Добыть свежего карася можно по-разному. На рынке, или - как я, подманивая рыбу на манер Нильса флейтой на берегу своего дачного пруда. Час-другой флейтовых рулад - и вот уже первые экземпляры небольшого карася летят в мокрую траву.
Неуклонно близится час, когда нужно подумать о горячей закуске для друзей. Поэтому для начала чистим от чешуи, потрошим (с удалением жабер) и хорошо промываем выловленных карасиков, а затем складываем их в подходящую миску (для наглядности я использую большое блюдо, что не совсем удобно).
Теперь, приступая к первому этапу маринования, можно взять пару средних луковиц, почистить их и добавить к рыбе, нарезав кольцами. Это существенно, когда речь пойдет об одной из коронных фишек этого блюда.
Теперь можно всыпать несколько щепоток соли, хорошую щепоть сахара, и, всенепременно, свежемолотый черный перец по вкусу.
На подходящей плоскости раздавим толокушкой или бутылкой примерно чайную ложку сухих семян кориандра и также отправим их к потрошенным карасям.
Чтобы сбалансировать природную сладость карасиного мяса пикантной кислинкой, рекомендую добавить в миску с карасями примерно три столовые ложки сухого вина, которое подвернулось под руку, или немного лимонного сока.
Теперь можно все хорошенько перемешать и накрыть миску крышкой, памятуя о том, что маринад имеет свойство выветриваться и, таким образом, обеднять вкусовую палитру будущего блюда.
Самое время, пока карась маринуется, заняться приготовлением заправки, в которую потом мы будем окунать уже поджаренных карасей. Для этого любым способом измельчим пару средних спелых помидоров, два-три зубца чеснока, половинку болгарского перца, небольшой пучок кинзы и немного острого перца. За неимением перечного стручка его можно заменить молотым красным перцем средней остроты, а зелень кинзы - молотым кориандром. Это ключевой компонент заправки, без которого ну просто никуда не деться в подобных рыбных блюдах . Измельченные продукты перемешиваем и сдабриваем щепоткой соли. Заправка готова.
Вернемся к маринующейся рыбе и добавим к ней три-четыре ложки обычной 20-процентной сметаны .
И вновь хорошенько перемешаем рыбу, чтобы она приняла вот такой благородный вид.
(Вот тут у меня друзья спрашивают: "А на хрена сметана?". Я отложил пару карасей, чтобы друзья потом почувствовали разницу между "просто" рыбой и той, что побывала в сметане. Благо, у них будет возможность эту разницу оценить. Для себя же трюк со сметаной я объясняю рядом обстоятельств. Первое - это тактика жарки, которая будет жесткой, поскольку нужно нейтрализовать кости. Но при этом следует сохранить нежным мясо. И сметана этому очень даже способствует. Второе - сметана при жесткой обжарке обеспечивает карасю нарядную хрустящую корочку. Ну и третье, самое главное, - конечно, она придает блюду особый вкус, с нежным сливочным оттенком, очень близким к классическим карасям в сметане).
Теперь (не забыв миску с рыбой вновь накрыть крышкой) можно подумать о тактике ее обжарки. Лучший способ – жарить подобную костистую мелочь во фритюре, который практически в ноль растворяет мелкие косточки, а крупные, реберные, превращает в сухари. Таким образом, «в живых» остаются лишь позвоночные кости рыбы, с которыми проще справляться. В качестве посуды для фритюра сгодится сковорода с высокими бортами, толстостенный котелок, не говоря уже о казане. Ну и масла растительного понадобится не менее 250 граммов. Масло в казане (если используется костер) греть нужно осторожно и ни в коем случае не перегревать – иначе вспыхнет. Пока масло греется, подтягиваем к месту жарки миску с замаринованной рыбой, сервировочную тарелку, поскольку жарить рыбу придется партиями. Затем вооружаемся тремя необходимыми вещами:
1.Чистыми салфетками (одной вытирать руки, другой – накрывать поджаренную рыбу на сервировочной тарелке, чтобы не остывала)
2.Прочной шумовкой для переворачивания и вынимания обжаренной рыбы.
3.Хорошим дрыном, дабы отгонять им желающих раньше времени растаскивать готовых карасей.
Наконец, очистив от лука две-три рыбешки, осторожно укладываем их в раскаленное масло, чтобы они буквально в нем плавали. После того, как рыба опущена в масло, категорически не следует ее теребить, пока она хорошенько не обжарится снизу – иначе рыба развалится. Поэтому, дождавшись, когда карась «схватится», можно его перевернуть.
Обжарка другой стороны происходит, как правило, в три раза быстрее. Аккуратно подцепляем шумовкой каждую рыбку, даем стечь маслу и только после этого отправляем карасей в большую сервировочную тарелку, накрыв ее салфеткой.
Повторяем процедуру несколько раз, пока не пожарится вся рыба.
Как только процесс подойдет к концу, отожмем от лишней влаги лежавший в маринаде лук и положим его в том же масло, где жарилась рыба. Это та самая коронная фишка блюда, о которой я говорил выше. Главное - обжарить лук правильно, постоянно его перемешивая и добиваясь того, чтобы он был хрустящим. О его правильной кондиции лука свидетельствует исчезновение пузырьков в кипящем масле.
Готовый лук следует быстро снять шумовкой, чтобы он не горел, и выложить его на готовую рыбу, не забыв поставить рядом загодя приготовленную заправку.
Приятного аппетита
