Оленеводческий и рыболовный промыслы — это главные занятия коренных народов севера. Оленеводством занимались деды и прадеды сегодняшних ненцев, в советское время традиционный кочевой выпас оленей пытались изменить, сейчас же все снова вернулось к традициям предков. В НАО 42тыс жителей и 180тыс оленей, которые находятся на естественном выпасе на бескрайних просторах тундры, на мясокомбинат мясо доставляется с помощью вертолета Ми-26 (!), самого большого в мире! Здесь нет ГМО и полфабрикатов, здесь все — абсолютно натуральное и естественное!
В детстве я больше всего любил четвертый (зеленый) том Детской Энциклопедии «Техника и Производство», этот том был посвящен всяким технологическим процессам и на одной из страниц был нарисован увлекательный комикс с коровой в начале странице и консервной банкой с тушенкой в конце. И вот, наконец, я смог увидеть процесс приготовления мясопродуктов сам и убедиться, что натуральные продукты существуют!
Внимание: репортаж достаточно натуралистичный, поэтому если вы слишком впечатлительны или думаете, что колбаса растет на деревьях в цветных упаковках — дальше лучше не читайте.
Вот та самая советская «Детская Энциклопедия», уверен, что это собрание было практически у всех моих сверстников, чье детство попало на 80е-90е годы:
Техническое отступление: практически во всех помещениях предприятия освещение было недостаточным для качественной съемки, а вспышки у меня с собой не было, поэтому качество фотографий репортажное, а не ярко-резкое. Также баланс белого исправлять было невероятно сложно, а черно-белыми фотографии я не хотел делать.
Начнем с самого начала… с технологии выпаса оленей.
Это карта Ненецкого Автономного Округа. Вертикальное цветовое зонирование обозначает регион выпаса того или иного оленеводческого хозяйство в течении года. Оленей нельзя держать на ферме, обязателен именно кочевой образ жизни. Обычно группа из нескольких оленеводов (5-15) ставит чум на период 3-4нед — 1,5 месяца, вокруг которого пасутся олени, питаясь ягелем, который они откапывают даже из под снега. Когда запасы ягеля на этой территории оканчиваются — необходимо поменять локацию. Конечно же в процессе есть масса нюансов, но очень обобщенно промысел оленеводов выглядит именно так. Круглый год из года в год.
В декабре-январе происходит забой оленей. Большинство пунктов забоя (которые расположены в деревнях) нет холодильных установок, поэтому заморозка происходит естественным путем. Как я писал выше, поголовье оленей в НАО составляет 180тыс оленей, ежегодно осуществляется забой 30-35тыс оленей. 70-80% забойного контингента — олени до 1 года. Для сравнения: в 70е годы прошлого века в НАО ежегодно забивалось 60-70тыс оленей.
Забой происходит следующим образом: в помещении одновременно ударом в лобную область оглушается 8-10 оленей, затем вскрываются крупные сосуды шеи и туши подвешиваются вверх ногами на подвесную линию для процедуры обескровливания в течении 5-10 минут. Обескровливание — это самый главный процесс, от которого зависит качество мяса.Оглушение электротоком не проводится. Затем происходит обработка туш, снятие шкуры и внутренних органов и туша замораживается в естественных зимних условиях. Благодаря низким температурам (-25-35) водные кристаллы в мышечных волокнах имеют малый размер и мясо после разморозки сохраняет сочность. Время полной заморозки туши при таких низких температурах — 10-12 часов.
На вопрос «как утилизируют отходы» — нам ответили, что сжигают. В данный момент ведутся переговоры с китайцами на предмет забора некоторых ингредиентов — панты и секрет поджелудочной железы для производства косметики и лечебных препаратов, но пока все в стадии обсуждения ввиду сложного технологического момента — пункты забоя удалены от Нарьян-Мара.
Замороженные туши оленей забирают из населенных пунктов в тундре с помощью вертолета Ми-26, это самый большой серийный транспортный вертолет в мире! Один час работы Ми-26 стоит 670 тыс руб., грузоподъемность составляет 18 тонн. При закупочной стоимости 125 руб за 1кг оленины, стоимость ее вертолетной транспортировки составляет еще 90 руб/кг!!! А других вариантов добраться в отдаленные регионы округа попросту нет. Нет ни дорог ни зимников! За зиму вертолет делает 20-25 таких перелетов в разные регионы, куда централизовано свозится мясо на снегоходах из более мелких деревень или олени пригоняются самостоятельно в крупные пункты забоя. Причем есть рейсы по 1 часу, а есть рейсы по 5-6 часов.
Оборот комбината составляет 900 тонн оленины в год. 450 тонн завозится вертолетом и 450 — наземным транспортом по зимникам. Комбинат ОАО «Мясопродукты» — единственный в округе. Всего за сезон происходит забой 1000-1100 тонн, 900 — забирает и перерабатывает мясокомбинат, а 100-150 скупается местным населением и используется локально для собственных нужд.
Это именно тот Ми-26 Нарьян-Марского авиаотряда в аэропорту Нарьян-Мара:
На мясокомбинате туши хранятся в морозильных камерах при температуре -18. Собственно в зимний период происходит накопление исходного сырья на весь год работы.
Разморозка происходит в специальном помещении при помощи горячего пара. Полная разморозка происходит в течении 8-10 часов, затем туши моются прямо в этой камере:
Далее туши транспортируются в обвалочный цех, где происходит разделка:
Один сотрудник обвалочного цеха разделывает 35-45 туш, куда они транспортируются с помощью кранов. Средний вес 1 туши оленя — 30-35кг.
Обратите внимание на перчатку-кольчугу:
Консервы «Оленина тушеная»:
Состоит из натуральных кусков оленьего мяса, специй, трав, соли и перца, и жира. Мясная смесь для приготовление тушенки — только свежее обвалено и жилованое (удаление крупных жил, хрящей и кровеносных сосудов), процесс приготовления которого идет утром в обвалочном и колбасном отделениях. А процесс приготовления самих консервов начинается в 14.00.
Мясная смесь и остальные ингредиенты загружаются в банки, закатывается тут:
Затем в банки загружаются в транспортеры и помещаются в итальянский автоклав прямо в закатанных (!) банках и нагреваются до 120 градусов за 20 минут. Экспозиции температуры 120 градусов составляет 55 минут. Затем остывают в течении 20 минут. Т.е. формула тушения и стерилизации — это «20-55-20»:
Затем тележка выкатывается из автоклава и оставляется охлаждаться на сутки, затем до реализации каждая партия выдерживается на комбинате в течении 11 суток. За это время каждая партия проходит бактериологический контроль в Архангельске, 3 банки из каждой партии отсылается самолетом в лабораторию. В день производится 1500 банок консервов.
Теперь пройдемся по различным отделениям мясокомбината, ведь здесь производят 50 наименований продуктов!
Колбасное отделение:
Для производства колбасы тут используется фарш из: оленины — до 80%, свинины (сало) — от 15%, соя — до 5%. Колбаса не может быть только из оленины, так как она будет жесткой и невкусной. Но, главное, колбаса здесь действительно из настоящего мяса!
Свинины и говядины завозится 400 тонн в год из центральных регионов России, из которой мясокомбинат производит как самостоятельные продукты, так и в дополнение к оленине в колбасы.
и далее в сушильную-коптильную камеру:
В эту же камеру попадают оленьи ребра:
А вот как готовят многослойный бекон:
Специи между слоями:
К слову, на мясокомбинате есть специальное помещение со специями, запах тут как на восточном базаре:
В этом цех формируют пакетики со свежим мясом для заморозки:
И, наконец, котлетное отделение!
Нарезка разных типов мяса для формирования фарша:
Добавляем хлеб:
Смешиваем:
И получаем фарш:
Далее из фарша формируются котлеты, обваливаются в сухарях и упаковываются:
За потрясающую экскурсию я благодарю главного технолога комбината, а имя я не записал на диктофон :(
И генеральный директор ОАО «Мясопродукты» Назаренко Юрий Михайлович:
Сыровяленые чипсы из оленины:
Все просто фантастически вкусно!
