В городах европейской России красная рыба – недешевый деликатес. Но все, кому доводилось бывать на Чукотке, Камчатке, Сахалине, отмечают: там временами туши горбуши просто выбрасывают! Даже чайки, собаки и медведи едят ее неохотно! В чем же дело – зазнались?
Настоящий деликатес
Дело в том, что происходит странное явление не всегда, а как раз тогда, когда рыба появляется у берегов массово, идя в реки на нерест. Горбуша (как и другие лососевые) – проходная рыба, она живет в море, а икру мечет в реках, причем в верховьях.
Запасы красной рыбы охраняются государством – это ценный ресурс. Однако местное население на Чукотке и Камчатке ловит лососей испокон веков, и эту традицию нельзя вдруг разрушить указом свыше. Это и не делают – настолько большие строгости не нужны.
О браконьерстве в данном случае речь не идет. Браконьеры есть, это да. Но их как раз ищут, ловят и строго наказывают.
Но во время нереста лососей специально выделяется несколько дней, когда лов официально разрешен. Местные жители ставят прямо на пляжах палатки (чукчи – чумы), бочки для засола, и выставляют в море сетки. Опытные рыбаки, подрабатывающие этим промыслом (а не просто ловящие для себя) обзаводятся на берегу вагончиками-бытовками в качестве базы – прямо в городской черте.
Процесс ловли проходит следующим образом. В море ставятся сети. Рыба попадает в них, а затем рыбаки прямо заходят в воду, достают добычу и глушат ее деревянной колотушкой.
А потом достают икру – только икру. Ее на месте засаливают. А все остальное рубят на части и скармливают собакам, а то и вовсе бросают чайкам или обратно в море.
Вся процедура занимает несколько дней. Ловля в другое время – браконьерство, так как большую часть периода нереста рыба должна «проходить» и метать икру в реках. Иначе запасы ее будут подорваны.
Однако почему все же выбрасывается тушка? Можно же взять и икру, и рыбу! Оказывается, можно, да не нужно.
Тяжкий крест родительства
Дело в том, что лососи потому охраняются и никогда не размножаются массово, что родительство для них – тягчайшая обязанность, связанная с прямым риском для жизни. И из-за огромного напряжения всех сил, направленных на продолжение рода, рыба непоправимо меняется.
Горбуша и названа-то горбушей по своему облику нерестового периода. Именно тогда у нее изменяется форма челюстей и тела, формируется этот самый горб.
Рыба меняет цвет, покрывается нездоровыми пятнами, по виду немного похожими на плесень. Отнерестившись, она безвольно «скатывается» по рекам и чаще всего погибает.
Поэтому среди массы мертвых лососей, скапливающихся ежегодно у чукотских и камчатских берегов немало и таких, кто умер своей смертью. А те, кого добыли рыбаки (включая и рыбаков косолапых) отправляются туда же потому, что есть их на деле действительно невозможно!
Мясо идущих на нерест и особенно «скатывающихся» лососей уже не красное, а белесое. Оно становится рыхлым и безвкусным, как какие-нибудь отруби. Чем лучше, зрелее икра, тем хуже мясо рыбы – это непреложное правило.
В общем, такие лососи в пищу малопригодны. Их чукчи, камчадалы и другие северные народы традиционно использовали в качестве зимнего корма для ездовых собак (в вяленом виде – это называется юкола) – и только. И нетрудно понять, почему даже животные быстро наедаются некондиционной рыбой, когда ее очень много.
Даже медведи, добывающие в реках идущего на нерест лосося, выедают у него икру и съедают голову (косолапым нравятся рыбьи мозги), а остальное бросают. Зачем жевать невкусное, когда рыба идет сплошным потоком, и можно поймать еще одну и съесть деликатесные части?
Такие лососевые туши довольно часто используют на удобрения. Даже производство такое было одно время развито; говорят, именно удобрение из лосося, именуемое тук, привлекло в свое время японцев на Сахалин и стало одной из причин русско-японской войны начала ХХ века.
Их также раздают желающим бесплатно. Люди берут некондиционного лосося для животных.
Так что, возможно, стоит говорить о целесообразности возобновления массового производства тука из «скатывающихся» лососей, но винить рыбаков, выбрасывающих тушки, неправильно. Они вполне справедливо не хотят «впаривать» людям непригодную в пищу рыбу. Для людей лосося ловят отдельно, и нетрудно заметить, что у магазинной горбуши никаких горбов нет.
Что до самих чукчей и жителей Камчатки и Сахалина, то они горбушу в принципе не жалуют. Хотя лососевых любят – кету или кижуча. Они вкуснее.
