Несмотря на то, что Малайзия поставляет на мировой рынок лишь 10% гнёзд, именно малайзийские считаются лучшими по своему качеству и называют их здесь "белым золотом" – стоимость составляет до $3000 за 1 килограмм, и они пользуются невероятной популярностью на китайском рынке.
Гнёзда саланганов состоят практически из одной слюны, без каких-либо примесей или растительных включений. Именно за это и ценятся данные птицы – их гнёзда лакомый деликатес в китайской кухне. Самое популярное блюдо – «суп из ласточкиных гнёзд», представляющий собой желатинообразную похлёбку со специфическим вкусом.
Более чем из 20 существующих видов саланганов только несколько производят гнёзда, которые являются съедобными. Основная масса гнёзд, продаваемых в мире, принадлежит двум видам: «светло-гнёздному» и «темно-гнёздному» саланганам. Первый строит чашеподобное гнездо, включающее слои слюнных выделений с несколькими перышками между ними (оно выглядит светлым); гнездо второго содержит много перьев, скрепленных вместе слюной, потому кажется темным и имеет ворсистое строение.
Высокая цена на деликатес объясняется большим риском для охотников за этой добычей. В дикой природе саланганы гнездятся в пещерах, птица умеет хорошо ориентироваться в темноте и делает гнёзда в труднодоступных местах, что является основной сложностью для добытчиков – нужно быть хорошим скалолазом.
Гнёзда собирают 3-4 раза в год.
Первый раз их срезают ранней весной, до того, как стрижи откладывают яйца. Первые гнёзда девственно-белоснежные. Вернувшись в пещеру стрижи ищут свои гнёзда и не найдя их, начинают строить новые. Они спешат, поскольку сезон кладки яиц пришел, а откладывать их негде.
Вторые гнёзда – розового цвета, есть мнение, что птицы во второй раз не в силах выработать достаточно слюны и поэтому она получается с примесью крови, за счет чего и получается розовый цвет – у гурманов они ценятся выше, чем белые.
В третий раз получаются гнёзда красно-бурые. Если срезать абсолютно все гнёзда, то через несколько лет в этой местности стрижей совсем не останется. Саланганы никогда не пользуются два раза одним и тем же гнездом, а для каждой новой кладки яиц строят новые.
Работа над строительством гнезда длится примерно месяц. Из-за гастрономического пристрастия к деликатесу гибнет огромное количество птенцов. Именно дороговизна «сырья» и бешенный спрос в китайской кухне привели к тому, что фермеры в Юго-Восточной Азии научились приручать стрижей.
Причем «стрижиные» фермы в основном появляются за пределами основного места потребления гнёзд – Китая. Распространены они в Малайзии, Индонезии, Филиппинах и Вьетнаме. Оказывается, что при Мао Дзедуне эта птица и суп из её гнёзд были объявлены «буржуазным излишеством», и популяция саланганов в 1970-х была истреблена на 95%. На сегодняшний день на юге Китая численность этих стрижей составляет всего половину прежнего уровня до истребления.
Умение стрижей ориентироваться в темноте и жить в пещерах было главным препятствием на пути культивирования гнёзд до тех пор, пока один индонезиец с острова Ява, в 70-х годах не отправился на несколько месяцев в Мекку, а по возвращении обнаружил, что его пустовавшее жилище заселили стрижи-саланганы.
3 года он исследовал, как можно привлечь птиц в искусственное строение – экспериментировал с размером помещения, материалом стен и потолка, влажностью, температурой и освещённостью. Он первый смог записать на кассету пение птиц, которое привлекало их в искусственное жилище. Все его находки и по сей день успешно используются на многих фермах.
Ферма, которую мы посетили находится на территории пальмовой плантации, въезд посторонним туда строго воспрещен – стоит шлагбаум и пост охраны. Пальмовая плантация огромна, передвигаются по ней вот на таких джипах
Кругом рощи из взрослых пальм, хозяйственные склады, а также совсем молодые пальмы
В самой глубине плантации непримечательное бетонное сооружение, именно оно и служит пристанищем для саланганов
В помещении нет окон, царит полная тьма и поддерживается постоянная температура 27-29 градусов при влажности 80-90%, с помощью специальных устройств
Для привлечения птиц используется звуковая аппаратура, с различными музыкальными треками. Одни из них предназначены для привлечения стрижей в дом, а другие – для создания "уютной атмосферы" внутри
Кроме того, динамики расставлены и на дальних подступах к дому, чтобы намекнуть птицам в какую сторону им нужно двигаться
Для поддержания необходимого запаха в помещении используется специально завезённый птичий помёт – гуано.
Под потолком саланганы мастерят свои гнёзда
В среднем 1 кг сырья получается из 110-120 сырых гнёзд. Одна такая бетонная постройка в течение года дает от 15 до 25 кг гнёзд. Оптовая цена на них составляет около $1200 долларов за 1 килограмм (а в Гонконге их продают уже от $2.5 тысяч до $3 тысяч, таким образом перекупщики имеют прибыль 100% и выше). А фермер за год разведения получает $18-30 тысяч, что очень даже неплохо, учитывая что средний заработок фермеров в других областях $3-4 тысячи в год.
Неоспоримый плюс этой отрасли в том, что помимо стартового капитала, трудовые и материальные издержки в ней минимальны: птицы кормятся самостоятельно, уход за ними почти не нужен – лишь иногда убирать помёт, который опять же можно использовать в качестве удобрения на полях. Эта отрасль еще хороша тем, что позволяет содержать птиц даже в городах и 20% птичьих гнёзд «производится» именно на городских территориях.
Супу приписывают необыкновенные целебные свойства – возвращение молодости, продление жизни, повышение мужской потенции, излечение от астмы, а обнаруженный в гнёздах, растворяющийся в воде гликопротеин, стимулирует деление клеток в иммунной системе человека, на основе этого элемента ученые пытаюются изобрести лекарство от СПИДа и других опасных вирусов. Суп также является очень питательным, т.к. более 50% содержимого птичьей слюны – белок.
Если вдруг соберетесь в Китай или Гонконг и вас отпугнет ресторанная цена, то можете купить отдельно гнёзда и приготовить суп самостоятельно, деликатес как правило продается в дорогой и изящной упаковке. А если очень хочется попробовать, но поездка в Китай в ближайшее время не запланирована, гнёзда можно купить даже в интернете, например через Aliexpress.
Вот вам и рецепт: ласточкино гнездо заливают кипятком и выдерживают в горячей воде в течение 5-6 часов, остывающую воду постоянно заменяют горячей, в результате гнездо разбухает и становится мягким. После чего из него вытаскивают пинцетом пух, грязь и прочие вкрапления. Готовое гнездо обдают раствором щелочи, и далее тщательно промывают холодной водой. Существует несколько вариаций подачи блюда на стол, но как правило такое гнездо подают с крепким куриным бульоном со специями, или фаршируют им цыпленка.
После осмотра фермы хозяин пригласил нас на ланч посреди пальмовой плантации, где как раз обедали рабочие
Предложили нам конечно не гнёзда, а традиционную малайскую пищу: рис, овощи в различных соусах, салаты, фрукты и напитки.
