Сначала подготавливаем все продукты, дабы избежать ненужной суеты во время приготовления Плова, он этого не любит! Подготовка начинается с подготовки одного из самых главных компонентов плова, Казана, если он у вас не в постоянном пользовании, а в периодическом,хранится смазанный маслом, в сухом прохладном месте, вы должны его нагреть, не сильно, залить водой, дать воде закипеть, дать покипеть пару минут, сливаете воду прокаливаете казан до хорошей температуры, Казан Готов к работе!
Переходим к подготовке продуктов:
Берём три луковицы - две, чуть больше среднего, в плов, одна - для прокаливания масла.
Килограмм риса
Килограмм мякоти говядины.
400гр говяжих рёбер
Килограмм Моркови
Зира, соль, две головки чеснока.
Масла подсолнечного 250-300гр
Все продукты, чистим, моем, режем, раскладываем в отдельную посуду. Всё готово можем приступать!
Наливаем масло в горячий казан, нагреваем его до белого дымка, внедряем в него луковицу!
Луковицу в кипящем масле доводим до чёрного цвета, после этого выуживаем её из масла и выкидываем, весь этот процесс позволит убрать из масла все лишние запахи и вкусы, и начнёт придавать ему правильный цвет. Теперь масло готово для принятия следующих продуктов
После того как масло прокалено, его снова необходимо нагреть до белого дымка, все продукты которые вводятся на первом этапе в казан, должны закладываться в очень горячее масло, это позволит продуктам именно жариться, а не тушиться, что позволит запечатать все соки и вкус внутри продукта, а не отдать его в сизый дымок масла, и испариться жидкостью, наступит момент когда нам надо будет чтоб они всё отдали и так и будет, поверьте!!!
ИТАК нагрели масло, закладываем рёбра, доводим их до красивого красного цвета, косточки на краях оголяются, и это хорошо, просто отлично!!!
Постоянно необходимо перемешивать, будьте аккуратны, масло очень горячее!
Достаём рёбра, закладываем мясо, мясо я закладываю крупными кусками, а уже потом когда всё готово, я его режу порционно. Мясо доводим до того-же красивого красного цвета.
Извлекаем мясо, нагреваем масло, опускаем порезанный полукольцами лук, постоянно перемешиваем, доводим до того же красивого-красного цвета.
Добавляем к луку порезанную соломкой морковь, морковь брал прошлогоднюю, молодая черезчур нежная, и сочная.
В ладошках растираем Зиру, и посыпаем морковь, пока не перемешиваем.
Дожидаемся когда морковь чуть чуть поменяет цвет, и перемешиваем. Пассеруем ещё минуты три, помните всё это происходит на сильном огне, и время может варьироваться в зависимости от - метала из которого изготовлен казан, количество закладки, высота над огнём, открытый огонь или очаг!
Закладываем мясо, и мякоть и рёбра. И перемешиваем, жарим ещё минут пять.
Добавляем чеснок
Заливаем водой, я заливаю холодной водой, так учил Марат, и мне так больше нравится т.к. запечатывается вкус:)
Огонь должен быть очень сильным!!! Чтоб жидкость закипела как можно быстрее! Вот и получился у нас зирвак! После закипания Зирваку необходимо дать покипеть от 40мин до часа, как только зирвак закипел. огонь необходимо убавить, и на среднем кипении варить его вышеуказанный промежуток времени! Ещё в зирвак можно заложить красный стручковый перец, я так и делаю, но в этот раз плов будут есть дети, и кормящая мама, по этому рисковать я не стал, если вы захотите то обязательно проверьте стручок на целостность!
Про соль! Когда зирвак закипел,вы выправляете его на соль, зирвак должен быть чуть пересолен. Зирвак смеренно булькает в казане, и вам может показаться что можно отдохнуть, но нет, нам необходимо приняться за рис. Про это можно написать очень много, я ограничусь самым главным, на мой взгляд, всё равно знания про рис приходят с опытом.
1. Найдите рис с которого у вас получится плов
2. Когда у вас получился плов, запомните сколько было у вас воды, соли, и т.д.
3. Каждый рис имеет свой коэффициент впитывания жидкости.
4. Рис не должен вариться, он должен упариваться.
Итак, Рис перед варкой промываем под проточной водой, до тех пор пока с риса не будет сливаться полностью прозрачная вода! После чего промытый рис замачиваем в тёплой подсоленной воде. Теперь можете отдохнуть!
Зирвак варится, вам кажется что он готов для закладки риса, вы пробуете его, он приобрёл насыщенный вкус, и цвет правильного плова.
Огонь делаете на максимум, с риса сливаете воду, и аккуратно шумовкой, закладываете рис, поверх всего, не перемешиваете, некоторые делают жидкости в зирваке по меньше, а потом, после закладки риса, доливают воду. Я делаю всё в один "присест", воду не доливаю, после закладки риса зирвак должен покрывать его на сантиметр, может чуть больше, но жидкости пускай будет меньше чем больше, потому что добавить воды вы сможете, а вот убрать, когда она уже опустилась ниже уровня риса, будет сложно!
И вот ваша задача чтоб после закладки риса зирвак закипел как можно быстрее. Зирвак закипел! Кипеть он должен активно, по всей поверхности, и вот когда уровень жидкости сравнялся с уровнем риса, я начинаю поглаживать рис шумовкой, поглаживаю с нежностью, разравниваю по все поверхности. Отец вчера сказал "Гладит как любимую женщину", А именно так и надо гладить Плов! И вот уровень сравнялся, огонь убавить до середины мощности,
Ждёте чтоб жидкость опустилась ниже уровня риса, каждая рисинка уже обволоклась, укуталась в жирную плёночку и приготовилась стать рассыпчатым пловом.
Зирвак опустился ниже уровня риса, вы формируете горку из риса, нижние слои не трогаете, только рис, берёте миску, или тарелку, что нибудь что будет плотно закрывать рис, и накрываете этим полученную конструкцию, предварительно посыпав рис растёртой зирой, огонь убавляете до супермегамакси МИНИМУМА, Накрываете казан крышкой, и минут на 40 оставляете рис УПАРИВАТЬСЯ, периодически можете проверять рис на готовность.
И вот гости ждут, соседи по дачам нервно прильнули к забору, и суют свои носы в крупные ячейки сетки рабицы, аромат разносится неимоверный. Вы снимаете крышку с казана, если накрывали миской, миску убираете, если ляганом, ляган откладываете в сторону, Распаренный плов перемешиваете, и у вас соединяются все вкусы, перемешиваете немного подбрасывая, в процессе выуживаете куски мяса, чеснок(сердце плова), Женщины пускай нарезают порционно мясо. А вы начинаете, насыпать плов в тарелки, соседи уже переместились из-за забора за стол и ждут своей порции ароматного, вкуснейшего, рассыпчатого плова! И вот плов в тарелках, Папа вынес бутылочку из морозилочки, по-немногу, по рюмашечке, больше ни-ни, и наслаждаться ПЛОВОМ! А к плову я сделал маринованный лучок, и это было тоже ХОРОШО!!!
