Вот уже почти 10 лет я живу в Испании. С овощами здесь почти всё отлично ("почти", потому что нормальных молоденьких тонкокожих огурцов нет как класса). Картошка в любом супермаркете круглый год - 7-10 разных сортов.
Но все сорта (по крайней мере в нашей провинции) - ОООЧЕНЬ крахмалистые. И при попытке получить большую сковороду жаренной картошки получается пюре с прижарками.
Пришлось освоить универсальные правила для жарки. Итак - если вы купили картошку и не знаете её характера, то для первого раза пожарьте одну порцию (300-400 г) на большой сковороде (диаметр дна от 30 см и больше).
Сковорода может быть алюминиевой, чугунной, с антипригарным покрытием и без него - главное, чтобы дно не было тонким. И да - к стальным сковородам крахмалистая картошка чаще всего норовит прижариться намертво.
ЧТобы уменьшить прилипание картошки ко дну с неё надо смыть крахмал. Начистили картошку, нарезали так, как вам нравится (мне нравятся пластинки толщиной 4-6 мм), положили в кастрюлю, залили холодной водой (не жалейте), отбросили на дуршлаг.
Далее очень важный момент - если картошка крахмалистая - она будет стараться развалиться. ЧТобы этого избежать - нужно чтобы она жарилась (быстро), а не парилась. А чтобы она не парилась - нужно чтобы была сухая.
Значит стелим на стол бумажное полотенце, выкладываем аккуратно ломтики по одному, (в ОДИН СЛОЙ!!!), накрываем этот натюрморт опять же бумажным полотенцем и тщательно промакиваем.
В сковороду наливаем много растительного рафинированного масла. Много - это по крайней мере четверть гранёного стакана! Греем на огне выше среднего. Как только масло соберется дымить выкладываем картошку и НИЧЕГО НЕ ПЕРЕМЕШИВАЕМ! Дайте ей прижариться с одной стороны. Пока процесс идёт чистим небольшую луковицу и мелко рубим.
Напомню - мы не знаем насколько крахмалистая картошка и предполагаем (на всякий случай), что очень крахмалистая. Влага (а в луке ОООЧЕНЬ МНОГО влаги) превратит картошку в кашу. Поэтому не спешим с луком. И солью тоже не спешим (соль ускорит выделение влаги из самой картошки и значит опять приведёт к каше).
Периодически приподнимаем лопаткой картошку и смотрим на нижнюю сторону. Когда получите желаемую румяность - переворачиваем картошку на "вторую сторону" и продолжаем процесс. Всего в зависимости от мощности конфорки и толщины нарезки картошки (а также от её кол-ва) на сторону уходит от 4 до 8 минут.
Итак картошка ПОЧТИ готова (попробовали вилкой разломить) - отбрасываем её на дуршлаг, на сковороду кладём небольшой (20-40г) кусочек сливочного масла и лук. Теперь жарим лук до желаемой степени прожаренности. Такой изврат (отдельная жарка лука) на самом деле нужен исключительно в случае если картошка ну ОООЧЕНЬ крахмалистая.
После того, как лук прожарен в желаемой вами степени возвращаем картошку в сковороду, солим мелкой солью по вкусу, перемешиваем, приправляем черным перцем и (если вы француз) мелко рубленным чесноком.
Соленые огурцы и графинчик с ледяной водкой обязательны.
Если в процессе жарки выяснилось, что картошка не сильно крахмалистая, то кол-во растительного масла в дальнейшем (при обжарке следующих порций) можно сократить, лук выкладывать в сковороду через пару минут после переворачивания картошки на вторую сторону и сливочное масло добавлять за 2-3 минуты до снятия картошки с огня.
