Всю сознательную жизнь отношусь с недоверием к вегетарианцам, жалею их и пытаюсь накормить мясом. Поэтому вариант брезаолы из свеклы отмел сразу - решил делать из мяса.
Для эксперимента была взята говядина. А точнее два куска - на килограмм (почечная часть) и половина килограмма с жопы филе. на картинке справа и слева, соответственно.
Для тех, кто любит считать и подсчитывать, скажу, что мясо обошлось примерно в полторы тысячи рублей. Не дешево, конечно, но и в итальянскую кухню мы не погружаемся каждый день, поэтому было решено не экономить.
Перелопатив кучу рецептов, ясности не наступило. Каждый готовит по-своему. Кто-то с вином, кто-то без вина, сроки выдерживания тоже разные, специи так же. Недолго думая, решил делать и так и так. Кусочек побольше был замаринован в вине со специями, а кусочек поменьше только в специях.
Теперь перейду к главному - к специям. Нет точного рецепта что туда класть. Каждый кладет те специи, которые ему нравятся. Я же поступил еще проще - положил те, которые нашел на полке. К сожалению на полке нашлось много всего. Почему к сожалению? Потому что такие мощные специи как розмарин забили многие остальные и сильно повлияло на вкус. Поэтому, когда будете готовить, кладите в первую очередь то, что вам действительно нравится. Можно выдавить несколько зубчиков чеснока - с чесноком все вкуснее. Не забудьте про соль!
По поводу количества? Да вообще все равно. Больше возьмете - сильнее будет аромат и вкус. Тщательно обмазываете, даже втираете специи в мясо, стараетесь сделать так, чтобы оно равномерно покрыло ваш будущий кулинарный шедевр.
P.S. Я забыл сказать, что мясо нужно промыть и просушить бумажными полотенцами перед готовкой. Но вы ведь и так это сделали, да?
Вино брал недорогое (сухое красное за 165 рублей), от местного производителя. На килограммовый кусок ушла вся бутылка. С ужасом увидел, что вино смыло специи. Но они все равно остались там плавать, так что, думаю, ничего страшного не произошло. Второй кусок положил в половину коробки от сока и прикрыл оставшейся половиной. Все это дело благополучно было положено в холодильник и забыто оставлено там на двадцать дней. Почему на двадцать, если все рекомендуют 10-14 дней.
Скажу по секрету, я снимал все этапы готовки на фотоаппарат. И получилось так, что в то время, когда мясо нужно было вынимать, фотоаппарата под рукой не оказалось. А оказался он под рукой через 20 дней. Но ничего страшного не произошло. Естественно, что каждые 2-3 дня я переворачивал мясо для равномерного просаливания.
Видите, как оно потемнело? И еще немного потеряло в весе, даже несмотря на то, что оно пропиталось вином. Теперь приступаем ко второму этапу приготовления брезаолы - просушке и вялению. Ведь по-сути брезаола это сыровяленное мясо со специями.
Для второго этапа готовки была приобретена нитритная соль. Соли нужно совсем немного. Я добавил на полтора килограмма 30 грамм нитритной соли. Купить ее недорого можно через интернет. В моем случае это было 50 рублей за 200 грамм.
Да, забыл упомянуть. На первом этапе я разделил специи на две равные части. Одну использовал для готовки, вторую оставил на потом. И когда потом наступил, то я добавил в эти специи нитритную соль и снова втер это в мясо. В интернете много дискуссий на тему - добавлять нитритную соль или нет. Противники химии с пеной у рта доказывают, что все должно быть натуральное и химия вредна. Потом они идут к холодильнику и отрезают от экологически чистой колбасы от альпийских свинок, выращенных на органических желудях, кусочек колбаски и кладут его на свежий пшеничный хлебушек и с удовольствием уплетают. Остальные понимают, что химия везде и химия это не всегда плохо. А нитритная соль поможет консервации и лучшему сохранению продукта. Плюс она делает этот красивый красный цвет у конечного продукта.
Я взял обычную марлю и сделал две колбаски - просто туго замотал в марлю мясо и обвязал веревкой для сохранения формы.
Некоторые советуют положить это все в холодильник. Но я решил, что на балконе, где свежий воздух, мясо будет лучше вялиться. Тем более, что на улице зима и высокая температура не помешает готовке мяса Периодически я подходил к колбаскам, щупал их и с удовлетворением замечал, что они становятся все тверже. Знакомое чувство, не правда ли?.
После недели усушки и утряски на балконе, я с некоторой озабоченностью стал ощущать. что колбаски становятся излишне твердыми и подумал, что такими темпами влаги в них скоро вообще не останется и переместил их в холодильник, где они успешно долежали еще недельку.
После контрольного взвешивания, я с некоторой досадой обнаружил, что вес колбасок стал процентов на тридцать меньше. Поняв, что я дальше не смогу смотреть на то, как тают мои ценные активы, я решил, что пора бы их того-этого.
В сухом остатке осталось чуть больше килограмма.
Вот такими они стали после распаковки. С удовлетворением понял, что ни благородной белой, ни позорной зеленой плесени, на них не было. На ощупь они стали твердыми снаружи и эластичными внутри. Сверху получилась такая небольшая заветренная корочка. будем называть ее естественной оболочкой.
Для дегустации было срочно приобретено вино. Опять сухое и красное, но уже вкусное.
Нитритная соль сделапа свое черное красное дело. На срезе мясо стало красивого красного цвета. Тот кусочек, что мариновался в вине, стал более насыщенным красным, ближе к бордовому. На вкусе это тоже отразилось Вино несколько нейтрализовало специи и мясо получилось более нежным, что ли. Нежным не по консистенции, а по степени влияния приправ. Мясо, которое мариновалось без вина, стало более резким на вкус. Этот вариант мне понравился немного больше.
Справа это кусочки, мариновавшиеся без вина, а слева, соответственно, в вине.
Не буду писать штампованными фразами, что это было божественно и мясо просто таяло в рту. Это было просто вкусно. И таяло оно, скорее, не во рту, а на тарелке. Как закуска к сухому красному это вообще отлично
Давайте теперь подобьем бабки проведем калькуляцию. Мясо - 1500 (примерно) рублей, вино - 165 (точно) рублей, специи - 50 рублей примерно), нитритная соль 6 рублей 37 копеек (точно), марля 50 рублей (примерно). Итого - 1721 рубль 37 копеек за 1018 грамм конечного продукта. Итого - 1691 рубль за килограмм. Много это или мало? Судить вам.
У нас в "Пятерочке" санкционный продукт стоит просто неприлично дорого.
В пересчете на килограммы это 9129 рублей за килограмм, что согласитесь совсем даже неприлично. Правда там написано, что он без глютена. Прикиньте, за 9 штук и даже глютена не положили. А мы и специи и вино. И вообще, делали все с любовью.
Все, отчитался. Пойду доедать брезаолу.
