В этом плане ягода-черника, известная тем, что она с трудом и нехотя превращается в вино, а если превращается, то благодарит винодела по полной программе, - отличный для высшего пилотажа материал. Тем паче что более приземленной (в буквальном толковании) ягоды, вызревающей на ползучих кустарниках в сосновых борах, наверное, и не сыскать. Вот он - типичный черничник середины июля-начала августа, куда следует, несмотря на полчища комаров, заглянуть, и собрать хотя бы корзину черники:
Интригует в чернике, прежде всего, её неспособность (без соответствующего пинка) бродить, что совершенно для ягод и плодов нетипично. Ведь вроде всё при ней - относительно невысокая кислотность и вполне сносная сахаристость. Что касается колоний спиртуозных дрожжей, которые, казалось бы, всюду и почти всегда, - в этом, наверное, и кроется корень проблемы. Невидимые глазом спиртоделы на чернике почему-то не живут, а если и живут, то в незначительном количестве. И ответ на эту странность скорее всего следует искать в среде обитания черники - у подножия бора, всегда спокойного, даже если ветер сгибает коромыслом верхушки сосен, со своим строго определенным набором мошкары, не вылетающей за пределы бора, чтобы что-то новенькое принести на лапках... Словом, загадка очевидно кроется в замкнутости лесного мира, в который что-либо спиртуозное, а точнее спиртное, может быть доставлено разве что человеком, безмозгло загадившим лес всякого рода тарой. Благо, черника всё же растет и вызревает, ожидая своего винодела. Почему "своего"? Давайте разберемся. Ведь несмотря на то, что основные циклы становления черничного вина подчинены общей винной технологии, здесь есть некоторые особенности, и на них следует обратить внимание.
Издавна, то есть с лохматых времен, когда черничное вино более или менее было освоено, прежде чем давить из черники сок, её тщательно перебирали, удаляя перезревшие, подгнившие и прочие подозрительные ягоды, и обязательно промывали холодной водой. С сортировкой, думаю, понятно: некондиционная ягода способна натворить всяких нежелательных в будущем вине дел - от придания напитку неприятных привкусов до его порчи. Мытьё же ягод скорее всего сопряжено с упомянутой выше средой обитания черники, и давнему правилу предварительного мытья лучше следовать неукоснительно.
Есть и другое, тоже не совсем типичное для виноделия правило: из черники для приготовления сусла используется только сок. То есть оболочка и мякоть ягоды, называемые мезгой, в дальнейшем брожении не участвуют. Вполне возможно, что это связано с бесполезностью черничной мезги, поскольку она не способствует взбраживанию сусла, при том, что ягода охотно отдает сок. Но так же возможно, что ягодная оболочка влияет на дальнейшую устойчивость вина к всевозможным порокам. Не случайно в старину после прессования черники мезгу удаляли незамедлительно, оставляя только сок. В наших же условиях, если нет специального пресса, лучше воспользоваться обычной кухонной соковыжималкой, которая, как правило, максимально задерживает ягодный жмых, отделяя его от относительно чистого сока.
Ну вот сок, наконец, отжат, и теперь, пусть приблизительно, нужно определиться в его объемах: сколько получилось в литрах. Это важно для того, чтобы вычислить пропорции воды и сахара, которые предстоит добавить, чтобы, с одной стороны, снизить кислотность сока, с другой - создать условия для его брожения. Что касается воды (чистой, холодной, не из-под водопроводного крана), наилучшая, на мой взгляд, её пропорция к соку - 1:4 (то есть на четыре части сока добавляется одна часть воды), хотя в разных источниках фигурируют разные пропорции, иногда даже 1:1 и более. Но я бы не стал рисковать столь радикальным разжижжением сока, памятуя о слабостях черничного вина.
То же самое касается сахара: 1 часть сахара к 4 частям сока вполне приемлемая пропорция для получения столового вина, тем более что в последующем подсластить вино можно безболезненно. Но! Если всю отмеренную порцию сахара всыпать сразу, окончательная спиртовая крепость вина будет невысокой. Кого-то это вполне устроит. А кого нет, лучше сахар добавлять в сусло частями, допустим, раз в две недели в течение всего периода брожения, который может растянуться до нескольких месяцев.
Теперь, когда черничное сусло, можно сказать составлено, сок перелит в подходящую банку и закрыт на всякий случай гидрозатвором, самое время озаботиться тем, что, собственно, задаст брожение суслу. То есть - приготовлением закваски. Обычно в таком случае рекомендуют запастись дрожжами винных культур - то есть специально выращенными для производства вина. И я двумя руками голосую за эту рекомендацию, если у вас найдется время и желание на поиск этих дрожжей.
Если ни того, ни другого нет, а самое главное нет этих самых "культурных" дрожжей, их следует вырастить самостоятельно. Пусть и не очень "культурные", но вполне способные запустить даже самое капризное сусло. Например, если на время сбора черники ещё сохранился урожай малины, двух стаканов свежесобранной (именно свежесобранной) малины будет вполне достаточно для сооружения закваски на 5-7, а то и 10 литров сусла. Я же обхожусь примерно таким же количеством черноплодной рябины, которая обычно начинает созревать в августе.
Итак, 400 граммов черноплодки (или малины), не промывая ягод, следует сначала растолочь в подходящей посуде.
Затем добавить 2-3 столовые ложки сахара и воду, равную половине объема используемой ягоды (200-250 мл).
Затем будущую закваску следует переместить в подходящую бутылку. В том смысле подходящую, чтобы она была заполнена закваской не более чем на две трети. Горлышко бутылки нужно плотно заткнуть ватным тампоном, а саму бутылку убрать на неделю в темное место с постоянной температурой 20-22 градуса тепла. Неделя - вполне достаточный для взбраживания закваски срок. И хотя, как правило, её готовят до непосредственного сбора предназначенных для вина ягод, в случае с черникой можно поступить наоборот. Во-первых, черничное сусло, стоящее под гидрозатвором, за время приготовления закваски вряд ли самостоятельно придет в какое-то движение, оставаясь по сути подслащенным и разбавленным водой соком. Во-вторых, что более существенно, со временем сбора самой черники не всегда удается угадать - она не в огороде растёт. Тогда как "жизнь" готовой закваски непродолжительна - несколько дней после недельного брожения. Здесь важно помнить о такой существенной вещи, как качество закваски. То есть о том, что в ней должно проходить спиртовое, а не какое-либо иное (например, уксусное) брожение. Определяется это исключительно обонянием, которое вряд ли спутает спиртуозный запах с уксусным или молочно-кислым.
Теперь, собственно, можно потревожить абсолютно безжизненное в плане каких-либо процессов черничное сусло, которое под гидрозатвором дожидалось созревания закваски. Чтобы брожение пошло активно, сусло лучше перелить в подходящую стальную или эмалированную посуду и разогреть до 40-45 градусов.
И только потом вмешать в разогретое сусло закваску и вновь перелить заквашенное сусло в банку или в бутыль, закрыв гидрозатвором. Если содержать сусло в надлежащих для брожения условиях - в помещении с постоянной температурой 18-23 градуса тепла - будущее черничное вино вступит в фазу бурного брожения буквально через несколько часов, в крайнем случае через день-другой. Половина дела, таким образом, можно сказать сделана, останется только последовательно проводить стандартные при приготовлении вина процедуры, памятуя при этом, что в качестве материала для вина используется черника. Что это значит?
Это значит, что после недельного брожения сока нужно будет провести его грубую фильтрацию - через дуршлаг или крупное сито, чтобы отсеять заквасочную шелуху.
Затем - приступить к подкормке дрожжей, которая в случае черничного вина должна проходить регулярно, во всяком случае при каждой фильтрации в период брожения. Издавна в качестве белковой подкормки виноделы используют хлорид аммония, он же - нашатырь, который ни в коем случае не стоит путать с нашатырным спиртом, тем более что даже визуально нашатырь, в отличие от нашатырного спирта, - порошкообразное вещество белого цвета и никак не прозрачная жидкость. Для разовой подкормки требуются микроскопические дозы порошка - не более 0,5 грамма на литр сока. Порошок разводится в небольшом количестве сока и только потом готовый раствор добавляется в основную часть сока любым подходящим способом. Подкормка вкупе с добавлением небольших порций отложенной части сахара, о чем говорилось выше, существенно взбадривает брожение, хотя внешне, особенно после непродолжительной активности, оно ничем может себя не проявлять. Для черники - это нормально.
Тонкую фильтрацию будущего вина - то есть его переливку из одной посуды в другую с помощью трубки или шланга, не затрагивая образовавшийся осадок - обычно проводят в стандартные сроки: раз в 10-12 дней. Черничное вино осветляется с трудом и, допустим, отсутствие осадка после очередной фильтрации не должно расслаблять - он обязательно появится...
Например, даже в виде тонкого налета на дне или на стенках посуды. Стало быть, снятие вина с осадка может продолжаться несколько месяцев и о том, чтобы наглухо укупоривать его в бутылки, не может быть и речи.
Впрочем, аккурат к майским оно и под гидрозатвором вполне доходит до нужной кондиции. То есть - до состояния отменного вина, в котором вкусовые оттенки лесной ягоды хоть и ощущаются, но отдаленно. Может потому черничное вино называют близким к виноградному, что в нём ярче и выразительнее "звучат" акценты благородного напитка? Возможно. Но это вино обязательно стоит попробовать.
