Сначала лапу нужно обрезать до круглого сустава большой берцовой кости:
И закруглить края, срезав все лохмотья, для равномерного вяления:
Чтобы получилось вот так:
Затем уложить в ящик с крупной солью:
Обязательно датировать лапы. Это будет нужно для дальнейших этапов:
И полностью засыпать сверху солью:
Выдерживать в закрытом ящике из расчёта 1,5 дня на 1 кг:
Итак, сегодня 27 число и пора доставать нашу лапу из соли.
Цвет у неё хороший. Лапа заметно усохла, кожа сморщилась — так и должно быть.
Вынимаем лапу из ящика и удаляем чистой сухой тряпкой все излишки соли.
Что мы имеем на сегодняшний день?
За 22 дня наша лапа потеряла 2,5 кг веса, отдав соли лишнюю жидкость. Одновременно соль проникла внутрь на глубину примерно 1,5-2 см. В принципе, этот слой уже можно есть — это нормальная солонина, НО (!) есть его мы ни в коем случае не будем! Потому что под ним мясо ещё пресное. Если держать лапу и дальше в ящике с солью, то нижние слои постепенно просолятся, но тогда верхний слой пропадёт…
Поэтому теперь, после этапа засолки, мы должны произвести процесс «выравнивания», в результате которого верхний слой поделится своей солью со всеми остальными слоями. Для этого мы должны соблюсти ряд условий (и это, пожалуй, самое трудное в домашнем процессе приготовления хамона). В течение последующих 2-3-х месяцев лапа должна вялиться в проветриваемом месте, где постепенно будет повышаться температура и уменьшаться влажность. Поэтому хамон лучше всего начинать заготавливать в феврале. И я так и сделаю со следующей партией. А эта лапа у меня — эксперимент, при котором попробую немного замедлить процесс выравнивания, но зато её можно будет есть уже в июле. Февральские лапы едят, самое раннее, в сентябре. Хотя если хотите получить полноценный хамон с характерным ароматом, то выдерживать нужно от года.
Вешаем нашу лапу в холодном сарае. Температура там около +4 градусов.
Есть ещё одна важная проблема при производстве хамона. Длительно вялящееся мясо боится мух. Если муха даже просто посидит на лапе, то на этом месте начнёт образовываться зелёная или чёрная плесень. Её можно смыть водкой или спиртом. Срезать ни в коем случае нельзя! Белая плесень — это нормально. С ней бороться не нужно.
Почему нельзя срезать?
Процесс выравнивания — это, своего рода, внутренний процесс, сопровождаемый ферментацией. Он протекает в лапе, как в изолированном, замкнутом контуре. Этим контуром являются задубевшие в результате засолки верхние слои. Любые проколы или срезы мяса приведут к его порче. Не забывайте — пока внутри оно всё ещё сырое!
Как защитить лапу от мух?
Нам понадобятся москитная сетка, проволока 1,5-2 мм, нитки и иголка.
Делаем из проволоки вот такие кольца:
Затем сшиваем из москитной сетки трубу и при помощи наших колец изготавливаем кокон в форме конфеты. Затем эту «конфету» надеваем на нашу лапу так, чтобы она не соприкасалась с ней. Теперь о мухах можно не беспокоиться.
Внимательный читатель мог заметить, что на засолку я укладывал две лапы, а сегодня речь шла только об одной. Произошёл как раз тот случай, о котором я говорил выше. Дело в том, что раньше мы брали мясо у знакомых фермеров, а в этот раз взяли у официалов (у мелких частников сейчас не сезон). И я не обратил внимание на одну мелочь. На лапах около копыт были вот такие надрезы:
Видимо, это связано с технологией промышленной разделки туш. По-хорошему, их надо было зачистить (расширить, срезав края) и забить солью. А я этого не сделал. И одна лапа на десятый день засолки начала портиться именно в этом месте. Я её вытащил, отрубил подозрительный кусок, а остальное порезал и отправил в морозильник. Вот, будет мне впредь наука. И вы мотайте на ус…
Друзья, год назад я рассказывал и показывал, как делать хамон в домашних условиях. С тех пор в постах на самые разные темы меня нет-нет да спрашивают: пардон, мол, за оффтоп, но как там хамонная лапа поживает, не пропала ли, не стухла? А были и такие, кто говорил, что обязательно стухнет. Помните?
Всё это время мы деликатесились старыми запасами. Но вчера, наконец, вскрыли одну лапу именно из тех двух партий, засолку которых вы наблюдали год назад — в декабре 2015-го - феврале 2016-го. Она чувствует себя прекрасно. Год выдержки дал отличную ферментацию, великолепный запах и вкус. Вам, конечно, придётся довольствоваться лишь картинкой, но тем не менее:
Это НАСТОЯЩИЙ хамон, а не варёное в рассоле мясо, которое выдают за оный по 1000 рублей за килограмм. Я такой суррогат пробовал в прошлом году. Есть можно. Но это ни разу не хамон.
Если употреблять сей деликатес не в постоянном режиме, а, скажем, только по выходным (как мы и делаем), то семье из пяти человек на год хватает двух-трёх лап. В этом году хочу попробовать засолить лапу дикого кабана — соседи таскают с охоты и предложили эксперимент. Думаю, выйдет что-то феерическое
