Конечно в шашлыке самое главное это мясо ! Выбор мяса это целая наука , поделюсь моими секретами . Я готовлю шашлык из свинины ( если вам не нравится свинина или непозволительно по религиозным соображениям , можно взять другое желаемое мясо ) , мясо я обычно покупаю на рынке , лучше у знакомого продавца ( в магазинах брать не советую - часто попадается наколотое водой , мало того что дурят на деньги , так и мясо вместо жарки начинает вариться изнутри ) , мясо на рынке обычно лежит без холодильника , это гарантия свежести ( иначе оно воняло бы ) , мясо должно быть мягким , при надавливании пальцем ямка должна быстро затягиваться , предпочтение лучше отдать свиной шейке ( так же хорошо подойдет корейка ) , бояться белого рыхлого жирка не стоит ( такой жир стапливается ) , мясо лучше выбирать посветлее ( оно помоложе ) , не стесняйтесь понюхать , покрутить в руках . В среднем на 3 едоков нужно около 2 кило мяса ( именно мяса а не маринованного шашлыка ).
Итак , начинаем готовить ! мясо нарезаем небольшими кубиками ( размером с детский кулачок или крупное куриное яйцо ) , различные жилы или плёночки удаляем , нам они ни к чему !
Следующий по значимости ингридиент это всем хорошо знакомый репчатый лук ! красный или белый лук лучше не брать ( эксперементировали много раз ведёт он себя неоднозначно ) , обычный репчатый подходит лучше ! режем лук в произвольом порядке ( кольцами , полукользами , кубиками , шинкуем - КАК ХОТИТЕ ) . Главное правило лука должно быть 1 к 1 к весу мяса ! 2 кило мяса - 2 кило лука ! лук высыпаем в глубокую ёмкость ( кастрюля , таз ) , и мнём что есть мощи , жимкаем руками ( нам нужен сок ) .
Добваляем наше нарезаное мясо к луку и снова жимкаем , разминаем мясо и лук как тесто !
перчим мелко молотым чёрным перцем ( лучше из мини мельницы ), перца не жалейте .
Далее нам потребуется один стакан минеральной воды , воду выбирайте на свой вкус , только не берите воду типа аква минерале или бон аква , нужна настоящая минеральная природная вода ! хорошо из популярных брендов подходят ессентуки , боржоми , нарзан . ( ну и если вы армянин то конечно BJNI)
всё хорошенько вымешиваем , накрываем тарелкой меньшей по диаметру кастрюли или таза , на верх ставим гнёт ( камень от засолки или банку с водой ) . оставляем на 12 часов ( на ночь ) , можно обойтись и 2 часами , можно растянуть на сутки . если время мало , оставляйте при комнатной температуре , если 12 часов есть в запасе то в холодильник .
СОЛЬ !!! тут есть несколько фундаментальных мнений ! одни утрерждаую что солить нужно сырое мясо , ибо так оно лучше просаливается внутри . другие утрверждают что солить нужно готовое мясо , ибо соль в маринаде отрицательно сказывается на мяггкости мяса ... у меня альтернативный вариант , я солю маринад , за 10-15 минут ДО ЗАПЕКАНИЯ !!! на данную порцию 2-3 чайных ложки .
немного о углях , угли должны хорошо занятся , быть жаркими , но готовить рановато , надо выждать паузу - угли должны "поседеть" , появится небольшая золистая белая пыльца , вот теперь самое время !!!
насаживаем мясо на шампуры ( не стоит оставлять кусочки лука или подсажывать к мясу овощи - всё это сгорит и мясо будет горчить ) . жарить следует только с друх сторон , не надо мясо обжаривать по кругу ! если выбор пал на свинину то на хороших углях , свинина готовится быстро , хорошо рарумянили с одной стороны , хорошо с другой , 10-15 минут туда сюда и готово !!! не высушивайте мясо !!! в нём должен быть сок , только не красный , светло жёлтый ( как масло растительное ) . снимаем мясо и обсыпаем нарезаной зеленью ( на ваш вкус )
И пожалуйста ... никакого уксуса , лимонного сока , киви и прочих кислятин убивающих мясо !
Приятного аппетита
