В моем родном селе этот пирог пользуется особым почетом. Наряду с рыбником, у нас также готовят лучник. Это постное блюдо, и, думаю, этимологию второго названия объяснять не нужно.
Изучением корней рыбника я глубоко не занимался. Но, зная специфику кухни болгар южной Бессарабии, смею предположить, что это блюдо мои предки позаимствовали у немецких поселенцев. Да-да, до 1940 года таковых в нашем регионе проживало несколько десятков тысяч, особенно много их было в Тарутинском и Арцизском районах.
Показательно, что многие молодые люди Юга из небогатых семей работали у них в качестве батраков, у нас их называют "аргатин". Хотя, какие нафиг они были "угнетенные батраки" на службе у кулака.... Они жили в доме хозяина, а не в сарае, ели со всеми за общим столом, отмечали все семейные праздники. Считалось за честь, если юноша какое-то время проработал у немца. Эти ребята спуску не давали, поэтому, у такого батрака из небогатой семьи была репутация трудяги. Соответственно, у него не возникало проблемы создать семью. Для села конца 19-ого - начала 20 века это было очень важно.
Кстати, дедушка рассказывал, что если немец делал на продажу телегу, он давал на нее гарантию... внимание... 10 ЛЕТ!!! На телегу! В начале 20-ого века! А вы говорите - евроинтеграция Молдовы... Какой....
Теперь сам рецепт. Для пирога нам понадобится селедка хорошего производителя, много лука, картофель, обязательно чабер, мука, вода. Замешиваем дрожжевое тесто и укутываем его на 2 часа. Берем то самое "много лука". Много - это 7-8 головок, которые нарезаем полукольцами.
Обжариваем лук на растительном масле на среднем огне до золотистого цвета, после чего добавляем 2 мелко нарезанные картофелины.
Обжариваем еще 5-6 минут. Теперь в начинку вводим такую вот пасту. У нас она называется "червено", что в переводе с болгарского означает "красное".
И это не просто паста, а всем пастам паста. Без нее правильная болгарская кухня юга Молдовы просто немыслима. Как правило, каждая хозяйка готовит ее летом, про запас, до следующего урожая. Процесс трудоемкий и затратный, как по деньгам, так и по времени. Готовится эта паста на протяжении ДВУХ СУТОК, а именно, на медленном огне вывариваются пропущенные через мясорубку перцы, преимущественно "козий рог" и паприка (или гогошары).
Из кубинского мешка перцев выходит не более 2,5 килограммов пасты. Фактически, в такой чайной ложечке сконцентрировано около полукилограмма перца. По своим красящим свойствам он не уступает шафрану, по следу на дне тарелки это отчетливо видно.
Затем добавляем молотый перец и обязательно чабер. Если мы делаем лучник - солим, если рыбник - нет, потому что необходимую соль нам отдаст селедка. Вот такая красота у нас выходит.
Обратите внимание на текстуру лука и картофеля. Начинка не должна превратиться в кашу, нам ведь еще запекать ее в тесте.
Даем остыть. Проверяем тесто. Пока все в порядке.
Как говаривал капитан Врунгель, каждая селедка - рыба, но не каждая рыба - селедка. Для этого блюда сельдь надо брать бочковую. Как известно, рыбные прессервы, зачастую, обрабатываются химикатами. И речь не идет о консервантах. Разделенное филе опускают в специальный раствор, который разъедает кость и сохраняет ткань. Поэтому, все имеет смысл делать ручками.
До
После
Затем из теста раскатываем лепешку диамтером в 35-40 сантиметров. Толщина - около 5-6 миллиметров. Продольно выкладываем луково-картофельную начинку, а поверх нее - сельдь.
Сщепляем пальцами оба края, формируя этакий калцоне.
Укладываем в смазанный растительным маслом противень и отправляем в духовку. Минут на 40, при температуре в 180-190 градусов. Вынимаем. Даем отдохнуть десяток минут под полотенцем. Нарезаем
Приглядываемся.... Все хорошо, селедка и картофельно-луковая начинка сохранили текстуру, тесто тонкое и нежное
Учитывая, что вечер - наливаем себе стакан вина. Смотрим вдаль. Жалеем, что нельзя передать пирог завтра коллегам на рыбалку. Селедка, знаете ли .....
