Решил сделать необычный сыр в домашних условиях. Белпер Кнолле готовить очень просто, и для него вам не нужно никаких форм и специальных сырных штук. Нужно приобрести только закваску.
Для приготовления Кноллей нужна мезофильная аромообразующая закваска + сычужный фермент. Или найдите в интернете уже готовый набор заквасок.
Я использую качественное проверенное молоко, по этому не пастеризую его. Если готовить сыр из пастеризованного молока добавьте хлористый кальций.
Рецепт на 4 литра молока.
Мезофильная аромообразующая закваска - 1/8 ч.л.
Жидкий сычужный фермент - 6 капель
Медленно нагрейте молоко до 30-32С. (Кто использует пастеризованное молоко на этом этапе влейте хлористый кальций) посыпьте порошок закваски на поверхность молока и дайте впитаться 1-2 мин.
Вливаем разведенный в воде фермент в молоко. Для этого сыра нужно совсем мало сычужного фермента. Накрываем крышкой и оставляем на 12-14 часов при температуре не ниже 22С. За это время сформируется сгусток и нарастёт кислотность.
Когда увидите "желейку" под слоем сыворотки это значит сыр готов к отцеживанию.
Нужно аккуратно переложить сгусток в дуршлаг выстеленный двойной марлей ( у меня специальная сырная ткань) и поставить стекать на час. После подвесить и оставить сгусток сушиться на 5-6 часов.
А теперь начинается самая интересная часть процесса.
В получившийся сыр нужно добавить соль(по вкусу) и чеснок 2 зубчика. В идеале добавлять нужно розовую гималайскую соль, но сегодня у меня морская не йодированая.
А теперь скатать шарики...
И обвалять их в перце)
Перец черный предварительно перемолоть в кофемолке или ступке крупным помолом. И его нужно прожарить. Пока перец жариться включайте вытяжку или открывайте окна!!! едкий запах по всему дому на пару дней))
Приготовьте какую-нибудь решетку или дренажный коврик, под низ положите бумажные полотенца.
Шарики на решетке или дренаже оставьте при комнатной температуре сушиться на 2-3 дня. Периодически переворачивать и менять салфетки.
После отправить на вызревание в холодильник. Переложить Кнолли в пищевой контейнер и оставить вызревать от 3х недель до года если хватит терпения)) каждые 2 дня переворачивать и менять салфетки.
