Без лишних подробностей, к рецепту! Простой рецепт, простая реализация, для себя, друзей и вас)) Курочка прям очень понравилась, свинина - проверено, колбаски говядина 70% + свинина 30% экспериментальные, не в этом посте о них.
Итак! Мясо, какое по душе, промыть, нарезать кусками, какими угодно. Убрать висюльки. Чем больше куски, тем дольше солить, шприцом наполнять рассолом и некий риск не просола внутри. Идеально 0.3-1 кг/шт. Куру я брал в Ашане в этот раз, бёдра и целую пополам. И солил я её мокрым способом.
Важный момент! Приготовить посолочную смесь из соли, нитритной соли из расчёта 20-25 гр. на кг. сырья. Лучше 20 гр. Можно чисто нитритной (0,6%) или 50/50, не вижу разницы. Массу воды тоже учесть. Т.е. 3.5 кг мяса заливаем водой так, чтобы покрыло. Убираем мясо, там 1.5л воды. Оk, это 100 гр соли. Перчик горошком душистый и горький туда же, лаврушку. Всё что любите: зиру, чеснок давленный, семена горчицы. Замешали холодный рассол, мясо туда, и в холодильник. +4 градуса.
Мясо имеет тенденцию всплывать... или больше рассола, или так, крышка прижимает мясо вниз:
Если куски крупные, нужно рассол инъектировать вовнутрь. Самая простая приспособа - кусочек капельницы и шприц Жане на 200 мл:
Ворочать раз-два в день, и так неделю. Это зависит от размера кусков и шприцевания))
И наконец, подобрать выходной! Первая стадия - низкотемпературная варка!
Здесь я нашёл классную идею в интернете. Кусочки выложили, дали стечь:
Приперчить можно, специями присыпать:
И каждый кусок нужно замотать в пищевую плёнку! Так сок меньше уйдёт и соль не вымоется))
Теперь процесс варки.... В идеале вскипятить воду, дать остыть до 80 градусов. Положить в воду мясо, минимальный нагрев. Вода не должна быть горячее 80°С, термометром в мясо тыкаем и ждём прогрева до 72-75°С. Мясо станет мягче, не сварится в подошву, всё, что не убила нитритная соль, додохнет. Я поначалу делал в кастрюле на 5 литров, самая маленькая конфорка перегревала. Ёпть, я ж замороченный самогонщик)) Кастрюля на 50 л с фальшдном, ТЭН на 3 КВт:
И терморегуляция имеется:
Выставил 75°С и выждал пару часов, периодически втыкая термометр в мясо. 73°С в самом большом? Достаточно! Охладить и можно кушать)) Продукт полностью готов к употреблению. Солёно варёное мясо с эффектом ветчины. На первом фото есть такой кусочек, на фоне смуглых ;) Но... Увеличим срок хранения и аппетитность! Обвязать каждый кусочек вот такой нитью:
Далее - копчение. Тут у каждого свой вкус, цвет и технологии. У меня два баллона под 90° сварены. В первом угли с сырой древесиной, во втором духовой шкаф. Люблю подсушить и перегреть чуть)) Часа 2 и готово.
Приятного аппетита! Экспериментируйте! 
