У меня изображена небольшая, килограмма на полтора, баранья ляжка, за которой пришлось топать до ближайшего рынка (который, впрочем, за углом), но в принципе это может быть любой крупный кусок мяса хоть на кости, хоть без, за исключением говядины, потому что избранный способ приготовления блюда для говядины не совсем подходит. Тем не менее, выбор остается широким. Если это баранина - сгодится любой отруб, за исключением шеи и ребер, на которых мяса почти нет. Если свинина, подойдет всё, что в ней нравится, кроме головы, копыт и хвоста. Вне конкуренции - телятина, если она есть и если теленок в своей короткой жизни успел обрасти мало-мальским жирком. Как видим, практически непринципиально, какое мясо используется. Главное, чтобы оно было свежим и умеренно жирным, что, в общем, дефицитом нынче не является. И даже - свежезамороженным, если у вас отыщется терпение и время деликатно его разморозить на верхней полке холодильника.
Теперь овощи, купленные в ближайшей овощной лавке, без которых избранный способ приготовления избранного куска мяса может оказаться на финише блеклым, как японский виски, униженный кубиками льда. Итак, это:
Один болгарский перец средней величины, который нужно нарезать произвольно крупными кусками.
Не обязателен, но очень желателен черешковый или, как его называют бестолковые продавцы, "стеблевой" сельдерей. Обычно он продается "кустом", в несколько черешков, объединенных корневищем. Весь сельдерей использовать ни к чему, но трех-четырех черешков будет достаточно. Они так же нарезаются произвольно, длинной, например, с палец.
Две-три средние луковицы. Нарезка (после очистки) - как понравится, можно крупными кусками, но желательно нарезкой вдоль луковицы, чтобы кусочки распались на "чешуйки".
Головка чеснока. С нее нужно просто срезать корневище и разобрать на зубцы, не снимая с зубцов кожицу.
Одна крупная или две средние моркови, которые после очистки следует нарезать вдоль на четыре части (крупную - на восемь частей).
Три-четыре средней величины картофелины - их после очистки лучше всего нарезать толстыми (до 1 см) шайбами.
Три-четыре средних или чуть больше мелких помидоров. Нарезаются как угодно и как удобно.
По желанию - стручок острого перца, который, при условии, что не нарушена его целостность, будет закладываться в блюдо целиком.
Наконец, пара небольших пучков любой понравившейся зелени - укропа, петрушки, кинзы или базилика. Зелень достаточно просто разобрать на веточки.
Теперь, собственно, о самом способе приготовления куска мяса в окружении овощей, который у очень неискушенных кулинаров порою вызывает вопросы. На мой взгляд, странные. Например: как же так, продукты разные, в том числе по времени приготовления, а ты, мол, собираешься приготовить их одновременно? Конечно, отвечаю, если попытаться всё это хозяйство пожарить одновременно, допустим, на сковороде или в казане, ничего путного не получится. Абсолютно предсказуемым будет результат даже при одновременном запекании мяса и овощей в духовке, если их тупо сложить на противень и затолкать в эту самую духовку. Блюдо просто высохнет ко всем чертям, явив мясо в виде подошвы, а овощи, в лучшем случае, - в виде недогоревших чипсов. Но мы же не собираемся идти по очевидно проигрышному пути и, избрав всё же духовку, как наиболее бесхлопотный и одновременно эффективный инструмент в достижении своей цели, поступим по-другому.
Для начала смажем противень любым растительным маслом. Хотя этот способ приготовления мяса и овощей в такой процедуре особо не нуждается, следует выработать в себе привычку всегда смазывать противень маслом. И не только "на всякий случай" - не так уж это и хлопотно.
Подготовленный мясной отруб прямо на противне надрежем по всей поверхности вдоль и поперек с шагом в 3-4 см - не слишком глубоко, но как с одной стороны, так и с другой. Это поможет относительно толстому куску мяса лучше пропитаться солью и специями, если специи планируется использовать.
Теперь щедро вотрем в мясо и надрезы на нем соль (2-3 чайные ложки на кг веса), свежемолотый черный перец и паприку (по желанию). Из других специй можно использовать щепотку молотой зиры или молотого кориандра.
Повторим процедуру натирания мяса специями, перевернув кусок, но уже не добавляя оговоренного выше количества соли. Просто собираем, что "упало" на противень, заодно перемещая соль и специи с ранее натертой стороны куска.
"Обработанное" мясо расположим где-нибудь по центру противня и начнем укладывать подготовленные овощи, стараясь заполнить свободные, вокруг мяса, пространства. Но начать лучше с картофеля и моркови...
...затем "разбросать" лук...
...за луком - порезанный сладкий перец...
затем - зубчики чеснока (ничего страшного, что в кожице)...
... затем, если используется, - сельдерей, стараясь, чтобы он соприкасался с донышком противня непосредственно...
... столь же хаотично "рассовываем" между овощей кусочки помидоров...
...если используется, - стручок острого перца целиком (самому блюду он остроты не придаст, но как приправа к блюду будет хорош в готовом виде)...
... и, наконец, веточки зелени, кончики которых желательно как бы подпихнуть под овощи и мясо, чтобы на финише приготовления блюда зелень не подгорала. Можно, правда, добавить зелень на самом финише, но я бы не стал заниматься этой излишней и мало чем оправданной вознёй.
Вот теперь, когда все продукты уложены на противень, заполонив его пусть относительно, но равномерно, овощи следует совсем слегка (одной-двумя щепотками) посолить и (по желанию и столь же слегка) поперчить свежемолотым черным перцем.
А затем - совершить самое главное для успешного приготовления этого блюда действо - аккуратно, с одного края, влить в противень горячую воду (да хоть кипяток, не имеет значения). Влить столько, чтобы вода, по крайней мере, поднялась чуть выше (на пару миллиметров) поверхности основной массы овощей.
У воды в данном случае - решающая роль. Она не только создаст в духовке мощное паровое облако, позволяющее доводить продукты до готовности равномерно и одновременно, но и не даст им подсохнуть, не говоря уже о том, чтобы подгореть. Более того, на её основе сформируется ещё и соус на жире, соке мяса и овощей, который при испарении внесет свои вкусовые нотки в используемое разнообразие продуктов. Вопреки ожиданиям, что при наличии воды в противне всё "просто сварится", - нет, не сварится. То, что нужно (с образованием румяной корочки на поверхности мяса и части овощей) запечется, что-то затушится, но в целом блюдо будет отличаться гармоничным переплетением соков и вкусов при сохранении индивидуальных вкусов отдельно взятых его компонентов. Разумеется, все эти обыденные при духовочном исполнении блюд чудеса возможны при определенном и не слишком обременительном подходе при его приготовлении. Для этого:
- Противень с будущим блюдом нужно поставить в разогретую до 200-220 градусов духовку. Причем - на средний уровень духовки. Не вверх, где температуры более агрессивны для мяса, не вниз, где жар для мяса может оказаться недостаточным, а именно на средний уровень.
- Минут через 10, убедившись, что вода в противне начинает закипать, а мясо стало менять цвет с красного на бледно-розовый, температуру духовки следует снизить примерно до 180 градусов, и оставить всё это хозяйство минут на 40-50, пару раз заглянув в духовку проконтролировать воду, чтобы она полностью не выкипела. Если она близка к выкипанию, а верх мяса еще не зарумянился, нужно подлить ещё немного горячей воды.
Полную готовность блюда, а в общем и целом это занимает примерно час, хотел бы проиллюстрировать снимком, который ниже. Вот так оно должно выглядеть - зарумяненный верх мяса и части овощей, и - небольшое количество влаги (то есть соуса) на дне противня.
А вот так готовое мясо должно выглядеть на разрезе - полностью пропеченное и, конечно, сочное.
