Без ржаной закваски этот хлеб не испечь. Закваска может быть любой, я использовал спонтанную закваску которую вывел ещё в мае этого года.
Оригинальный вариант этого хлеба выпекается в виде кольца, в специальной форме, а затем эти хлебы надевали на жердь и сушили. Так их можно было долго использовать. Это хлеб из горных районов Швейцарии.
Я испёк в обычной круглой форме, от этого его вкус не изменился. )
Рецепт:
Опара:
1.Ржаная мука, обдирная - 85 гр
2.Вода температурой 30С - 100 гр
3.Ржаная закваска - 10 гр
Смешать все компоненты опары и оставить бродить при комнатной температуре на 10-12 часов.
Тесто:
1.Вся опара
2.Мука пшеничная 1 сорта - 410 гр
3.Мука пшеничная, цельнозерновая - 80 гр
4.Вода температурой 30С - 310 гр
5.Дрожжи гранулированные - 0,5 гр
6.Соль поваренная - 13 гр
Опару развести водой, положить дрожжи, добавить просеянную и смещенную муку. Замесить тесто до среднего развития клейковины - 1-11 минут. За 3 минуты до конца замеса добавить соль.
Оставить бродить при температуре 27-28С на 120 минут. Через 60 минуть тесто сложить (обминка). Тесто увеличится примерно в два раза.
Вывалить на подпыленную доску, размять руками в лепёшку и сформовать шар.
Положить в смазанную маслом форму и оставить на расстойку сроком 120 минут при температуре 27-29С. Перед выпечкой сделать два надреза.
Выпекать в разогретой до 250С духовке, с паром, в течении 15 минут. Убрать пар, снизить температуру до 210С и выпекать ещё 35-45 минут.
Остудить на решётке минимум часа три, лучше 8. Он наберёт вкус.
Готовый хлеб:
©
