Начинка гёдза может быть самой разнообразной: кто-то кладёт морепродукты вместо мяса, а кто-то предпочитает фрукты, овощи, и т.д.
Жена давненько предлагала налепить самим домашних пельменей. А я пельмени как-то не очень. Для меня они как рашн фастфуд - лежит в морозилке пол-пачки на экстренный случай и ладно. Короче говоря - не фанат.А пару недель назад, попался мне на глаза ролик в Ютубе, как лихо делают пельмени китайцы. Называются они по другому, но по сути пельмени.
И загорелся я освоить китайские способы лепки пельменей. И понеслось...
К субботнему приходу гостей теоретический материал был изучен, проведены пробные испытания, закуплены продукты и вчера/сегодня изготовлены азиатские пельмешки.
Короче говоря, вот результат моих двухнедельных страданий. И хотя изначально, я хотел сделать только японские пельмени - гёдза, в результате сделал четыре разных варианта.
Цзяоцзы (кит. 饺子/餃子, яп. 餃子 гё:дза) — блюдо китайской кухни, из теста с начинкой из мяса и овощей, реже только из мяса.1. Димсамы (Китай) со свиным фаршем и пекинской капустой
2. Манду (Корея) с кимчхи
3. Цзаоцзы (Китай) с грибами и яйцом
4. Гёдза (Япония) с креветками.
Еще я освоил новый способ формирования теста для пельменей.
За названия прошу строго не судить - потому что там все непросто (или просто?)), можно запутаться.
Тесто у меня везде одинаковое и простое - 400 грамм муки, 210 грамм горячей (не кипяток) воды, пол-чайной ложки соли.
Смешать муку и соль, добавить горячую воду, все размешать "в крошку". Руками замесить в течение 3х минут тугое тесто. Сформировать шар и убрать в пакет на 20 минут.
Еще раз вымесить тесто примерно 3 минуты и опять убрать в пакет на полчаса.
Начинку я делал заранее. Можно даже приготовить за сутки и держать в холодильнике (кроме овощных вариантов).1. Димсамы
Свиной фарш - 300 гр.
Капуста пекинская - 150 гр
Чеснок 2 зубчика.
Имбирь - свежий натертый кусочек примерно с половину спичечного коробка
Соль - щепотка
Лук зеленый - пол пучка
Перец черный молотый - пара щепоток
Кунжутное масло - 1 ст. ложка
Соевый соус - 2 ст. ложки
Приправа Усяньмянь - пара щепоток (можно и без нее)
Капусту без твердых белых частей мелко порубить. Измельчить чеснок и зеленый лук. Приправы у меня не было, поэтому истолок в ступке бадьян и корицу (все что было ))).
Все хорошо вымешать и убрать в холодильник.
2. Манду
Фарш свиной - 250 гр.
Кимчхи - 200 гр.
Грибы свежие - 1 шт (завалялся небольшой коричневый шампиньон))
Зеленый лук - 2 стебля
Рыбный соус - 1 ст. ложка
Кунжутное масло 1/2 ст. ложки.
Кимчхи отжать от лишней жидкости и мелко порубить вместе с луком и грибом. Все тщательно смещать и убрать в холодильник.
3. Цзаоцзы
Вешенки - 200 гр.
Яйца - 3 шт.
Зеленый лук - 4 стрелки
Мягкая часть пекинской капусты (или шпинат) - пара листов
Зира молотая - 1 щепотка.
Кунжутное масло - 1 ст. ложка.
Грибы мелко порубить и обжарить на небольшом количестве раст. масла.
Яйца взбить с солью в отдельной плошке, как на омлет и быстро обжаривать постоянно помешивая на среднем огне на смазанной маслом сковороде. Как только смесь начнет напоминать жидкую кашу, добавить мелко рубленный лук и капусту и продолжать жарить помешивая. Овощи должны стать мягкими, а яйца комочками. Добавить грибы, зиру, кунжутное масло и прожарить все вместе пару минут. Остудить.
4. Гёдза
Фарш свиной - 200 грамм
Креветки очищенные - 200 грамм
Зеленый лук - 4 стебля
Чеснок - 1 зубчик
Устричный соус - 1 ст. ложка
Кунжутное масло - 1/2 ст. ложки
Креветки измельчить в блендере, вместе с чесноком. Зеленый лук мелко порубить. Замесить начинку и убрать в холодильник.
В принципе, если в любую начинку добавить немного кунжутного масла, зеленого лука и соевого (устричного, рыбного) соуса, то мы приблизимся к китайскому вкусу ))))А свиной фарш мешать в пропорции 50/50 с каким-нибудь силосом )))
Японцы в гедза обязательно добавляют чеснок, а китайцы и корейцы опционально.
Кроме того, все виды можно не только жарить (как гёдза), но и варить и готовить на пару.
Начинаем формировать пельмешки ))
Повторюсь - изначально я планировал японский вариант, с обжаркой.
Тесто вчера я делал по европейскому варианту - раскатать в пласт и нарезать формой кружочки.
Сегодня утром опробовал китайский вариант - раскатать жгут, нарубить на порции, накатывать скалкой каждый кусочек проворачивая в руках. Понравилось.
Вначале получалось не очень, но потом приноровился. Скалку нужно покороче. Конечно, до китайской скорости мне еще далеко ))) Но кружок при такой формовке получается с утолщением в центре, что как утверждают китайские авторы, не дает порваться пельменю из тонкого теста.Тесто мне удалось раскатать до 1 мм толщиной.
Далее формуем наши пельмешки. Чтобы хоть как-то их различать, сделали разных видов. Оказалось, что лепить пельмешки весело и интересно. Творческая работа, однако )))
Поскольку гёдза вначале обжариваются, то выбрали для всех видов форму полумесяца с одной плоской стороной.Можно приготовить и сразу, но мы убрали их в морозилку до прихода гостей.
И теперь, собственно сам процесс приготовления.
На сковороду налить немного растительного масла, разогреть и положить пельмешки.
Обжарить две минуты на среднем огне. Добавить к пельменям 50-60 грамм воды. Закрыть крышкой и готовить 6 минут, если не замороженые (8 минут замороженые).Снять крышку. Дать выпариться лишней жидкости. Добавить столовую ложку кунжутного масла, встряхнуть пельмешки.
Обжарить еще две минуты и переложить на тарелку обжареной стороной вверх.
Кушать горячими обмакивая в соус.
Для соуса смешать :
кунжутное масло – 2 ст.л.
светлый соевый соус – 2 ст.л.
рисовый уксус - 2 ст.л.
мед или тростниковый сахар – 2 ч.л.
имбирь измельченый – 1/2 ч.л.
чеснок измельченый - 1/2 ч.л.
семена кунжута - щепотка
мелко рубленный зеленый лук и кинзу.
Все пельмешки получились очень вкусные. Тончайшее тесто, зажареное до хруста с одной стороны и тающее во рту с другой необжареной стороны. Необычные текстуры и вкусы начинок. Наличие капусты (силоса) придает сочность и легкость начинке.Послевкусие бадьяна и корицы в димсамах удивляет.
Трудно передать все ощущения. Много непривычного, интересного, вкусного.
Лично мне больше всего понравились корейские пельмешки (манду) с кимчхи. А вот, с креветками не очень зашло - может надо увеличить количество креветок в начинке.
Вот как-то так ))) Фото в посте пробников.Ждём гостей с сакэ и палочками для еды. Уверен, успех обеспечен.
После гёдза подаем суп фо-бо.
Всем добра и вкусняшек!
©
