Боровики, подосиновики, рыжики – эти дары леса всегда были неотъемлемой частью русской кулинарной традиции. В отличие от современных шампиньонов, появившихся на нашем столе лишь в XX веке, наши предки знали, как извлечь максимум пользы из лесных грибов, превращая их в настоящие питательные сокровища. К сожалению, с течением времени многие из этих мудрых секретов были утеряны.
Пищевая ценность грибов: больше, чем просто "лесной белок"
Грибы действительно являются ценным источником растительного белка, который часто сравнивают с "лесным мясом". Они обеспечивают длительное чувство сытости и могут стать отличной альтернативой для вегетарианцев. Кроме того, грибы богаты антиоксидантами и веществами, укрепляющими иммунитет.
Скрытая опасность: почему грибы могут быть "тяжелой" пищей
Всем известно о ядовитых грибах, но даже съедобные виды могут представлять определенные трудности для организма. Диетологи и опытные грибники сходятся во мнении, что грибы – это довольно "тяжелая" пища, которая плохо усваивается. Именно поэтому рекомендуется употреблять грибные блюда не чаще 2-3 раз в неделю, предпочтительно в обеденное время, когда пищеварительная система работает наиболее активно.
Причина такой усвояемости кроется в клеточных оболочках грибов, состав которых близок к хитину – веществу, из которого состоят панцири насекомых. Хитин плохо переваривается, и многие полезные вещества из грибов могут выводиться из организма, не успев усвоиться.
Возвращение к истокам: как наши предки готовили грибы
Современные способы приготовления грибов – соление, маринование, варка и жарка – безусловно, вкусны, но не всегда оптимальны с точки зрения усвоения, особенно для людей с проблемами ЖКТ. Наши предки же видели в грибах продукт для долговременного хранения, заготавливая их на зиму преимущественно путем сушки.
Существуют сведения о целых деревнях, чья жизнь была связана с "грибным промыслом", когда собранные и высушенные дары леса отправлялись в города. Перед приготовлением высушенные грибы замачивали в молоке, но чаще всего из них готовили "грибную муку". Растертые в ступке сухие грибы, добавленные в постные щи или капусту для начинки пирогов, превращали обычные блюда в настоящие деликатесы.
"Грибная мука": секрет максимального усвоения
Перетертый в муку сухой гриб сохраняет максимум белка и при этом усваивается организмом гораздо лучше. Для сравнения: хлеб усваивается на 75%, овощи – на 70%, а сушеные грибы – на 65%. "Грибная мука" же усваивается почти на 90%! Врач-диетолог Е. Соломатина подтверждает, что сушка является одним из наиболее полезных способов переработки грибов, так как именно в сухом виде сохраняется наибольшее количество питательных веществ, а "грибная мука" усваивается наилучшим образом.
Важные предостережения
Необходимо помнить, что сушить можно только те грибы, в безопасности которых вы абсолютно уверены, включая место их сбора. Кроме того, даже в виде сушеных грибов или "грибной муки", они могут быть противопоказаны при некоторых заболеваниях и не рекомендованы маленьким детям. При включении грибов в свой рацион всегда учитывайте эти нюансы.
