Не вынимая шкварок опускаем в вытапливающийся жир ребрышки и шейки.
Огонь все время максимальный, часто помешиваем, одновременно режем лук. Тут есть секрет (первый из обещанных): луковицу режем пополам, потом половинки на пластинки, но не поперек оси, а вдоль! Этим секретом поделился шеф-повар одного из престижных ресторанов с Владиславом Ханом, а он по секрету передал мне, так дольше сохраняется сок в кусочках лука.
Запах поднимается… божественный… слышно, как прохожие задерживают шаг около забора и машины притормаживают, создавая пробку…
Вот и готовность номер один: мясо подрумянилось хорошо, отделяется от костей. Солим и перчим. Трудно объяснить, но для этого блюда (второй секрет) интуитивно идут «холодные» специи: черный перец горошками и черный перец молотый. Никаких паприк, острых, сладких и прочих красного цвета. И без разных гвоздик, барбарисов, кинзы. Даже зиры не добавлял, это концептуально (точнее, забыл купить а старой не было). После этого закладываем сверху лук.
Закрываем сразу зеленой (это обязательно и не обсуждается если не хотите испортить такие продукты, это третий секрет) миской.
Можно, конечно бездарно применить синюю или красную… но претензии тогда не принимаются и продукты не возвращаются. Кстати, на фото виден топор, тот самый,который надо замачивать, симорон не дремлет.
Томиться должно 40 минут на слабом огне. Тут нас ждала засада, точнее, две засады. Первая. Огонь был слабым, но жар от углей был слишком сильным… Вторая. Через 40 минут не подошел один из сотрапезников минут пять передержали… В результате при открытии увидели, что вода (сок лука) буквально только что выкипела и нижние грани мяса слегка ( даже не слегка) «прихватились».
А ведь именно в жареной корочке мяса образуются вещества, раздражающие с наслаждением наши вкусовые и обонятельные рецепторы… Тут этого было с избытком :-0)
Приятного аппетита
