ля меня чешское колено, это сочная нога, мясо розовое, ароматное. Легко нарезается тонкими ломтиками, с которых капает прозрачный сок. Немецкая рулька разваливается на волокна, мясо темное, проваренное на сквозь, но не сухое, а сочное, за счет большого количества сока – бульона. Понятно, что все зависит от процесса приготовления, к примеру, в отличие от чехов, немцы как правило, указывают в меню, нога запекалась или вываривалась ног "Schinkenhaemchen" - это вареная свиная нога, и "Schweinehaxe" - это нога гриленая.
Чтобы разобраться в конечном результате, я решил одну рульку запечь, а вторую сварить. Данный пост не претендует на классический рецепт. Мне интересны советы участников, как добиться наилучшего результата.
Купил две рульки, каждая по кило восемьсот. Промыл их, удалил остатки щетины. Далее замариновал на ночь. Маринад для обеих был одинаковым. 100 грамм оливкового масла, две луковицы, грамм 200 корня сельдерея, две большие морковки, несколько кореньев петрушки, пять зубчиков чеснока, сок одного лимона, несколько горошин ароматного перца, чайная ложка майорана, столовая ложка соли, несколько листьев лаврушки. Все перемешал в кастрюле. Половину моркови и сельдерея натер на терке, другую порезал кубиками. В маринад положил рульки и доверху залил водой. Еще все раз перемешал и оставил на ночь.
На следующий день довел маринад до кипения. Одну рульку вынул, а вторую оставил вариться на не большом огне. Рульку для запекания натер смесью крупно молотого черного перца, красного и соли. Нафаршировал чесноком и гвоздикой. После чего отправил в разогретую до 80 градусов духовку запекаться. На дно противня налил немного маринада. Почему 80 градусов? Как мне объяснил недавно шеф повар сети Пилзнер – это оптимальная температура для запекания больших кусков мяса или рулек. При больших температурах мясо снаружи начинает подгорать, а в центре остается сырым. В процессе запекания (около пяти часов) рульку несколько раз переворачивал, поначалу добавлял в противень маринад, а потом когда появился сок, им поливал рульку.
Вторая рулька сварилась за два часа. После чего в бульоне она дожидалась пока дойдет до готовности ее подружка.
Когда печеная рулька была почти готова, я обмазал смесью коньяка, меда и красного перца вареную рульку и тоже отправил ее в духовку на 40 минут. Перед подачей обе рульки облил водкой и поджог, чтобы удалить возможные остатки щетины.
На снимке слева запеченая рулька, справа вареная. Что в итоге получилось. Вареная рулька, как и хотелось. Мясо распадалось на волокна, было очень ароматным и сочным.
А вот запеченная рулька….. Мясо было, как и хотелось розовым, не сухим, но не таким, как задумывалось. Чтобы каждый кусочек, сочился прозрачным соком. Но съели все.
Приятного аппетита
