Кажется, что раньше всё было вкуснее — и мороженое, и лимонады, да и вообще, трава была зеленее. Но вот насчёт помидор даже учёные говорят, что они уже не те. Почему так?
В конце 90-х маркетологи Норвегии отобрали все помидоры, что продавались в супермаркетах и при помощи дегустаторов-добровольцев оценивали их вкусовые качества. Больше всего оценок получили те, в которых было много сахаров. Следующим этапом исследования был спрос и выяснилось, что самые покупаемые томаты — твёрдых сортов, вкус которых далёк от тех, что выбрали при первом исследовании. Такие плоды годятся для фаршировки, засола и прочих обработок.
Потом они предложили производителям томатов маркировать товары, чтобы покупатели понимали сахарные они покупают или же твёрдые. В результате этого исследования потребление томатов в Норвегии увеличилось с пяти до 15-20 кг на душу населения — просто покупатели никак не могли разобраться, какие же именно томаты вкусные.
Куда же делись запах и вкус
В середине 2010-х годов этим вопросом занялся крупный международный коллектив, куда также вошли научные группы из Китая, Испании, Израиля и США. Это напоминало телепередачу «Народная закупка»: лабораторные тесты, народная дегустация, сведение данных в общий план.
Было отобрано 160 популярных сортов: как старых, так и недавно выведенных. Дегустировали их 101 испытуемый. Потом количество сортов расширили до 398, захватив данные предыдущих исследований.
Другая часть команды занималась химическим анализов плодов. Они выявили больше 400 органических соединений, входящих в состав и измерили концентрации каждого из них в каждом сорте.
Короче говоря, плоды были исследованы самым тщательным образом и массой самых разных способов.
Выяснилось, что в современных сортах отсутствовали гены 13-ти веществ, которые отвечают за вкус, цвет, упругость. Часть других генов, важных для вкуса и запаха присутствовала, но не в тех локусах, что в более привлекательных сортах. На вкусовых качествах сказывается не только наличие генов, но и их положение в геноме.
Как же так вышло
Исследования подчеркивают, что вкуса томаты лишились не просто так, а из-за селекции, что есть суть генная модицификая. Только без каких-либо манипуляций с геномом при помощи молекулярных инструментов, которые были освоены к началу XXI века. Конечно же селекционеры не ставили задачей сделать помидоры невкусными, просто приоритетной задачей стала устойчивость к засухе и холоду и высокая урожайность. И опять же, долгий сок хранения и плоды, которые легче переносят транспортировку.
"После Второй мировой войны компании-производители семян просто беспокоились о том, как накормить как можно больше людей", - заметил отмечает один из авторов статьи, профессор Института молекулярной и клеточной биологии Валенсии Антонио Гранелл в комментарии для The Guardian.
Также, во второй половине XX века стало понятно, что на успех овощей и фруктов влияет их внешний вид и аграрии стали делать упор на привлекательность, симметричность, а также надо было сохранить и "транспортабельность", которая выше у плодов незрелых. Аромат и вкус помидоры потеряли просто потому что выпали из внимания компаний-производителей. Теперь в супермаркетах всё больше сортов, которые легко перевозятся и при этом аппетитно выглядят. Нужно было, чтобы помидоры быстрее краснели, ещё до того, как созреют по-настоящему.
