Как не пытаются убедить нас диетологи, веганы и йоги во вреде употребления мяса, сочный, хорошо прожаренный, душистый кусок стейка всегда будет желанным гостем на нашем столе. Вопрос степени прожарки сугубо индивидуальный и зависит только от личных предпочтений человека. Кулинары предложили условно разделить степень прожарки на 5 видов: 50°C – Rare, 55°C – Medium Rare, 60°C – Medium, 65°C – Medium Well, 70°C – Well Done (температура внутри стейка).
Опытные шеф-повары определяют степень прожарки на глаз, по интуиции, руководствуясь опытом. Для рядовых кулинаров можно предложить несколько советов для идентификации группы прожарки стейка без использования термометра. (Вспомните, у многих из Вас на кухне есть термометр для измерения температуры внутри мяса?).
RARE
Наиболее слабая прожарка. Эту степень иногда также принято называть "с кровью", что не совсем верно. Внутри мясо успевает прогреться, но не успевает хорошенько прожариться. Снаружи стейк приобретает серо-коричневый цвет, а внутри мякоть остаётся красной и едва теплой.
Определить степень прожарки достаточно легко. На расправленной и расслабленной ладоне указательным пальцем другой руки надавите в области между большим пальцем и основанием ладони. Тактильно это ощущение сравнимо с нажатием на кусок сырого мяса.
Rare (“сырое” или “с кровью”) в разрезе - красное с большим количеством крови, но по краю уже сформировалась прожаренная корочка более темного цвета. Температура внутри мяса составляет 52°С.
MEDIUM RARE
Мясо данной степени прожарки можно назвать еще “полусырым”, в таком стейке уже меньше крови и появляется розовый сок. Температура внутри мяса при подаче составляет 57°С
Это прожарка используется чаще, чем RARE и любители сочного мяса довольно часто выбирает именно такую степень приготовления стейка.
Расправьте ладонь и расслабьте руку. Указательным пальцем другой руки надавливайте на мягкую зону между большим пальцем и основанием ладони. Примерно такое на ощупь сырое мясо.
MEDIUM
Это наиболее распространенная степень прожарки стейка (“средней прожарки”). Как правило, мясо уже не выделяет кровь, а при нажатии из него вытекает розовый сок. Температура внутри мяса порядка 63°C, говядина при этом еще мягкая и сочная, крови на срезе уже не должно быть.
Сожмите кончики указательного и большого пальцев. Мышца на большом пальце немного напряжется, такое на ощупь мясо Medium Rare.
MEDIUM WELL
Стейк такой степени приготовления можно еще назвать “почти прожаренный”, мясо на срезе уже больше серо-коричневое, сок при нажатии уже прозрачный. Температура внутри стейка при такой прожарке составляет 68°С. Такая степень приготовления подходит посетителям, которые категорически не любят сырое или полусырое мясо.
Соедините кончик безымянного пальца с большим пальцем и мышца напряжется еще сильнее. Таким же должно быть мясо, приготовленное Medium Well.
WELL DONE
Это уже мясо “полной прожарки” или “подошва”, внешне на срезе полностью коричневое, достигшее максимальной жёсткости.
Температура внутри мяса порядка 74°С, это хорошо пропеченный кусок говядины. Данную степень прожарки не рекомендуют в ресторанах и кафе. Такой способ приготовления рассчитан на любителя.
Коснитесь большим пальцем вашего мизинца и потрогайте мышцу, чтобы узнать каким будет мясо со степенью прожарки Well Done.
Правила для выбора степени прожарки.
Если мясо для стейка жирное, то можно слегка повысить степень прожарки, не рискуя сочностью готового продукта. Чем слабее степень прожарки, тем дольше будет время «отдыха» после приготовления.
