«Какую пользу может принести тело Отечеству, когда оно состоит из одного лишь брюха?» — высмеивал Петр I гурманов. Сам он всегда был довольно неприхотлив в еде. И к большому удивлению современников, любитель всего европейского в еде был довольно консервативен, предпочитая блюда русской кухни.
Побольше леденцов
«Сахарные коврижки весом в два пуда, запеченный лебедь, утка, голубь и сахарный попугай. Множество марципанов и 40 блюд леденцов»,
— так описывали пир, который закатил царь Алексей Михайлович, прозванный в народе Тишайшим, по случаю дня рождения своего сына Петра, который впоследствии станет первым императором Российской империи. В окружении будущего монарха говорили, что он просто обожает леденцы.
«Кушанье ему было: холодные мяса с солеными лимонами и солеными огурцами, буженина и ветчина, студени с хреном и чесноком, а также щи разные, каши, жаркое из утки или поросенка со сметаной, говядина с моченым яблоком, ржаной хлеб, кислая капуста, тертая редька, пареная репа», — описывает обычный обед уже взрослого Петра и его семьи один из ближайших соратников монарха, русский механик Андрей Нартов.
Утром на голодный желудок, а потом перед каждой трапезой Петр выпивал чарку водки, во время — квас. Как писали биографы императора, «примерно так ел русский зажиточный мужик». Однако больше всего, по словам современников Петра, он любил перловую кашу на молоке, а в постные дни — на миндальном молоке. Именно поэтому перловку впоследствии стали давать российским солдатам. Помимо этого, император обожал черный хлеб, редьку и все блюда, приготовленные из нее, — от остро-соленых до приторно-сладких. Из орехов предпочитал кедровые и миндаль, из фруктов любил яблоки, груши, апельсины и виноград, запивая их водой.
Особую слабость питал к арбузам, причем с удовольствием ел их как свежими, так и солеными. Благодаря первому российскому императору в Санкт-Петербурге появились теплицы, где начали их выращивать.
К слову, маленький Петр полюбил арбузы в детстве — его отец начал культивировать их еще в 1660 году.
Царь отличался отменным аппетитом: за один присест он мог съесть шесть фунтов (1 русский фунт составлял чуть менее 500 граммов — прим. ред.) вишни и четыре фунта инжира. Обычно на обед Петру ставили борщ, телятину, жаркое из цыплят и дичи, заливное, стерлядь, спаржу, пироги, гурьевскую кашу и на десерт — мороженое. Из зарубежных деликатесов он больше всего любил сыр с душком. Многие знали: хочешь добиться царского расположения — привези ему из Голландии лимбургский сыр.
В экипаже царя всегда был большой запас провизии, прислуга царя знала: он может проголодаться когда угодно. Во Франции повар готовил ему на обед по два-три мясных блюда, при этом мяса на это шло столько, что хватило бы восьмерым. Иностранцы, готовившие Петру и его свите блюда во время Великого посольства, удивлялись, как много они ели.
Например, во время обеда в одном из английских городов они съели «1,25 пуда (1 пуд равен 16,48 килограмма — прим. ред.) говядины, барана, три четверти ягненка, телятину, восемь кур и восемь кроликов, а также выпили 42 бутылки вина». Император всегда возил с собой личные столовые приборы. Ему подавали деревянную ложку с черенком из слоновой кости, нож и вилку с зелеными костяными ручками.
Крестьянская кухня
Долгое время крестьяне боялись, что Петр, рьяно рубивший бороды боярам, станет заменять блюда русской кухни иностранными. Однако этого не произошло. Русская кухня — едва ли не единственная сфера, которую Петр менять не стал. Возможно, потому что сам ее очень любил. Помимо этого, монарх понимал, что «кухонная реформа» дорого обошлась бы русским людям. Для приготовления заморских блюд им необходимы были голландские печи с чугунной жарочной плитой, сковородки и многое другое. Перестраивать ради этого дома крестьяне не были готовы.
Однако он стал постепенно вводить в обиход морскую рыбу: треску и навагу. При этом у самого царя была на рыбу аллергия, однако он понимал, насколько она полезна, поэтому в Холмогорах и Архангельске развернули масштабный рыбный промысел.
Крестьяне по-прежнему выращивали пшеницу, овес, ячмень, рожь и просо, из которых пекли хлеб и варили каши. Однако постепенно на их огородах появились и другие культуры.
Еще находясь в Голландии, Петр отправлял на родину посылки с семенами и указами начать выращивать новые овощи. Так на столе стали появляться баклажаны, сельдерей, петрушка, тмин, фенхель, свекла, шалфей, мята, шпинат, фасоль и многие другие культуры. Постепенно до России добрался и подсолнечник — в Европе к тому моменту он рос уже несколько веков. Однако самым главным нововведением стал картофель.
Выращивать его в огромных масштабах начали уже после Петра, но при нем первые образцы попали в Россию, практически полностью вытеснив брюкву и репу.
При Петре Первом в русской кухне стали особенно широко использовать разнообразные пряности: корицу, гвоздику, имбирь, кардамон, мускатный орех, шафран, добавляли также лук, чеснок, уксус и горчицу. Мясо на столе крестьян появлялось нечасто. Однако с широким распространением пряностей появились новые способы засолки мяса и рыбы — ветчина, балык, солонина, сало и буженина.
При Петре появилось большое разнообразие способов приготовления кваса. Его делали из ячменя, пшеничного или ржаного хлеба, с ягодами, медом, травами, березовым соком. В холодное время вместо чая пили травяные настои, или сбитень — напиток из ягод, пряностей и меда.
Тем временем стол дворян все-таки стал меняться, хотя и не очень сильно. Появились блюда из немецкой, голландской и итальянской кухни. Многие семьи стали выписывать из-за границы не только гувернеров и учителей, но и поваров. Так появились бифштексы, филе, котлеты, шницели, отбивные. Из заморских деликатесов на столе русских аристократов в эпоху Петра прижились каперсы. Их использовали как острую приправу к мясным блюдам и супам. Иногда заказывали устрицы и анчоусы.
В то же время в России появились и бутерброды. Их стали есть по утрам, делая из сыров, солонины, икры, ветчины, буженины, балыка, соленой рыбы и сливочного масла. В то же время в обиход вошло слово «суп», вытеснив похлебку.
Без пафоса
«Государь должен отличаться от подданных не щегольством и пышностью, а неусыпным ношением на себе бремени государственного. Лучший способ для уменьшения пороков есть уменьшение надобностей — то и должен я в том быть примером подданным своим», — любил повторять Петр Первый. Современников императора поражала простота этикета, существовавшая тогда при дворе. Порой еду ему готовила и подавала на стол супруга — Екатерина Первая.
Царская кухня в те времена была государством в государстве. Она занимала огромную площадь и делилась на две части: кондитерскую и ту, что занималась винами и основными блюдами. Всего там трудились несколько сотен человек. Вершиной карьеры придворного повара была должность мундкоха — человека, который готовил исключительно для монаршей семьи.
Главный принцип приготовления при царе — еду томили в русской печи: так мясные и рыбные блюда доходили до нужного состояния. К слову, при Петре Первом при дворе появились голландские печи. Постепенно традиционные горшки все-таки заменили кастрюлями, шумовками и противнями. Постепенно император по зарубежным образцам наладил выпуск русских аналогов. В 1724 году появилась фабрика Гребенщикова, выпускающая фаянсовую, фарфоровую и керамическую посуду с цветной эмалью.
Изменились и столовые приборы. Если раньше их делали из дерева, олова или в лучшем случае из меди, то впоследствии на их производство стало идти серебро, золото или позолота, внешне они стали напоминать настоящие произведения искусства.
Стол сервировали по-особенному: вазы, наполненные цветами, ставили между тарелками. Цветы выращивали в императорских оранжереях или закупали у зарубежных поставщиков. «Весь императорский стол утопал в васильках, это было так оригинально и красиво», — писала жена английского посла.
Петр Первый не любил есть в тишине, для него специально составляли музыкальное меню. Официантов, обслуживающих монарха и его семью, подбирали как для царской охраны — по росту, ловкости, безупречной репутации и квалификации. При этом внешность должна была быть довольно приятной. Зачастую эта должность передавалась по наследству. Во дворцах русских царей и российских императоров существовало одно правило — входя молчи и выходя молчи. Это касалось всех. Символом этому служила голова льва с яблоком в зубах.
Ксения Мельникова
