Если у покупателей есть выбор, они отдают предпочтение свежим продуктам, а не тем, что напичканы консервантами. Однако, когда речь заходит об оливках, у покупателей почти никогда не возникает такого выбора.
Маленькие плотные плоды можно найти плавающими в рассоле, упакованными в банки и фаршированными перцами, но вряд ли их отправляют в магазин прямо с дерева. И на это есть веская причина.
Почему оливки не продают свежими?
В своем натуральном виде свежие оливки практически несъедобны, поскольку в них содержится высокая концентрация горьковатого на вкус вещества, называемого олеуропеином.
Помимо олеуропеина, в оливках есть есть еще один химикат, который вызывает очень любопытную реакцию, но... у кошек! Зеленые оливки (а также сами листья и деревья) содержат активное химическое соединение — терпеноид, оно очень похожее по структуре на непеталактон, содержащийся в кошачьей мяте.
Именно непеталактон отвечает за то смешное поведение, которое появляется у кошек после употребления листьев, стеблей и цветов кошачьей мяты.
Это соединение взаимодействует с вомероназальным органом кошки (у людей этого органа нет). По сути, это «обонятельный мозг», который животные используют для обнаружения феромонов, или половых гормонов.
Чтобы сделать продукт не просто вкусным, а действительно съедобным, производителям оливок приходится избавляться от этих неприятных на вкус химикатов, либо вымачивая плоды в воде, либо ферментируя в соляном рассоле, либо обрабатывая гидроксидом натрия.
Из-за скорости и простоты производители пищевых продуктов предпочитают метод с использованием гидроксида натрия. Он широко известный как щелочь, которая ускоряет химический распад олеуропеина на соединения, которые имеют менее агрессивный вкус. В то время как другие процессы могут занять несколько недель, применение гидроксида натрия занимает всего одну неделю.
После этого оливки промывают, чтобы удалить едкий щелок (раствор), затем заливают водой и солят, чтобы продлить срок их хранения и придать им ярко выраженный соленый вкус.
