В замороженном виде они могут храниться чёрт-те сколько, весьма быстро варятся и отличаются повышенной питательностью и нажористостью. Но всё это относится исключительно к домашним пельменям, тщательно вылепленными собственными руками. Что касается магазинных пельменей, то это вариант исключительно на крайний случай, поскольку по своим вкусовым и эстетическим качествам они явно уступают домашнему продукту. Однако этот домашний продукт ещё нужно приготовить, причём сделать это правильно. Итак, как правильно приготовить пельмени?
Фарш
Главное в пельмене — начинка. Именно от неё зависит вкус, поэтому крайне важно выбрать правильные ингредиенты для фарша. Вариантов у вас два — либо купить уже готовый фарш, либо сделать его самостоятельно. Первый вариант дешевле и проще, однако никто вам не скажет, какие именно животные пошли на приготовление фарша и сколько лежал тот или иной кусок мяса, пока его не перемололи. Так что если вы хотите приготовить идеальные пельмени, то фарш нужно делать самостоятельно. Собственно, вариантов у нас немного, поскольку мы же не китайцы с их сотней сортов различной пельменной начинки. Чаще всего используются следующие варианты:
Курица. Лучше всего идёт чистое белое мясо, то есть бёдра и грудка. Получается довольно вкусный и диетический продукт — такими пельменями можно смело кормить жену. Однако они будут слегка суховатыми и даже тщательное вымешивание им не поможет. Вариант на любителя.
Свинина. Обычно делают из жирных кусков свинины. За счёт этого пельмени получаются весьма сочными и нажористыми. Однако вкус их всё равно далеко от идеала.
Свинина плюс говядина. Это, пожалуй, наилучший вариант. Вкус, нежность, сочность, питательность — всё это как раз о пельменях, приготовленных из этих сортов мяса. Формула идеальной начинки — три части говядины, две части свинины и одна часть сала.
Теперь о самом приготовлении фарша. Если вы используете молодое и парное мясо, то его рекомендуется не пропускать через мясорубку, а мелко рубить. Это помогает лучше сохранить вкус. Но если мясо уже побывало в холодильнике или слегка жестковато, то смело пропускайте его через мясорубку. Можно даже два раза, для большей нежности и мягкости. Кстати о мягкости. Профессиональные кулинары используют довольно интересный способ, позволяющий сделать мясо воздушным. Зачем это надо? Чтобы оно лучше проварилось и пропиталось вкусным бульоном, возникающим в процессе варки. Делается это так: готовый фарш помещается в плотный полиэтиленовый пакет, завязывается и подвергается нескольким ударам кулинарного молотка. После этого туда добавляют чайную ложку воды/бульона, завязывают и повторяют алгоритм до пяти раз. За счёт этого мясо становится нежным и слегка рассыпчатым. Но, в принципе, это и не обязательно.
Когда сам фарш готов, в него следует добавить мелко нарезанный лук из расчёта одна крупная луковица на 500 грамм мяса. Также рекомендуется добавить 2-3 зубчика чеснока. Соль и перец также добавляют именно на этом этапе, причём лучше положить меньше, чем переборщить. В этом случае всё можно компенсировать острыми приправами на этапе подачи к столу. Всё это тщательно перемешивается до получения однородной субстанции. На этом приготовление фарша закончено. Некоторые кулинары рекомендуют не ограничиваться традиционным набором специй, а экспериментировать. В принципе, вы тоже можете попробовать приготовить пельмени, идеально соответствующие вашему вкусу, однако делать это лучше тогда, когда технология готовки будет отработанной до автоматизма.
Готовка
Фарш уже готов, но нужно ещё и тесто. Оно должно быть в первую очередь достаточно крутым, чтобы пельмени не рвались, поскольку весь смысл приготовления пельменей заключается именно в варке мяса в собственном бульоне! Итак, нам понадобятся следующие ингредиенты: три яйца, три стакана муки, полстакана воды, и чайная ложка соли. Именно такие пропорции помогут сделать идеально жесткое тесто. Всё это аккуратно смешивается (воду вливаем в муку, а не наоборот) и тщательно перемешивается вручную. Кое-кто советует оставить свежесмешанные ингредиенты минут на 20 при комнатной температуре, а уже только потом тщательно перемешивать. В результате получается упругое тесто, которое способно возвращаться в изначальное положение. Тесто рекомендуется поставить в холодильник на час или два — это дополнительно его укрепит.
Теперь сама лепка пельменей. Есть три наиболее популярных варианта.
Классика. От куска теста отрезается ломоть из которого формируется подобие каната сантиметра 3 в диаметре. Далее он нарезается на мелкие шайбочки, которые уже раскатываются по отдельности.
Модерн. Кусок теста раскатывается по столу целиком до толщины в несколько миллиметров. А из этого куска посредством рюмок или стаканов вырезаются кружки, куда и предстоит закладывать начинку.
Хай-тек. Требует наличия сложного приспособления — пельменницы. Такие пластиковые или металлические конструкции с отверстиями типа сот. Вся конструкция присыпается мукой, потом на неё накладывается диск теста. Аккуратно запихиваем начинку и накрываем вторым слоем теста. Получаем стандартизированные пельмени заданного размера.
Независимо от выбранного способа, следует помнить о важности муки. Рабочая поверхность и тесто должны быть постоянно присыпаны мукой — это предотвратит прилипание теста к рукам и инструментам. Также общим является требование к аккуратности и экономности. Имеется в виду, что много мяса класть не надо, поскольку оно может либо сразу прорвать тесто, либо истончить его, и оно порвётся уже при варке. Этого допускать не надо. Если предпочтение было отдано двум первым вариантам приготовления пельменей, то повышенное внимание должно быть уделено тщательному залепливанию пельменей, поскольку только это помогает сохранять драгоценный бульон внутри. Честно говоря, абсолютно неважно, как вы будете лепить пельмени — по классике, по типу «мешочка», по всяким китайским технологиям — главное, чтобы края были залеплены плотно. Для этого их можно дополнительно смазать холодной водой или яичным белком, но это так, лишние тонкости.
Если же вы предпочли вариант хай-тек, то тут надо помнить следующее:
не забывайте о муке — обязательно посыпайте саму пельменницу, скалку и оба диска теста.
первый диск прокатывает скалкой слабо, чтобы наметить контуры мест, куда закладывать начинку. Второй же диск прокатывайте как следует, до выступания граней пельменницы.
вытряхивание — самый сложный этап. Если муки было мало, пельмени не захотят выходить из своих сот. В этом случае рекомендуется не встряхивать, а пару раз стукнуть краём пельменницы по столу. За счёт законов физики, пельмени благополучно вылетят наружу.
Складывать приготовленные пельмени лучше всего одним слоем на посыпанную мукой доску или тарелку. Далее их можно либо отправлять в морозилку, либо начинать варить.
Варка
Для приготовления пельменей нам понадобится глубокая кастрюля. Заполняем её водой более чем наполовину и меньше чем на три четверти. Ставим на огонь и доводим до кипения. Добавляем лавровый лист, чёрный перец, ложку подсолнечного масла и соль. Закидываем пельмени по отдельности. Периодически их помешиваем, иначе они прилипнут к стенкам и дну. Когда пельмени всплыли, уменьшаем огонь и засекаем семь минут. Этого достаточно для того, чтобы они сварились. Достаём с помощью шумовки или дуршлага.
Некоторые ценители предпочитают готовить пельмени в микроволновке. делается это следующим образом: берётся глубокая тарелка, штук 15-20 пельменей и один стакан воды. Пельмени помещаются в тарелку и заливаются водой. Добавляют соль, перец и лавровый лист. Закрывают глубокую тарелку другой, выпуклой частью наружу и помещают конструкцию в микроволновку. Выставляют максимальную мощность (850 Вт) и время 10 минут. Собственно, всё. Пельмени готовятся практически на пару, поэтому получаются очень сочными и вкусными.
Кроме того, пельмени можно жарить. Да, это серьёзно меняет оригинальный пельменный вкус, поскольку на тесте появляется аппетитная корочка, однако метод действительно годный.
Итак. берём мороженные пельмени и раскладываем их на сковородке, залитой растительным маслом. Добавляем перец, соль и другие специи по вкусу. Врубаем огонь чуть меньше максимального. Когда появляется золотистая корочка — переворачиваем и снова добавляем специи. Когда пельмени равномерно прожарятся — заливаем сковороду водой так. чтобы она покрывала дно на полсантиметра и закрываем крышкой. Осторожно — масло при этом может брызгаться! Огонь не уменьшать. Когда вся вода испарится, снимаем сковороду с плиты. То есть пельмени варятся на пару и получают вкусную корочку.
Приятного аппетита
