Свежие продукты: между маркетингом и реальностью
Захваченные парадигмой потребления свежих продуктов, мы покупаем продукты, отмеченные как местные, органические или свежие. Но слишком мало тех, кто думает о реальности под этим ярлыком.
Что такое свежие продукты? Посмотрим на общеупотребимое определение - степень свежести обратно пропорциональна количеству дней между сбором урожая и временем, когда мы употребляем соответствующий продукт. Чем меньше дней, тем более свежий продукт.
Что происходит с питательными веществами в пище?
Необходимо уточнить, что свежесть определяет не только удовлетворительный внешний вид пищевых продуктов, говорим ли мы о мясе или овощах, но и содержание в них питательных веществ. После сбора или убоя продукты питания проходят ряд процессов, которые либо полезны, либо нет для организма.
Что касается свежих продуктов, то их хранят, возможно упаковывают, транспортируют и выкладывают на полке. Интервал, в течение которого все это происходит, варьируется от одного производителя к другому, но в целом речь идет о днях или даже неделях в зависимости от специфики продукта. После того как их купили, их чаще всего не употребляют сразу, а хранят в холодильнике еще несколько дней. За все это время часть питательных веществ неизбежно может быть утеряна.
С другой стороны, замораживание продуктов сразу после сбора, например, овощей, и соответственно - после убоя в мясном производстве позволяет сохранить все органолептические и питательные свойства продуктов питания до момента их употребления.
Что результаты лабораторных исследований говорят о замороженных и свежих продуктах?
Согласно лабораторным исследованиям содержание белков, жиров и углеводов не менялось за шесть месяцев заморозки при температуре -18 C° у проб взятых из тушек кур и филе лосося. Кроме того, содержание минеральных веществ оставалось постоянным в течение всего периода заморозки как для рыбы, так и для курицы.
В то же время исследование показало, что после процесса замораживания в течение 6 месяцев при постоянной температуре -18 С° органолептические показатели испытуемого куриного мяса были сопоставимы с показателями свежей продукции.
Аналогичным образом, испытания на зеленом горошке и шпинате показали, что с точки зрения содержания минералов, белков, углеводов и жиров метод замораживания позволяет сохранить пищевую ценность почти 12 месяцев. Что касается аспектов, связанных со вкусом и запахом, выводы исследования показывают, что они были оценены как сопоставимые со свежими продуктами.
Исследования показали, что процесс замораживания очень эффективен для сохранения овощей, в нашем случае шпината и зеленого горошка. Помимо того, что они сохраняют свой аромат и вкус, питательная ценность претерпевает очень небольшие изменения только по некоторым анализируемым элементам, таким как содержание витамина С - водорастворимого и термочувствительного.
Замороженные продукты столь же питательны, как и свежие
Вопреки ожиданиям, результаты исследования показывают, что в целом замороженные продукты так же питательны, как и свежие.
Куриное мясо, замороженное на 12 месяцев при -18 C° сохраняет содержание питательных веществ на протяжении всего оцениваемого периода замораживания. Единственное изменение проявляется в содержании водорастворимых витаминов, в котором зарегистрировано незначительное снижение (ниже 10%). Аналогичная ситуация наблюдается и в случае использования проб лосося, замороженных в течение 6 месяцев при температуре -18 С°, по сравнению с охлажденным лососем. Содержание минеральных веществ остается постоянным, а содержание жирорастворимых и водорастворимых витаминов несколько снизилось, менее чем на 5%. Заморозка, без сомнения, является подходящим методом сохранения свежести продуктов, поскольку она не предполагает использования дополнительных добавок других ингредиентов.
Но есть ряд правил, которые следует учитывать при приготовлении блюд из замороженных продуктов. От того, что процесс заморозки происходит сразу после упаковки продуктов, чтобы избежать возможного загрязнения, некоторые овощи нужно готовить не размораживая, чтобы сохранить текстуру. Если текстура не важна, то следует размораживать такие продукты в холодной воде, а не в теплой.
Замороженные продукты могут храниться более длительный период, не теряя своих свойств. Это помогает нам питаться качественнее, более полезно и существенно помогает сокращению пищевых отходов.
