Самаркандский плов выделяется среди других видов своими особенностями. В частности, его накладывают на большой ляган слоями: слой риса, слой моркови, слой мяса… И каждый по своему вкусу и желанию комбинирует эти составляющие: кому нравится больше моркови, кто-то предпочитает рис, а кто успел, тот ухватывает мясо :)
Вариантов приготовления плова по-Самаркандски существует столько же, сколько пловных мастеров, готовящих его. Ведь у каждого свои секреты, свои тонкости. Но всех их объединяет одно – этот плов имеется отличные вкусовые качества, диетические свойства за счет большего количества моркови, которая не подвергается процессу обжарки, он легок в усвоении. В связи с этим самаркандский плов можно потреблять людям с нарушением функций желудочно-кишечного тракта, пожилым и детям.
В этот раз приготовление плова демонстрирует мастер своего дела, ошпаз ресторана "Эмбер" (торговый бренд "СамДИ") – Дильмурод-ака.
Ингредиенты берем из расчета на 10 кг риса, а далее вы делите на нужные вам пропорции. НО, ПОМНИТЕ, что при приготовлении меньшего количества, а также в иных технологических условиях (другая плита, другой казан, другие продукты…) возможно, будет необходимо корректировать соотношение исходных продуктов, в частности количества заливаемой воды.
Итак, у нас подготовлено:
10 кг риса;
3 литра масла (1,5 л кунжутного, 1,5 л подсолнечного);
6-7 кг мяса;
0,2-0,5 кг лука;
10-12 кг моркови (в расчет берется уже очищенная от кожуры);
0,5-1 кг гороха нут;
немного зиры;
около 1 кг соли;
кишмиш опционально;
курдюк опционально.
Плов готовится к обеденному времени, а точнее к 11-11.30 утра (уже с этого момента иногда начинают приходить клиенты), поэтому процесс начинается с раннего утра. А вот морковь очищена и нашинкована с вечера. Шинкуют морковь для самаркандского плова крупной соломкой и чаще всего используют желтую. Мясо свежее, не замороженное покупается поваром рано утром по пути в ресторан.
Очищенное от жилок и возможных мелких косточек мясо (Дильмурод-ака использует говяжью грудинку) солится и откладывается в сторонку.
В большом шарообразном казане нагревается кунжутное масло, по ошибке, а может, чтобы клиентам было понятнее, его называют "зигир ер". Оно почти черное, домашнего холодного отжима, такое масло можно достать в сельской местности Самаркандского района. Оно имеет полезные свойства и придает плову своеобразный вкус и цвет.
Как только масло накалится, добавляем к нему подсолнечное и продолжаем нагревание.
Одна крупная морковь, разрезанная пополам, обжаривается до темно-коричневого цвета, для удаления ненужных острых запахов и привкуса масла. Можно также применить целую луковицу, очищенную от коренной части и чешуи.
Масло накалилось, обжариваем мясо крупными кусками по полкило - килограмму буквально по пару минут с каждой стороны до образования румяной корки. Следом добавляем лук, нарезанный кольцами, и обжариваем его до зарумянивания. Если вы обратили внимание на количество ингредиентов, лука тут использовано не очень много.
А вот вам еще одна отличительная особенность самаркадского плова – заливка воды в мясо до закладки моркови. Заливается кипяток около 4 литров. Далее огонь регулируется, чтобы кипение было не очень сильное, и продолжается варка мяса 15-20 минут.
А мы тем временем идем перебирать рис, пусть даже он кажется чистым. 1-2 камушка могут испортить все удовольствие от трапезы. Рис используется аланга высшего сорта. Каждая рисинка переливается как жемчужина.
Пришло время закладки моркови.
Заложили, не перемешиваем, а лишь приподнимаем шумовкой края, касающиеся голого казана, потому что воды в зирвак заливается меньше чем на обычный плов. Т.е. используется та вода, которая была уже залита в мясо. Морковь слегка томится на пару и до закладки риса остается практически "живой".
Засыпаем немного мелко нарезанного курдюка на морковь, а где-то с краюшка морковного слоя припрячем большой кусок для клиентов-любителей, главное его потом не потерять.
Следом на середину морковного слоя рассыпаем нухат (горох нут), который за сутки до этого был замочен в чистой холодной воде, и перед закладкой в казан отварен до практической готовности.
В таком составе зирвак томится около часа. Но где-то посередине не забудьте положить промытый изюм, если вы его конечно планировали. Тут в отличие от ташкентского свадебного плова, хвостики у изюма предварительно удаляются. Немного посолим, и добавим также зиры.
Ядреный цвет компонентов и прочих фотографий достигнут за счет серого неба, желтого навеса над пловом и конечно моей неспособности правильно различать цвета на мониторе.
Минут за 20 до закладки риса помешаем его в тазик, посыпаем большим количеством соли, около 700 гр и заливаем кипятком. А вы думали, зачем нужен был килограмм соли?! Т.к. заливается кипяток, и чтобы рис не развалился, нужно много соли. Осторожно перемешиваем рис для равномерного распределения солености, и как было уже сказано, оставляем в соленом кипятке минут на 20.
В самом начале я уже написал, что плов по-Самаркандски подается слоями, и вот, чтобы эти слои не перемешались и получилось красиво при подаче, некоторые плововары используют марлю, чтобы рис не смешался с морковью.
Морковный слой перед закладкой риса аккуратно накрывается 1 слоем марли, края загибаются внутрь шумовкой, получается такая марлевая шапочка для моркови. Часть моркови, как видите, до сих пор над водой.
Теперь идем промывать рис. Для этого сливаем кипяток и промываем в холодной!!! воде раза 3-4. Воду по возможности сливать до последней капли. Получается такой жемчужно белый рис.
Аккуратно перекладываем его в казан, разравниваем шумовкой, посыпаем немного соли, заливаем около 1 литра кипятка. Итого на 10 кг риса было залито около 5 литров воды.
Вы не забыли увеличить огонь на максимум?! Если увеличили, тогда концентрируем внимание на рисе, а точнее на равномерном кипении содержимого казана. При необходимости подкидываем дров туда, где кипит меньше всего. Ну и аккуратно перелопачиваем рис, убирая в центр более разваренные части, перенося на их место более сырые рисинки.
Минут 10-15 таких маневров и рис почти доходит до готовности.
Собираем рис к центру небольшой горочкой. Воды в казане, почти не осталось.
А знаете, зачем делают такие отверстия? Отчасти для того, чтобы пары, выходящие под давлением, не разварили нижний рисовый слой, оставив при этом сырым верх.
Слегка разглаживаем шумовкой верхний слой риса и дырочки закрываются тонким слоем риса. Но есть другой способ – встряхивать рис шумовкой перед тем, как закрыть казан, а не разглаживать его и не уплотнять. Тогда дырочки не нужны, и практически весь рис дышит и набухает равномерно. Но это все так, как вы привыкли делать.
Оттягиваем края рисового слоя, чтобы не пригорели от контакта с горячим казаном, накрываем по центру огромным ляганом.
Более мелкие ляганчики раскладываем по краям. И правильно, где такую огромную крышку найти!?
И всю эту конструкцию накрываем чистым х/б материалом. Огонь на минимум и минут 20-30 у нас есть на другие приготовления.
Ряды салатов ожидают блюдо-"генерала".
Зимой хорошо идут соления.
Или сузьма с маргиланской редькой.
Рис готов – рассыпчатый, рисинка к рисинке…
Собираем рисовый слой к одному краю казана, аккуратно смещаем марлю между рисом и морковью. Мы готовы к приему гостей – кому больше риса, кому моркови, кто-то не желает горох или юзюм, все под рукой и удобно…
Хотите двойную порцию мяса!? - Извольте! Только вот предварительно порежем его…
Время 12.00 и первые посетители, заказавшие 4 порции плова на троих. Хитрая улыбка Дильмурод-ака, но не потому что плов как всегда удался.
А потому, что с порциями те посетители погорячились, у них, скажу вам по секрету, потом половина плова осталась. Клиенты были постоянные и знали на что идут, видимо не рассчитали своих сил.
А мы скромно заказали полторы порции на двоих, и этого более чем достаточно, потому что самаркандские порции для жителей современной столицы большие. Перепелиные яички, казы – это уже дополнительные изыски для любимых посетителей…
