Продолжаю изучать способы домашнего приготовления колбас. И двигаясь от простого к сложному решил в этот раз, приготовить колбасу по мотивам Краковской.
Почему по мотивам, а не по ГОСТ, или еще как-то там. Да просто, я пока не обзавелся коптильней. А краковская по рецепту коптится! Жидкий дым исключаю!
Тем не менее, меня это не остановило. Изучив тему, я выбрал рецепт и точно следовал всем инструкциям. И из-за отсутствия одной технологической операции (холодное копчение) назвал свое творение полукраковской колбасой ;-). Ну и майоран добавил от себя (очень его люблю).
А коптильню я планирую по весне устроить на даче) И тогда сделаю настоящую Краковскую колбасу.
Классическая ГОСТовская полукопченая колбаса высшего сорта, каковой краковская и является, готовится из смеси фаршей: говядины высшего сорта, полужирной и жирной свинины с добавлением в него мелкорубленого чеснока, черного и душистого перца. Производится только в натуральной оболочке.Это же краковской колбасой кормил Шарика профессор Преображенский? И отец Федор украл у Кисы с Осей последний кусок краковской колбасы?
Сразу отмечу, что несмотря на отсутствие копчения колбаса получилась очень вкусная. Ниже на фото видно, что все вышло как полагается - темные кусочки говядины в обрамлении более светлой свинины. Жир не поплыл и не потерял своих очертаний. Видны вкрапления специй, срезы плотные.
От себя добавлю, что самому делать колбасу не сложно. Но экономической выгоды особо нет, если брать мясо в магазине.Лично для меня, это творчество, изучение нового. Я неспешно продвигаюсь к весенним шашлыкам. Планирую набить руку за зиму и в мае сделать собственных selfmade колбасок для гриля. Не для продажи, а чтобы удивить и порадовать друзей.
Чтобы заниматься колбасками/сосисками прежде всего нужна оболочка. Я покупал в магазине Емколбаски, но можно найти богатый выбор и в интернет-магазинах. Например, на Озоне. Использовал свиную череву 38-42 мм.
Остальные ингредиенты:
говядина - 600 г
свинина нежирная - 600 г
свинина с жирком - 400 г
шпик - 400 г
соль крупного помола+нитритная соль - 20+20 г
сахар - 20 г
перец черный - 16 г
чеснок сушеный - 10 г
специи (майоран) - 15 г
вода - 200 г
Я не собирался делать пост и поэтому начальных фото не сделал, Но когда набил оболочку передумал. Решил, что обязательно стоит поделиться с пикабутянами )))
Вот такая красота, только набитая фаршем, еще не прошедшая остальные этапы готовки.
Основное правило которое следует запомнить - работать нужно с ХОЛОДНЫМ МЯСОМ/ЖИРОМ. Это делается для того, чтобы не было бульонного отека в колбасе.Первым делом, купленное мясо я вымыл, обсушил, бумажными полотенцами и убрал в холодильник на пару часов. Шпик положил в морозилку. Стакан воды также убрал в холодильник. Лед у меня уже был.
После охлаждения нарезал говядину кубиками примерно 1-1,5 см. Свинину полосками для последующего измельчения в мясорубке. И опять все убрал в холодильник.
Шпик нарезал кубиками по 0,5-1 см. и снова в морозилку.
Через два часа посолил говядину 40 граммами соли (обычная в пополам с нитритной). Еще через час добавил чеснок, специи и перец.
Свинину пропустил через мясорубку с крупной решеткой. Добавил в получившийся фарш говядину и шпик кубиками, три кубика льда и холодную воду. Замесил фарш при помощи планетарного миксера до образования "белых нитей".
Собственно все по фаршу. Я выстаивал в холодильнике фарш еще сутки. Рекомендуют до трех, но мне не терпелось двигаться дальше. Торопыжка!
Аромат в холодильнике, в это время был просто БОЖЕСТВЕННЫЙ!
На следующий день, я заранее замочил в теплой воде свиную череву и промыл ее. Единственно что нужно чтобы набить оболочку, так это насадка, и шпагат. Я набивал и через мясорубку и руками. Через мясорубку быстрее, но не обязательно.
Из одной оболочки получалось две колбаски, которые связывал колечками.
Теперь наши полуфабрикаты должны повисеть минимум ночь. Рекомендуют при комнатной температуре, но я побоялся и вывесил их в холодильник.
За ночь, все уплотнилось, отвисло и обсохло. За четыре часа до жарки я их перенес в кухню, чтобы они дошли до комнатной температуры.Сам процесс жарки не быстрый, и требует дополнительного оборудования - нужен термометр чтобы контролировать температуру внутри колбасы во время приготовления.
У меня духовка с таким щупом - мне легче.
Повесил колечки на решетку воткнул в одно кольцо щуп термометра и вперед!
Первым делом подогреваем колбасу (сушим) при температуре в духовке 60 градусов. До достижения внутри колбасных колясок температуры 47 градусов. У меня ушло чуть больше двух часов.
Второй этап - обжарка. Поднимаем температуру в духовке до 85 градусов. И ждем пока внутри колбасок температура достигнет 60 градусов. Примерно полтора часа.Третий этап - варка. Температуру духовки не меняем, добавляем в духовку поддон с кипятком. И ждем пока температура внутри колбасы достигнет 70-75 градусов. Еще примерно час.
Этап термообработки закончен. Вывешиваем колбасу при комнатной температуре (не выше 22 градусов) созреть на ночь..
Конечно же мы не удержались и отрезали первые кусочки как только колбаска остыла. Вкус порадовал, но на следующий день после охлаждения в холодильнике было еще вкуснее.
И утром, нарезали конечно же на бутерброды к завтраку, уже полностью готовую колбаску.Что тут еще добавить? Мне понравилось, буду совершенствоваться )))
Если где допустил ошибку в технологическом процессе, прошу меня поправить.Всем добра и колбасок!
Автор
