастеризованное).
Хлористый кальций - 10 мл.
Сычужный фермент - 1,3 мл. + шприц, для удобства отмеривания необходимого количества.
Краситель (по желанию): Аннато, 1 капля на 1 л. молока. Для придания сыру жёлтого цвета.
Закваска: В количестве 2% (200 мл.) объёма молока. Я использовал БК-Углич-5А, кроме стандартного для сыра, набора штаммов молочнокислых бактерий этот концентрат содержит Lactobacillus plantarum, которые обладают подавляющим действием на группы бактерий кишечных палочек. Закваску я готовлю заранее, нежирное молоко 1,5%, подогреваю до 30С, и заливаю в термос, туда же вливаю, предварительно растворенный,в 20 мл кипячёной воды такой же температуры, очень небольшое (на кончике ножа буквально) бактериальный концентрат. Вечером делаю, утром закваску использую. Остатки, можно заморозить и хранить в морозилке до 3х месяцев, либо просто выпить на завтрак.
Приготовление
Молоко подогревается до 32С. Вношу в молоко хлористый кальцый, аннато, закваску. Всё хорошо перемешать для равномерного распределения по всему объему молока.
Через 10 минут в молоко вношу сычужный фермент, так же молоко хорошо перемешиваю. Примерно через 40 минут формируется плотный сгусток.
Сгусток режу ножом вертикально. Затем через 10 минут горизонтально. И ещё жду 10 минут.
В течение этого времени выделяется сыворотка и кубики сгустка оседают под сывороткой.
Через 10 минут после горизонтальной нарезки, начинаю очень медленно греть кастрюлю, поднимая температуру с 32С первоначальных до 38С за 15 минут. При этом непрерывно мешаю порезанный сгусток. В результате этого активно идет процесс отделения сыворотки, сырные зерна уменьшаются в размере.
Когда через 15 минут постепенно довёл температуру до 38С, вымешивать прекращаю. Довольно быстро сырное зерно опуститься на дно кастрюли, и в этот момент сливаю 30% сыворотки (3 л.), и вливаю в кастрюлю такое же количество заранее приготовленной, кипячёной воды, такой же температуры (38С).
Вымешивание продолжаю до тех пор, пока зерно не станет довольно плотным, упругим, чуть чуть "скрипит" на зубах.
Как получил такое зерно, вымешивание прекращаю. Даю постоять 10 минут. За это время зерно осядет на дно кастрюли. Сыворотку сливаю, а зерно выкладываю в форму.
При этом, как выложил зерно в форму, марлю с зерном из формы вытаскиваю, и несколько раз встряхиваю, разбивая сырный ком. Это необходимо для того что бы получилась не монолитная структура сыра, а с "механическими" глазками.
Затем марлю с сыром в форму, форму под пресс.
В домашних условиях часто используем вещи не всегда по своему прямому применению, но удобные для нас. В данном случае, пачка соли выполняет роль груза.
Прессуем по такому принципу: 1-ый час - 1 вес головки сыра, 2-й - 2 веса, 3-й - 4 веса, следующие 2 - 8 весов.
После пресса, вес головки сыра у меня получился 1,17 кг.
Затем посол. В 2 л. сыворотки растворяю 450 гр соли, т.е получается 22% раствор соли. Сыр солиться 11 часов (из расчета 1 час на 100 гр). Емкость с рассолом и сыром помещаю в холодильник.
После посола, головка сыра весит 1.09 кг.
После посола головку сыра помещаю на созревание, на верхнюю полку холодильника (у меня там 12С). Ежедневно, дважды в день, переворачиваю её. В течение недели, сыр подсыхает. Как поверхность становится абсолютно сухой, сыр можно упаковать в вакуум или в специальный термопакет для созревания, или покрыть воском, можно просто обработать маслом (оливковым) и оставить на созревании в натуральной корке, как есть или сделать какое либо покрытие. Я решил сделать такое покрытие: 1 ст ложка кофе+1 ст ложка какао + оливковое масло, всё смешиваем и добавляем масло что бы получилось консистенция сметаны. Этой смесью и обмазываю головки сыра.
Примерно недели через 2, как корка подсохнет, покрытие обновляю. Сыр переворачиваю раз в день. Если на поверхности появляется плесень то её аккуратно счищаю.
Сыр зреет 60 дней.
Перед тем как резать, какао-кофейную корку счищаю.
Если всё сделано, так как надо, то сыр получается просто фантастическим. Ароматный, сырная острота, вкус и запах сыра, тут просто нечего сказать!
Приятного аппетита
