Наверняка ты уже знаешь, как правильно замачивать просроченное мясо в рассоле, чтобы забить странный запах. Поэтому мы решили научить тебя готовить шашлык так, чтобы не испортить настоящий вкус мяса. Для этого оно, правда, должно быть свежим.
![«Не маринуй мясо!» и еще 10 секретов правильного шашлыка из свинины]()
Поскольку мясники из нас такие же, как из тебя Валерий Леонтьев, за помощью мы обратились к владельцу экофермы «Горчичная поляна» Александру Бродовскому. Он не только рассказал о том, как не испортить хорошее мясо, но и сам приготовил для нас правильный свиной шашлык. Об этом мы пишем не столько ради того, чтобы вызвать у тебя зависть, сколько для… Впрочем, да, именно поэтому.
![]()
Рынок ценных пород
Искать качественное мясо в супермаркете — дело для сыщика. И если ты работаешь не в детективном агентстве, иди на рынок. «Там тоже легко ошибиться в выборе мяса. И все же не верьте в легенды продавцов, а проверяйте каждый кусок лично, — напутствует Александр. — А еще лучше — съездите посмотреть ферму. Это создаст сложность только однажды, зато вы обзаведетесь постоянным проверенным поставщиком мяса».
![]()
Первой свежести
«Мясо должно быть свежим и ни в коем случае не замороженным», — учит уму-разуму эксперт и добавляет, что идеальный срок хранения сырой охлажденной свинины составляет 2–4 дня.
![]()
Красное и блестит
«Если мясо блестит, это говорит о его водянистости и, как следствие, низком качестве», — говорит наш консультант. Как ты теперь понимаешь, поверхность куска мяса должна быть матовой (но не сухой).
![]()
![]()
Дедлайны
Не покупай готовый шашлык или полуфабрикаты в маринаде. «Все мы понимаем, что в большинстве магазинов «готовить на месте» означает «делать что-то из мяса, срок годности которого подходит к концу и есть риск не успеть его продать», — вжился в образ переводчика эксперт.
![]()
Основы вкуса
«Важнейший фактор, влияющий на вкус готового шашлыка, — мраморность мяса», — говорит Александр. Дело в том, что основным носителем вкуса являются тонкие жировые прожилки, наличие которых в мясе и принято называть мраморностью. Чем больше таких прожилок, тем лучше. Помни, что на мраморность мяса влияют многие факторы, начиная от породы свиньи и заканчивая условиями ее содержания. Качественные прожилки формируются в возрасте 10–12 месяцев, а после этого срока становятся жесткими и уже не придают мясу должного вкуса. Кстати, на большинстве ферм массового производства свиней забивают 6–8-месячными, то есть слишком молодыми для того, чтобы их мясо можно было назвать качественным.
![]()
Идеальная белизна
Слой сала должен быть упругим и белым, без желтизны.
![]()
Глотать кости
Выбирай не филе, а свинину на кости. Конечно, ты потратишь какое-то время на разделку, зато будешь уверен в качестве мяса. Взгляни на поперечный срез кости (если его нет, сделай ножом) и убедись в присутствии светло-красного оттенка.
![]()
Проколы
Куски мяса делай не квадратными, а прямоугольными: так их проще будет надевать на шампур «парусом». Прием даст тебе больше шансов прожарить шашлык равномерно
![]()
![]()
Только мясо
Освободи мясо от слоя сала и костей с помощью специальной пилы или большого ножа. Жарь чистое мясо: не соли его, не перчи и вообще ничего с ним не делай. Напомним, так готовить можно только свежее и качественное мясо (именно поэтому мы так долго учили тебя выбору хорошей свинины). «Советую пометить один-два шампура и сделать на них привычный шашлык с использованием специй и даже маринада, — говорит эксперт. — Так вы сможете сравнить настоящий вкус мяса с тем, что привыкли есть до этого».
![]()
![]()
В разрезе
Чтобы сохранить вкус, полезные вещества и форму куска, мясо нужно резать перпендикулярно волокнам. Кстати, чем тоньше волокна, тем качественнее и вкуснее мясо.
![]()
Подано !
На тарелку с шашлыком посыпь соли, налей кетчупа или возьми другие привычные добавки. Впрочем, соль в чистом виде слишком сильно раздражает вкусовые рецепторы, и полноценного вкуса мяса ты опять не почувствуешь. С шашлыком отлично сочетаются маринованные огурцы и квашеная капуста.
Поскольку мясники из нас такие же, как из тебя Валерий Леонтьев, за помощью мы обратились к владельцу экофермы «Горчичная поляна» Александру Бродовскому. Он не только рассказал о том, как не испортить хорошее мясо, но и сам приготовил для нас правильный свиной шашлык. Об этом мы пишем не столько ради того, чтобы вызвать у тебя зависть, сколько для… Впрочем, да, именно поэтому.
Рынок ценных пород
Искать качественное мясо в супермаркете — дело для сыщика. И если ты работаешь не в детективном агентстве, иди на рынок. «Там тоже легко ошибиться в выборе мяса. И все же не верьте в легенды продавцов, а проверяйте каждый кусок лично, — напутствует Александр. — А еще лучше — съездите посмотреть ферму. Это создаст сложность только однажды, зато вы обзаведетесь постоянным проверенным поставщиком мяса».
Первой свежести
«Мясо должно быть свежим и ни в коем случае не замороженным», — учит уму-разуму эксперт и добавляет, что идеальный срок хранения сырой охлажденной свинины составляет 2–4 дня.
Красное и блестит
«Если мясо блестит, это говорит о его водянистости и, как следствие, низком качестве», — говорит наш консультант. Как ты теперь понимаешь, поверхность куска мяса должна быть матовой (но не сухой).
Дедлайны
Не покупай готовый шашлык или полуфабрикаты в маринаде. «Все мы понимаем, что в большинстве магазинов «готовить на месте» означает «делать что-то из мяса, срок годности которого подходит к концу и есть риск не успеть его продать», — вжился в образ переводчика эксперт.
Основы вкуса
«Важнейший фактор, влияющий на вкус готового шашлыка, — мраморность мяса», — говорит Александр. Дело в том, что основным носителем вкуса являются тонкие жировые прожилки, наличие которых в мясе и принято называть мраморностью. Чем больше таких прожилок, тем лучше. Помни, что на мраморность мяса влияют многие факторы, начиная от породы свиньи и заканчивая условиями ее содержания. Качественные прожилки формируются в возрасте 10–12 месяцев, а после этого срока становятся жесткими и уже не придают мясу должного вкуса. Кстати, на большинстве ферм массового производства свиней забивают 6–8-месячными, то есть слишком молодыми для того, чтобы их мясо можно было назвать качественным.
Идеальная белизна
Слой сала должен быть упругим и белым, без желтизны.
Глотать кости
Выбирай не филе, а свинину на кости. Конечно, ты потратишь какое-то время на разделку, зато будешь уверен в качестве мяса. Взгляни на поперечный срез кости (если его нет, сделай ножом) и убедись в присутствии светло-красного оттенка.
Проколы
Куски мяса делай не квадратными, а прямоугольными: так их проще будет надевать на шампур «парусом». Прием даст тебе больше шансов прожарить шашлык равномерно
Только мясо
Освободи мясо от слоя сала и костей с помощью специальной пилы или большого ножа. Жарь чистое мясо: не соли его, не перчи и вообще ничего с ним не делай. Напомним, так готовить можно только свежее и качественное мясо (именно поэтому мы так долго учили тебя выбору хорошей свинины). «Советую пометить один-два шампура и сделать на них привычный шашлык с использованием специй и даже маринада, — говорит эксперт. — Так вы сможете сравнить настоящий вкус мяса с тем, что привыкли есть до этого».
В разрезе
Чтобы сохранить вкус, полезные вещества и форму куска, мясо нужно резать перпендикулярно волокнам. Кстати, чем тоньше волокна, тем качественнее и вкуснее мясо.
Подано !
На тарелку с шашлыком посыпь соли, налей кетчупа или возьми другие привычные добавки. Впрочем, соль в чистом виде слишком сильно раздражает вкусовые рецепторы, и полноценного вкуса мяса ты опять не почувствуешь. С шашлыком отлично сочетаются маринованные огурцы и квашеная капуста.
