В XIX веке майонез был не только соусом, но и целым семейством самостоятельных блюд. И в это семейство входило даже то, что ты сегодня называешь праздничным словом «оливье».
Как известно, любая пища, к которой добавили майонез, автоматически становится блюдом русской кухни. И да, мы в курсе, что сейчас кто-то из читающих наморщит нос и скажет, что правильно говорить не майонез, а соус провансаль! И будет, между прочим, не совсем прав, потому что пришел к нам этот соус из Европы, где назывался именно майонезом.
Дедушка майонеза — ровесник Вергилия
Первый рецепт майонеза встречается в литературе в 1815 году, в записях французского повара Луи Эсташа Уде. Однако историк русской кухни Павел Сюткин напоминает нам, что старинный испанский соус айоли очень напоминает майонез. Только он обычно с чесноком. А про соус айоли писал еще Вергилий. 
Почему майонез — провансаль
В России майонез появился в XIX веке и действительно поначалу назывался соусом провансаль из-за прованского масла, входившего в рецепт. Но слово «майонез» в отечественной кулинарии было и тогда, однако обозначало оно… блюдо.
Майонез — это закуска!
Блюдо под названием «майонез» представляло собой мясо, дичь или рыбу, тонко нарезанные и покрытые загустевшим на холоде соусом. Соус делали наподобие провансаля, но вместо желтка или вместе с ним добавляли ланспик — густой застывший бульон из индейки или курицы. Он обеспечивал соусу вязкость. То есть майонез был холодной закуской.
Да, в Европе описанное нами блюдо тоже называли майонезом. Однако и знакомый соус там именовали точно так же, без всяких «провансалей».
Тайное прошлое оливье
Салат оливье изначально назывался «майонез из дичи». В оригинальный рецепт входили рябчик, овощи, каперсы, раковые шейки и трюфели. Соус делали опять же с добавлением ланспика, но дополняли его соусом соя-кабуль из протертых соевых бобов с кайенским перцем. Майонез из дичи был описан в журнале «Наша пища» за 1894 год. Через пять лет, в 1899-м, его рецепт появляется уже как «салат оливье» в книге «Практические основы кулинарного искусства».
Майонез в раннем СССР
После 1917 года классические «майонезы из дичи» и тому подобные блюда стали неактуальны. Их слабым подобием остались только упрощенные варианты салата оливье. Однако в память о них соус провансаль стали называть майонезом. А в 1930-е по инициативе наркома Пищепрома Анастаса Микояна в стране запустили промышленное производство майонеза. Делали его в разных вариантах. Был майонез с хреном для рыбы, сладкий с пряностями и даже томатный (привет «изобретателям» кетчупа с майонезом).
Почему советский майонез был вкуснее
Если тебе кажется, что ни один современный майонез не дотягивает до советского «Столового», в некотором смысле ты прав. Секрет того соуса в в уксусе: его содержание составляло 1,2%. Это не так уж много, но появляется характерный вкус, знакомый с детства.
Состав майонеза столового «провансаль», 1957 год:
- масло растительное рафинированное 65,9%
- сухой желток яйца 5%
- сахар 1,5%
- соль 1,3%
- горчица 0,75%
- сухое молоко 1,6%
- сода пищевая 0,05%
- уксусная кислота 1,2%
- вода 22,7%
