Прежде чем мы начнем говорить непосредственно о блюдах на царском столе, важно отметить один момент. Изначально государево застолье на Руси, а затем и в Российском государстве носило церемониальный характер и было частью официальной деятельности правителя.
Традиция уходила корнями в стародавние времена, когда князья пировали не в одиночестве, но непременно вместе со своими дружинниками.
Так князь подчеркивал единение и связь с вассалами и мог обсудить важные государственные дела в наиболее доверенном и близком кругу. Постепенно старые традиции отмирали и видоизменялись, однако и среди последних государей дома Романовых сохранялась традиция устраивать застолья с виднейшими государственными деятелями страны. Даже в начале XX века государево застолье оставалось больше, чем просто приемом пищи.
Допетровская Россия в полной мере сохраняла преемственность традиций. За государевым столом гости рассаживались «по чину», то есть исходя из своего положения в государстве. Сегрегация носила подчеркнутый характер и никак не скрывалась, что не мог не заметить австрийский посол, в XVII веке присутствовавший на государевом обеде: «На длинный узкий стол, покрытый скатертью из плохого льна, ставятся уксусница, перечница и солонка. Каждому из обедающих кладут ложку и хлеб, но только не всегда, а тарелки, салфетки, ножа и вилки не кладется никому, кроме знатных». До XVII века гостям на таком обеде нередко подавали одну большую серебряную тарелку на двоих, чтобы они могли хлебать «уху» (так называли любой суп), сидя лицом к лицу. Вместо салфеток предлагались капустные листья, лишь царь Алексей Михайлович во второй половине XVII века повсеместно ввел за столом расшитые тканевые платки.
Подавали блюда в несколько подходов. Традиционно еще с XVI века первым блюдом были зажаренные целиком лебеди, которых специально для этих целей разводили на отдельном пруду у Водовзводной башни Кремля. Сначала блюда из лебедей показывали царю, и лишь после того, как он «принимал» работу поваров, птиц нарезали кусками и разносили гостям. На Руси и примерно до XVII века знаком особого государева расположения было передать кому-то из гостей остатки блюда, которое уже отведал хозяин стола. Гости буквально доедали царские объедки и были при этом несказанно счастливы. Впрочем, ко временам Романовых эта практика в своем исконном виде практически сошла на нет, превратившись в ритуал. Так, все тот же Алексей Михайлович в 1667 году в знак расположения передал «остатки» со своего стола польскому послу, лишь ритуально отщипнув кусочек от блюда.
Мы не будем перечислять все блюда, которые подавали первым Романовым, поскольку это будет слишком долго: на одном пиру могли подавать несколько сот различных блюд. Поэтому зачастую решающую роль играли личные предпочтения того или иного государя. Наиболее популярна была жареная или запеченная птица: лебеди, жаворонки, гуси, куры и так далее. А вот чего уважаемый читатель едва ли мог ожидать на царском столе, так это жареной рыси. И тем не менее такое блюдо тоже встречалось. Все блюда можно было условно разделить на пять групп: холодные, супы (уха), жаркое, пироги и «верхосыток» (десерты). На десерт подавали «сахары» — засахаренные фрукты, а также глазированные пряники со всевозможными сладкими фруктовыми начинками. В 1660 году в украинском Чугуеве начали выращивать арбузы для подачи на государев стол. Подавали также сладкие дыни.
Традиционным напитком у русских государей издревле был мед, вернее, всевозможные его вариации разной крепости и с разными добавками (малина, вишня, яблоко, смородина и так далее). Водка, вопреки всем стереотипам, начала регулярно появляться на царском столе лишь в конце XVI века, причем она была не местной, а как та баклажанная икра — заморской, итальянской. Уже в XVII веке, при Романовых, помимо водки и всевозможных медовух, на государевом столе начинают регулярно появляться дорогие импортные вина.
Однако это все были званые застолья, представлявшие собой сложный государственный ритуал. В повседневной жизни каждый государь питался тем, к чему больше всего был расположен. Известно, что у того же Алексея Михайловича любимым повседневным блюдом была гречневая каша на масле с ржаным хлебом, а любимый напиток — легкое солодовое пиво или брага на овсе. При этом даже в обычные дни для царских нужд повара готовили по несколько десятков различных блюд — на тот случай, если государь захочет разнообразить рацион. Большинство этих блюд царь посылал боярам и иностранным послам в знак своей милости.
Петр I по меркам своей династии вел абсолютно спартанский образ жизни и в еде был весьма неприхотлив, хотя и любил выпить. На завтрак ему подносили студень с хреном, ржаной хлеб, соленый огурец и рюмку водки. И никаких тебе жареных лебедей. Обед у Петра обычно был обильным и сытным: наваристые щи, запеченная курица или баранина, перловая каша, пироги с зайчатиной, салом и творогом — в общем, очень калорийная пища, позволявшая первому русскому императору, известному своей кипучей энергией, много работать и сохранять бодрость до глубокой ночи. Рыбу Петр не ел вообще — от нее он страдал аллергией и покрывался сыпью. Не ел Петр и сладкого, но не из-за проблем со здоровьем, а потому, что считал это ненужным баловством. И не только сам не ел, но и дочерям, Анне и Елизавете, не велел подавать. Почему? Потому что слишком дорого, а пользы никакой. Лучше на корабельные дела отложить. И это не шутка.
А вот ужинал Петр... тем, что оставалось от обеда. Причем строго следил, чтобы ничего не утащили и не выбросили. При этом император очень любил все заграничное, и, когда повар-иностранец готовил какой-то новомодный заморский салат, обильно приправленный уксусом и оливковым маслом, Петр чуть ли не насильно заставлял своих придворных его есть.
Если описывать дочь Петра Алексеевича государыню Елизавету Петровну предельно лаконично, то на ум придут такие эпитеты, как «жизнелюбивая» и «непосредственная». Елизавета не терпела ограничений и проживала каждый миг жизни на пределе чувств. Она умела быть простой, но никогда не была простушкой. Если любила, то без памяти, если танцевала, то до упаду, а если ела, то без меры.
Еду предпочитала простую, но сытную: блины на масле, блины с творогом и сметаной, кулебяку, буженину, копченое сало. Никаких тебе заморских трюфелей под кленовым соусом, все свое, русское. Что характерно, даже с такими гастрономическими пристрастиями Елизавете на протяжении долгих лет удавалось сохранять хорошую фигуру, и, лишь когда жизнь ее перевалила за экватор, государыня начала постепенно набирать вес.
А вот Екатерина II, будучи немкой, привнесла в государственную кухню европейский колорит. Вина пила исключительно немецкие, с исторической родины — рюмку красного за обедом, рюмку белого перед сном. Такой вот алкогольный патриотизм. Из безалкогольных напитков любила смородиновый морс, а из еды — вареную говядину с солеными огурцами. Вообще, Екатерина была довольно неприхотлива в еде, «за обедом не более как о трех или четырех блюд умеренно кушала» и никогда не ужинала: берегла фигуру. Зато любила табак, который не только курила, но и нюхала, и была заядлой кофеманкой, не начинавшей день без чашки этого напитка. Причем, как утверждали современники, кофе ей заваривали особый — невероятно крепкий и забористый, в соотношении фунт на пять чашек, то есть примерно по 100 граммов кофе на чашку. Именно Екатерина II ввела при дворе моду на ранние завтраки, которую продолжат Александр I и Николай I.
Все это, как может заметить любезный читатель, уже скорее напоминало современные застолья, нежели обильные трапезы первых Романовых с десятками вариаций одной только запеченной птицы и множеством всего остального. В государевой трапезе становится все меньше ритуального и все больше личного, человеческого. В XIX и начале XX века тенденция лишь увеличивалась.
Если взглянуть на «гастрономическое расписание» Александра I, то мы увидим обычного человека с набором личных пристрастий: «в Царском Селе государь постоянно соблюдал весною и летом следующий порядок: в 7-м часу утра кушал чай, всегда зеленый, с густыми сливками и поджаренными гренками из белого хлеба... в 10 часов возвращался с прогулки и иногда кушал фрукты, особенно землянику, которую предпочитал всем прочим фруктам. В 4 часа обедал. После обеда государь прогуливался или в экипаже, или верхом. В 9-м часу вечера кушал чай, после коего занимался работою в своем маленьком кабинете; в 11 часов кушал иногда простоквашу, иногда чернослив, приготовляемый для него без наружной кожицы». Причем зеленый чай утром и простокваша с черносливом вечером — это рекомендация медиков, заботившихся о пищеварении государя.
Еще Александр I любил пить чай с медом, а что любит государь, то довольно скоро начинает любить и двор. Вот только была одна проблема: чай с медом является потогонным средством, после употребления которого лучше исключить пребывание на холодном воздухе или в помещениях, где гуляют сквозняки. Однако дамы зачастую пили такой чай на балах, куда являлись в декольтированных платьях, после чего простужались, так что придворным медикам Александра I пришлось даже порекомендовать императору убрать чай с медом из меню публичных мероприятий.
Младший брат Александра и следующий самодержец Николай I в еде был неприхотлив, напоминая этим своего далекого предка Петра I. Как писал современник, «император — великий трезвенник; он ест только капустный суп с салом, мясо, немного дичи и рыбы, а также соленые огурчики. Пьет одну воду». И так же, как некогда Петр, Николай практически не употреблял в пищу рыбу, но не потому, что страдал аллергией, а потому, что просто не очень ее любил. Зато очень уважал гречневую кашу, которую ему подавали в горшочке, и уже упомянутые соленые огурцы, каждое утро съедая по пять штук. Государь распорядился, «чтобы за обедом у него никогда не было более трех блюд, что и решительно исполнялось».
А вот его внук Александр III всю жизнь разрывался между желанием поддерживать подтянутую, крепкую фигуру и большой любовью к еде. Поэтому он то следил за рационом и худел, то вдруг срывался и ел в неурочное время. Знакомая проблема, да? Что же, императоры тоже люди. Вообще, Александр III любил нарочито подчеркнуть свою русскость, поэтому чай пил из самовара, а в качестве основного блюда предпочитал отварного поросенка с хреном. Но это, впрочем, не означало, что он чурался иностранной кухни. Один из современников отметил, что «любил он очень соус Cumberland и всегда готов был есть соленые огурцы, которые предпочитал в Москве». Отдельной страстью Александра III был горячий шоколад, причем государь не только любил этот напиток, но и прекрасно в нем разбирался, из-за чего далеко не каждый даже очень опытный шоколатье мог угодить его вкусам. Император даже как-то пожаловался, что «не может добиться, чтобы ему подавали порядочный шоколад».
К слову, уже после революционных событий 1917 года возник миф, будто бы Александр III очень много пил, страдал алкоголизмом и именно по этой причине умер раньше срока. Однако все подобные записи появились уже после падения империи, и их авторами были люди, никогда даже не видевшие императора в глаза. А вот бывший лейб-хирург государя Н. А. Вельяминов вспоминал, причем уже после падения дома Романовых, что «во время болезни государя распустили сказку, будто государь очень любил курить и злоупотреблял вином, чем и стремились объяснить его болезнь.
Должен сказать, что это совершенная неправда... пил ли он водку за закуской — не помню, кажется, нет, а если и пил, то никак не больше одной маленькой чарочки; за столом он пил больше квас, вина почти не пил, а если пил, то свой любимый напиток — русский квас пополам с шампанским, и то очень умеренно; вечером ему подавали всегда графин замороженной воды, и пил такой ледяной воды действительно очень много, всегда жалуясь на неутолимую жажду. Вообще государь вел очень умеренный образ жизни и если чем-то себе вредил, так это непосильной работой в ущерб сну».
При его сыне Николае II, последнем российском императоре, на государственной кухне царила французская мода. Николай, в отличие от отца, в «простого русского мужика» не играл, чай из блюдечка не пил и поросенком его не закусывал. Для него и для всей монаршей семьи готовил повар-француз, а блюда в целом были выдержаны в духе тогдашних европейских традиций.
Тем не менее Николай II тоже не был особо прихотливым в еде. По воспоминаниям одной из фрейлин императрицы, государь «предпочитал простые блюда, простое жаркое и кур». Он любил калорийные блюда, например жареные пельмени, однако, опять же, в отличие от отца, никогда не переедал и всегда держал себя в форме. Молва также приписывает Николаю II изобретение довольно интересной закуски: сахарную пудру смешивали с мелко перемолотым кофе и затем этой смесью посыпали дольки лимона, которыми закусывали коньяк. Такая закуска быстро завоевала популярность у офицеров русской армии и вошла в обиход над названием «николашка».
