Давайте поговорим про говядину. Друзья, запомните очень важную вещь: в стейках крови нет. Нельзя приготовить стейк с кровью. Вообще никак. Мясо может быть сырое, средней прожарки или пережаренное, но с кровью оно не будет никогда. Всю кровь из туши выпускают на скотобойне. Если кто-то вам говорит: "Я не люблю мясо с кровью", – значит, человек ничего не понимает в мясе, и дальше его мнение можно не учитывать.
Почему в мясе не может быть крови? Потому что, вся кровь остается на скотобойне. Как это происходит? Животное оглушают пневматическим пистолетом, иногда оглушают током или газовой смесью. Дальше ножом вскрывают артерии и вены в области шеи с целью обескровливания. Все происходит очень быстро, кровь буквально за секунды выливается из туши. Все. Если что-то и остается, то в процессе разделки (а этот процесс длится около часа) кровь полностью покидает тушу.
То, что вытекает у вас из куска сочного стейка – это не кровь! Это мясной сок. Он совершенно безопасен, а красный цвет ему придает белок миоглобин. Даже если представить, что вы взяли бракованное мясо (а наличие крови – это брак) с кровью и решили его пожарить, то при температурной обработке кровь свернется и станет черной.
Теперь мы обсудим второе важное заблуждение. Можно ли есть сырое мясо?
Можно. Блюда и сырого мяса есть во многих кухнях. Сашими, карпаччо, крудо, тар-тар или строганина. Вам наверняка знакомы эти названия. Конечно, не все мясо можно есть сырым. Свинину и курицу лучше хорошо прожарить, а вот у утки риск наличия паразитов гораздо меньше, так что утиную грудку готовят до прожарки medium rare. Говядину можно есть любой прожарки.
Конечно, я имею в виду хорошую говядину. Если вы купите кусок мяса непонятно где, то я бы не советовал вам есть ее полусырой. Но если вы покупаете так называемую премиальную говядину от известного производителя, то бояться нечего. Излишняя температурная обработка портит говядину. Не для того вы платите несколько тысяч рублей за килограмм мяса, чтобы его пережарить.
Давайте что-нибудь пожарим.
Мои любимые "Томагавки" из Воронежской области. Мясо хорошей мраморности.
Перед приготовлением лучше срезать лишний жир. Есть вы его все равно не будете (скорее всего), а так жир начнет таять и гореть. У меня в этот раз не было возможности срезать жир, надо было сделать фотографии с огнем.
Кость лучше опять же обернуть фольгой, иначе она может загореться, и будет неприятный запах от нее.
Первым делом надо несколько минут обжарить мясо с двух сторон на раскаленном гриле. Я делаю это при температуре 350 градусов. На поверхности мяса образуется корочка, которая удерживает сок.
Дальше можно убавить жар и довести мясо до нужной прожарки.
Понять, что мясо готово, можно на ощупь, если у вас есть опыт. Или использовать термометр. Средне-сырая прожарка (medium rare) – это 52-57 градусов, средняя – около 60, дальше вы начинаете портить мясо. Важно понимать, что снимать мясо надо за 5 градусов до готовности, ведь после того как вы снимете мясо, оно продолжит готовиться, пока вы его не разрежете.
Так как я не срезал жир, при переворачивании он иногда попадал на горелки и вспыхивал. Это вспышка на доли секунды не вредит мясу.
Все готово!
Жир в некоторых местах подгорел, как и сама кость. Это нестрашно. Главное – сохранить сок. Вкус мяса должен быть насыщенным и ярким. Ням-ням!
Через 5 минут можно разрезать! Medium rare, который получился почти medium (передержал).
Medium rare, который получился отлично. К сожалению, фотография не может передать аромат этого стейка.
Прекрасная корочка, защищает сочное свежее мясо воронежской коровки!
Но у вас может быть своя точка зрения на мясо. Расскажите мне, как вы жарите стейки?
