Закоптить рыбу и мясо я хотел в самом начале этого дачного сезона, а посему, увидев достаточно дешевую рыбу на рынке, а в Казани герпуг стоит всего 190 руб. за кг, решил, что эти выходные побалую друзей и себя, копченостями. К слову сказать, там же на рынке, купил и свежие поросячьи рульки, тоже очень дешево.
Начнем с подготовки терпуга к маринованию. Я приверженец того, что рыбу перед копчением стоит подержать в соляном растворе (маринаде) хтя бы сутки. Знаю что многие просто натирают изнутри и снаружи тушки рыб солью и отправляют в коптильню, но я твердо уверен - что подобный способ подойдет только при условии отсутствия времени, например на рыбалке или в походных условиях, я же во времени не ограничен, поэтому обязатально мариную.
Итак: размороженную (или свежую) рыбу тщательно моем, потрошим, при этом, не снимаем с неё чешую. Еще раз промываем под проточной холодной водой, и укладываем просушиться от лишней влаги. Можно использовать дощечку, полотенце, или любую другую чистую поверхность.
Теперь готовим маринад. Рецепт его достаточно прост.
Нам понадобится:
2 литра воды
Пол стакана крупной поваренной сопи (можно взять йодированную, на ваш вкус)
Поп стакана (100-150 мл) соевого соуса
Лимонная кислота 1-1,5 чайная ложка (либо сок 1-1,5 лимона)
Стакан белого сухого вина (для эстетов)
Специи - вообще, если времени мало, да и под рукой не всегда есть правильные веточки розмарина, шалфея и тимьяна, то можно просто взять лимонную приправу для рыбы от KOTANYI (тогда можно уменьшить количество лимонного сока или лимонной кислоты из пункта 4). В этот раз я именно так и сделал - на 5 крупных терпугов высыпал пакетик лимонной приправы для рыбы + 2-3 лавровых листа.
После этого тщательно перемешиваем все ингредиенты, доводим до кипении, и сразу же выключаем. Даем остыть до комнатной температуры, и заливаем нашу рыбу. Заливаем так, чтобы рыба была полностью погружена в рассол.
Оставляем в холодильнике рыбу в рассоле на 16-20 часов.
На самом деле можно и дольше, хуже от этого не будет. Пока наш терпуг маринуется, перейдем к подготовке свиных рулек для копчения.
Скажу сразу, копченые рульки, хоть это и мясо, делать не намного сложнее, чем то, что мы уже проделали.
Для того, чтобы мясо получилось вкусным, нежным и сочным, рульки необходимо изначального немного отварить.
Во многих рецептах я видел, что советуется лишь подсолить воду, в которой будут отвариваться свиные рульки, я же хотел бы вам посоветовать поступить следующим образом: в Кастрюлю выложить свиные рульки. Я беру обычно передние, так как на них больше мяса и меньше кости.
Сражу же добавить специи по вкусу:
Лавровый лист (3-4 листа)
Душистый перец (горошек) - 10-15 горошин
Черный перец (горошек) - 15-20 шт.
Гвоздичку целую - 5 шт.
Сушеный стручек каенского перца - 1 шт. (можно поломать),
Чеснок (можно использовать сушеный) - пол чайной ложечки.
Ну или любые другие приправы, которыми вы любите пользоваться (кстати, опять же можно просто использовать приправу для шашлыка или для свинины - этакий маленький кулинарный хак).
Залить это все водой. Добавить соли так, чтобы раствор был на вкус действительно достаточно соленый. У меня ушло где-то 3-4 ст. ложки. Доводим это все до кипения. Когда закипит, вливаем 2-3 столовые ложки уксуса. Даем покипеть без крышки минут 5-7 и выключаем. Накрываем крышкой и оставляем остывать до следующего дня.
День второй - кулинарный.
Вот мы и на даче. И продолжаем готовить наши дачные копчености.
Мясо и рыба уже точно промариновались (для рыбы, как я говорил достаточно 16-20 часов, для мяса 12 часов). Аккуратно достаем из рассола рыбу и свинину, и подвешиваем на солнышко и ветер немного подвялиться и просохнуть. Рыба сохнет где-то 2-3 часа, свинина 4-6 часов. За это время наши полуфабрикаты полностью подсыхают, с них стекает лишняя влага, они немного заветриваются, и полностью готовы к температурно-дымовой обработке.
В то время, пока все это висит, мы можем смело выпить пенного напитка, полюбоваться красотами природы, или заняться насущными дачными делами.
У подсохшей рыбы удаляем голову с жабрами, конец-хвоста, и аккуратно выкладываем на решетку коптильни, в которую уже добавили вымоченную 20-30 минут в воде щепу (я в этот раз использовал яблочную, а подойдет и ольховая, и грушевая, и дубовая). Укладываем рыбу аккуратно в 2 ряда.
Коптильня закрывается и отправляется на огонь. Сначала на сильный, и как только из под крышки начнет выбиваться тонкой струйкой белый дым, огонь уменьшается до небольшого. Засекается 40 минут, и поддерживается по возможности постоянный уровень горения. В это время главное не поддаться искушению, и не заглянуть под крышку. Ждем 40-45 минут. Снимаем нашу коптильню с огня и открываем.
А где рульки спросите вы. Ах да, совсем забыл. Насытившись вкусом прекрасного копченого терпуга, продолжаем наши кулинарные изыски.
Сначала замочим щепу в растворе темного пива (подойдет любое, самое дешевое тоже, я использовал Темного Козла) и воды. Пропорции где-то 1 к 3. Замачиваем на 20-30 минут.
Вымоченную щепу аккуратно выложим на дно коптильни, сверху разместим поддон с рульками.
Для этого мы используем влажную пивную щепу: пивной пар, при нагревании, смешиваясь с дымом от яблочной щепы, придает незабываемый запах нашему блюду.
Коптильню закрываем и отправляем на огонь.
В этот раз, после появления белого дымка из под крышки, ждем 1,5 часа и открываем крышку. Аккуратно по стеночке добавляем жидкость, в которой замачивали щепу (смесь воды и темного пива) где-то полстакана, и вновь закрываем крышку.
Добавляем температуры (разводим огонь чуть больше), ждем еще 40-45 минут не открывая крышки. Потом снимаем нашу коптильню с огня. Даем чуть-чуть остыть и
Приятного аппетита
