Сделать колбасу и прочие вкусности дома своими руками не сложно, это неоднократно доказывали в кулинарном разделе многие ребята. Лично меня стимулировали темы Хислера, а помощь и ответы на мои дебильные вопросы давали многие, за что им отдельное спасибо)))Итак, колбаса. Что должно быть обязательно под рукой - мясо, какая-то оболочка, специи, нитритная соль, фосфаты (некоторые их умудряются заменить крахмалом), аскорбинка, термометр для мяса и весы (в идеале, и ювелирные, и кухонные, но можно рискнуть на глаз, если он очень наметан)
Про все точности, нюансы, процессы очень многое сказано, подробно описано и расказано в колбасном ФАКе.
У меня лишь небольшой рассказ исключительно о моей практике, который доказывает, что это можно сделать даже руками такой блондинки, получив вкусный продукт.
Колбаса без названия, назовем ее гомельской.
Было взято мясо - корейка и задняя часть.
Один из вариантов был по подобию Дрогобычской колбасы, если кто встречал такую, состоит она исключительно из нежирной свинины.Часть порезана, часть в виде фарша.
Корейку обмываем, режем на кусочки, у меня где-то 1,5 на 1,5 см, но размер не принципиален - не сильно мелкие, не сильно крупные.
Обычно серьезные и веселые дядьки любят показывать или пиво, или рюмку, вдруг это +10 к рецепту?Поэтому решила сделать и себе, за колбасу, так сказать.
Срезала шкуру с жировой прослойкой, жир еще пригодится, не самый лучший вариант, конечно, но среди ночи проблематично найти белое свежее сало.
Мякоть очистить от ненужного и превратить в фарш.
Тут маленькая загвоздка, мясорубки-то нет, зато есть измельчитель, поскольку потом будет вымешиваться, не думаю, что ее отсутствие сильно повлияло на вкус.
Одну колбасу на пробу решила сделать только фарш+немного салаИз расчета на 1 кг сырья, взяла:
На 1 кг мяса:
- 20 г нитритной соли
- 2 г перца черного
- 2 г сахара
- 3 г фруктозы
- 2 г паприки
- 2 г тмина
- 3 г мускатного ореха
- 1,5 г чеснока гранулированного
- 1 г кориандра
- 3 г фосфатов
- 0,5 г аскорбиновой кислоты
(врать не буду, кухонными весами могли быть неточности, ориентировалась по запаху))))
Вторая часть мясофарша основная.соль, сахар, фосфаты, кислота - пропорции такие же.
Специи еще прощепо 2 грамма черного, белого перцев, мускатного и гранулированного чеснока (если долго не хранить, я бы брала все-таки зубчик свежего, как по мне, аромат ярче)
И тут... вещество, которое многие опасаются... жидкий дым.За него тоже было сказано многое. Личное дело каждого - кто пользует, кто-то нет, спорить нет смысла и это не обязательная составляющая.
Взято 1,5 ложки на 1 кг, спокойно можно дозу было увеличить в два раза.
Все это счастье тщательно перемешивается и отправляется на несколько часов в холодильник, настаиваться.Затем начинается не самая приятная часть работы - вымешивание.
Главное условие, при отсутствии нужных девайсов, терпение и низкая температура.
Я мясо подмораживала, чтобы немного стало твердеть и потом вымешивать, как тесто, минут 10-15.
Нужно получить очень липкую, тягучую смесь.
Собственно, поэтому я и добавила фосфаты, с ними, если я правильно поняла, этот процесс идет быстрее.
С кусочками немного сложнее, мешать чуть дольше, но терпимо. Самое главное - очень-очень холодное мясо.
Второй момент - набивка)))Насадка у меня только такая, шприцов всяких нет, но ничего, первый раз сложновато, второй было проще. Главное не отвлекаться, стараться, чтобы не было воздуха и набито плотно, ну и концы хорошо закреплять, а то может быть нежданчик и весь труд насмарку.
Оболочка коллагеновая, с черевой будет сложнее.
Час работы с перекурами и получилось 2 с лишним метра колбасы. Нормальные люди ее взвешивают, а я сперва линейку прикладываю)))Хотя логичнее ее измерять в килограммах, здесь 2,6 кг сырья.
И теперь завершающий, не менее интересный, этап - запекание. Варить ничего не будем. Может с варкой и сочнее, но с духовкой вкуснее.В духовке в идеале должна быть температура 80-90 градусов, а запекать до 70 градусов внутри колбасы. Именно поэтому без термометра не пересушить будет очень и очень проблематично.
У меня духовка газовая, приходилось ее приоткрывать, температура была не стабильной.
В среднем уходит где-то пару часов.
Кто-то потом резко колбасу охлождает, опуская в ледяную воду, этот этап я пропустила
Достала, когда в колбасе было 67 градусов и она остывала при комнатной температуре
Вот структура фарш+сало, ниже с кусочками.
Изначально думала сделать скромный бутерброд и попрощаться, но муж посмотрел на это дело, нахмурился."Что-то не по-людски получается" и начал собирать натюрморт.
Еще раз выражаю огромную благодарность Андрею Xislerу, которые обладает огромным терпением в объяснении и умеет стимулировать людей, кто не знаком, рекомендую глянуть его темы, Еванде и всем-всем тем добрым человекам, которые никогда не оставят наедине со своими кулинарными вопросами.
Всем спасибо за внимание, хорошего дня.
©
