Я вообще не фанат кофе, не начинаю с него день и не заканчиваю (хотя много знакомых просто помешанных на нем). Однако при этом все равно даже не слышал о том, что бывает декофеиновое кофе. История кофе без кофеина начинается невероятно…
…, но именно с Иоганна Вольфганга фон Гете.
Гете, который написал трагедию «Фауст», был одним из самых известных авторов Германии, но он также увлекался естествознанием. В 1819 году Гете увидел, как химик Фридлиб Фердинанд Рунге продемонстрировал, как смертельный экстракт паслена может расширить зрачки кошки. Под впечатлением Гете подарил Рунге небольшую коробку кофейных зерен из Греции и поручил химику выяснить, почему выпив его люди не спят по ночам.
Пару лет спустя Рунге стал первым ученым, который выделил и идентифицировал кофеин. (Те, кто особенно чувствителен к дрожи от чашки крепкого кофе, вероятно, не удивятся, узнав, что первооткрыватель стимулятора имел склонность к работе со смертельными веществами; его коллеги и ученики якобы прозвали его «Doktor Gift», что означает «доктор яд» на немецком языке)
По данным Института Макса Планка, прошло почти еще 100 лет после открытия Рунге, прежде чем ученые выяснили, как извлечь кофеин из кофе и по-прежнему иметь напиток, который был бы на вкус чем-то похожим на настоящий.
Химические растворители, CO2 и вода
Сегодня «обезкокофеинивание» — интенсивный процесс, который происходит на специализированных предприятиях.
«Есть пара [очень] крупных [кофейных] компаний, которые владеют своими собственными заводами по производству кофе без кофеина, но помимо этого каждая другая компания либо заключает контракт напрямую с компанией по удалению кофеина, либо заключает контракт через импортера», — говорит Дэвид Кастл, старший вице-президент Канадская компания Swiss Water Decaffeinated Coffee сообщила Live Science.
Как правило, удаление кофеина включает в себя заваривание кофейных зерен, когда они еще зеленые (до обжаривания), так что кофеин внутри можно сделать растворимым, что означает, что он может быть растворен. Но есть разные способы вымывания этого кофеина из бобов.
Первый коммерчески успешный метод удаления кофеина был изобретен в 1905 году немецким торговцем кофе Людвигом Розелиус. Согласно Atlas Obscura, один источник знаний о происхождении кофе без кофеина утверждает, что Розелиус получил партию кофейных зерен, которые были пропитаны морской водой. Вместо того, чтобы бросать бобы, Розелиус решил обработать и проверить их. Он обнаружил, что кофе лишен кофеина, но на вкус он по-прежнему похож на кофе, хотя и немного соленый.
Затем Розелиус понял, что он может использовать бензол — химическое вещество, которое в то время также использовалось в средствах для снятия краски и после бритья — в качестве растворителя для удаления кофеина из кофейных зерен. Его компания Kaffee HAG первой выпустила растворимый кофе без кофеина. Кофе был продан как «Санка» в Соединенных Штатах Дженерал Фудс, и был основным продуктом середины 20-го века — и иногда изюминкой. (В фильме 1982 года «Быстрые времена в Риджмонт Хай» учитель биологии умоляет своих учеников: «Сегодня я немного медлительный. Я только что перешел на Саньку, так что имейте сердце».)
Бензол больше не используется для кофе без кофеина, потому что это известный канцероген. Вместо этого компании, которые используют химические растворители, переключились на другие вещества, преимущественно на этилацетат и метиленхлорид, хотя в отношении последних были некоторые противоречия, поскольку воздействие высоких количеств вещества может быть токсичным и привести к повреждению центральной нервной системы. FDA постановило, что незначительные следовые количества метиленхлорида в кофе без кофеина не вызывают беспокойства, а остатки более 0,001% запрещены.
Другой метод получения кофе без кофеина также появился, несколько случайно, в Германии. Химик Курт Зозель работал со сверхкритическим диоксидом углерода в Институте исследований угля Макса Планка в Руре. Зозель обнаружил, что когда газ нагревается и подвергается большому давлению, он входит в сверхкритическое состояние, которое может быть полезным для отделения различных химических веществ, включая отделение кофеина от кофе, когда он прокачивается через бобы.
Химик запатентовал свой метод удаления кофеина в 1970 году; это все еще широко используется сегодня. Согласно NPR, сырой кофеин может быть спасен во время процесса удаления кофеина из сверхкритического диоксида углерода, который используется в газированных напитках, энергетических напитках и других продуктах.
Еще один метод, получивший название Swiss Water Process, был впервые использован в коммерческих целях в 1970-х годах. Кастл объяснила, что сначала зеленую кофейную зерну замачивают в воде. Эта вода насыщается всеми растворимыми компонентами кофе, включая хлорогеновую кислоту, аминокислоты и сахарозу; кофеин затем отфильтровывается с углеродом. Эта жидкость без кофеина, называемая экстрактом зеленого кофе, затем добавляется в колонки новых, регидратированных, зеленых кофейных зерен, в которых все еще содержится кофеин. Кастл сказал, что кофеин мигрирует из бобов в экстракт зеленого кофе по мере того, как бобы и жидкость стремятся к молекулярному равновесию, пока бобы почти полностью не содержат кофеина.
Согласно Consumer Reports, выяснить процесс, с помощью которого был приготовлен ваш кофе без кофеина сегодня невозможно — на продукте это не указывается.
