В первую очередь правильно выбираем мясо. Берем только свиную шею.
А как же 3-месячные барашки и ягнятина? Почему свинина-то?! Очень просто. Свиная шея - самое благодарное мясо для шашлыка. Его тяжело сжечь, и даже передержав его на углях, вы все равно получите вкусный шашлык.
У вас в компании девочки, которые считают что шея - слишком жирное мясо? Пусть едят салат! Шутка. Возьмите им куриных бёдер и пожарьте проткнув шампурами крест-накрест. Но это совсем другая история. Отлично. Купили шею. Как нарезаем? Нарезаем куски размером чуть крупнее мячика ля настольного тенниса.
Стоп! Но ведь настоящий шашлык должен быть размером с голову младенца или хотя бы с кулак!? Сколько видел попыток сделать шашлык огромным - всегда косяк на косяке. Промариновывается он медленнее и хуже. Снаружи горит когда внутри ещё сырой, а есть его нужно ковыряя ножом и вилкой отрезая кусочки. Возможно где-то в горном ауле и живет ваш знакомый старец, который по 2 часа обмахивает дымом гигантские куски мяса и получается супер. Но это не наш вариант.
Плюс в каждой компании есть люди, которые любят ходить с шампуром в одной руке и кружкой пива в другой, срывая куски прямо с шампура зубами.
Нарезали мясо. В чем маринуем?! Соль, перец, лук. И еще лук, и еще немножко лука. В общем лука должно быть много.
Я тестировал 8 разных маринадов одновременно. Соль, перец, лук. Этого хватает чтобы получить вкусный, мягкий, ароматный шашлык «со вкусом мяса». Но, по желанию можете поэкспериментировать с кориандром, тимьяном, базиликом, розмарином.
Как оно обычно бывает? Вот пробовал я в детстве шашлык от «дядюшки из Тбилиси». И шашлык тот был самый обычный, но дядюшка использовал, например, зиру. И теперь чем бы вы меня не угощали, я, уминая ваш шашлык за обе щеки, буду рассказывать, что - «вкусно, да, но вот у дяди было вообще ОГОГО!». Все просто - нет того запаха - нет волшебства.
Лук посыпаем крупной солью и мнём. Пускай даст сок. И не нужно «играть в слои». Просто покладите все в миску и перемешайте. Не нужно ставить на шашлык пресс. Это не квашенная капуста. Накройте пакетиком, чтобы не обветрился и достаточно. Желательно оставить на ночь. Минимум на 3 часа.
Кстати о шампурах. Лучший шампур - просто плоская широкая «шпага», а не согнутая «уголком». Такой шампур гораздо меньше крутится по своей воле, а мясо на нем фиксируется чётко и не проворачивается.
Кто не понял, верхний шампур - лучше.
Как нанизывать мясо? Как получится! Но лучше - поперек волокон. Почему? Жар сразу «схватывает» разрезы и сока теряется меньше. Но это мелочь. А вот что не мелочь, так это как вы распределите мясо по шампуру. Я нарисовал пример.
Почему так? Все просто. Если вы делаете плотную «колбасу-кебаб», то вы теряете площадь вкусной корочки, да и готовится такая колбасе дольше. Если же шашлыки висят отдельно - то вы получите горькие пригоревшие места там, где открытый шампур висел над углями. Распределяйте куски так чтобы они сидели свободно, но без голой стали шампура.
Распределили? А теперь осмотрите шампур на предмет «висюлек». Видите? Отрежьте! Нет, не пытайтесь намотать на шампур, оно все равно сгорит.
Боже! Не вешайте на шампур овощи!
Но ведь у нас осталось столько лука! Да и вообще это красиво! Друзья, время приготовления у мяса и овощей - разное! Хотите пожарить овощи?! Без проблем - нанизайте на шампур отдельно овощи, и будет вам овощной шашлык. Но не надо поганить мясо кусками горелого лука.
На чем жарить? На покупных углях из мешочка. У тебя есть чудо-дрова, которые дают мега-угли в 100 процентах случаях. Я тебя поздравляю. У 99 процентов таких дров нет. И начинаются танцы и прыжки в ширину. Тут уже угли а тут ещё горит. А это полено сгорело целиком, оставив 3 уголька размером с орех. А тут вроде угли, но ещё с огнём. А давайте совочком потаскаем угли туда-сюда? Отодвинь это полено! Пошевели тут щипцами! Черт, это отсыревшее, неси другое. Отбей чтобы горело сильнее!
«Парни! Мы жрать-то будем или нет?!» Кстати, самые большие угли разбейте заранее, пока они холодные, и их можно просто сломать пополам руками. Конечно можно елозить кочергой над жаром и потом. Но зачем?
Но как разжечь угли из мешочка? В идеале - стартером для углей.
Но если у меня его нет? Тогда можете использовать пару горящих поленьев - положите их сверху, и угли займутся через 10-20 минут.
А жидкость для розжига? Да, есть и такая штука. Но будьте аккуратны, ибо если она не прогорит целиком, то будет вонять, ибо эта жидкость изготовлена на основе парафина. Пропитайте только 3-4 уголька в разных углах мангала. От них загорятся и остальные угли. Но лучше вообще не берите эту гадость, особенно если у вас есть костер.
Жарим. Стоять. Когда угли готовы?! Когда они покроются пеплом. Ни в коем случае не кладите мясо на алые, полыхающие угли! Все сгорит за 2 минуты! Угли должны заняться, погореть, немного подернуться пеплом и отдавать равномерный мягкий жар.
Мало жара? Помашите опахалом, смахните пепел насколько нужно. С мяса будет капать жир. На углях он будет гореть. Что же делать? Стандартное решение - бутылка воды с дырочкой. Но не лучшее. От воды шипение, лишний пепел, пар.
Лучше приготовьте соль. Обычную каменную соль. И солите те угольки, которые горят. Соль впитывает жир и пламя исчезает. Можно делать это и обычным песком. Но если вы промахнётесь, то кушать вы будете мясо с песком, что, согласитесь мало приятно. Если вы конечно же не хотите придать вашим шашлыкам пляжный эффект.
Подзолотились с одной стороны? Крутите.
Когда понять что шашлык готов? Можно разрезать и проверить. А можно просто по цвету. Красивый? Значит готовый! Мясо может быть чуть-чуть розоватым внутри. Но только чуть-чуть, ибо это свинина. Но в каждой компании будет девочка, которая скажет «Фи, он внутри сыроватый! Доделайте!». Что-то объяснять таким людям бесполезно. Не тратьте время. Просто положите такой шампур на край мангала где углей нет, и дайте ему «прогреться»
Приятного аппетита
