Утиная грудка или магре очень популярна во Франции. Готовят ее везде, много и по-разному. Наверняка, многие пробовали это блюдо с фруктовыми (апельсин, груша) или ягодными (клюква, брусника) соусами. Я же предпочитаю сырный.
Это мой семейный рецепт, никакой из ингредиентов (кроме утки, естественно) не является обязательным и можно варьировать по своему вкусу.
Мы с мужем адепты средней и слабой прожарки в утятине и говядине, полную - даже не предлагать. Да и с утиной грудкой это чревато испорченным блюдом. Если вы приготовите утиную грудку полной прожарки, то мясо станет серым, не аппетитным, иногда жестким.
Сегодня я готовлю магре с сырным соусом и картофелем.
Ингредиенты (на 2 персоны):
Утиная грудка (у меня она достаточно большая) - 400 гр.
соль, перец, шалфей и розмарин
Гарнир:
Молодой картофель - 400 гр.
Соль.
Для соуса:
Чеснок - 1 зубчик
Сливки 20% - 50 мл.
Сыр горгонзола - 50 гр.
Горчица - 1 ст. ложка.
Масло для жарки.
Для начала я надрезала кожу утиной грудки ромбиком, немножко поперчила, посыпала солью (не увлекаемся, сырный соус сам по себе достаточно солёный), розмарином и шалфеем. Оставила на 30 минут в покое и занялась картофелем. Так как он молодой, то просто помыла и порезала на 2 части, чтобы быстрее приготовился. Во Франции если картошку готовят на гарнир, то чистят редко, ну для пюре это обязательно. В вок (или другую глубокую посуду) наливаю масло для фритюра, разогреваю на сильном огне. Пошёл дымок - закидываю картофель. Огонь остаётся сильным! Не трогать картошку 15-20 минут! Вообще не трогать! Совсем не трогать! Никаких перемешиваний!
Для этого способа приготовления я покупаю картофель для пюре и запекания, в нем больше крахмала.
Займёмся соусом. В небольшую кастрюльку наливаю немного масла для жарки, разогреваю и закидываю мелко порезанный чеснок.
Жарю буквально минутку, добавляю сливки и горгонзолу (можно взять рокфор). Уменьшаю огонь и помешиваю, чтобы сыр растворился в сливках.
Кусочки на фото - это плесень горгонзолы.
Сыр растворился, добавляю ложку горчицы, перемешиваю и оставляю на самом маленьком огоньке, просто чтобы соус оставался тёплым.
Утка магре. Жарить ее можно как на сковородке, так и на открытом огне. Если используете сковородку, то кладите кусок кожей вниз на холодную сковородку и пусть оно все вместе нагревается и жир плавится постепенно. Если сковородка будет горячей, то утка просто сгорит. Мой сегодняшний вариант - открытый огонь. Для этого я использую камин - на улице дождь и барбекю отпадает.
Кладу утиную грудку на решетку опять же кожей вниз и просто 10 минут слежу за процессом, чтобы не получить уголёк.
Через 10 минут переворачиваю и оставляю ещё на 10 минут. Далее снимаю, накрываю фольгой и оставляю отдыхать (10 минут).
Это для средне-слабой прожарки.
Для средней после огня можно засунуть магре в разогретую до 180 градусов духовку на 5-8 минут. И только тогда оставить отдыхать. Но следите за размером утиной грудки. Маленькие не требуют много времени. Средняя прожарка - филе равномерно розовое.
Пока утка отдыхает, вспомним про картофель. Он готов. Глубокую посуду выстилаю бумажными полотенцами, выкладываю шумовкой картофель, солю и немножко встряхиваю.
Нарезаем отдохнувшую утку, сервируем и подаём. Чаще соус наливают на мясо, я же люблю соус с краешку тарелки. Опять же, ничего не является константой.
Et bon appétit!
Я все ещё рукожоп в плане фото, а традиционные тапочно-помидорные корзины в комментариях.
На десерт - фото главного дегустатора, который гулял всю ночь и все проспал.
Источник
