Весна, скоро на пляж и диеты замучили! Сплошная курица, рыба, овощи. А если разнообразить меню колбасой? Да еще и полезной? За основу я взял рецепт колбасы куриной высшего сорта по рецепту 1938 года, но изменил все, кроме состава специй).
Взял наименее калорийное мясо, убрал весь жир и заделал колбаску! Ниже еще и эксперимент - колбаса без копчения! Еще меньше вредных компонентов!
Читая старые рецепты я ставил под сомнение количество специй и их состав.
"Всего 0,5 грамма на килограмм - что там может быть вкусного?" - думал я.
А вот когда попробовал...
Это именно тот вкус колбасы, гармонично подчеркивающий вкус мяса, но вернусь к рецепту.
Из мяса нам понадобится 1 курица на 1,5 кг. и 300 гр. говядины. С курицы снимаем филе без кожи. Выходит 300 гр. - бедрышки, 400 гр. - грудка. Ну и 300 гр. говядины о которых уже сказал.
Засаливаем мясо смесью солей (на 1 кг.):
10 гр. нитритной (содержит 0,6% нитрита натрия)
10 гр. поваренной
хорошенько перемешиваем и в пакете помещаем на сутки в холодильник - просаливаться.
Спустя сутки повторное измельчение мяса. Бедра режем кубиком примерно 1-2 см. Грудку и говядину измельчаю на мясорубке с решеткой 4 мм.
К мясу добавляем (на 1 кг.):
100 мл. воды
1 гр. сахара
0,6 гр. белого молотого перца (можно заменить черным)
0,5 гр. молотого душистого перца
2 гр. пищевого фосфата.
Фосфат можно не класть, он предупреждает отеки и выручает, если курица накачана водой. Я кладу.
Чтобы отмерить такое мизерное количество специй я использую вот такие весы с али, они с 0,1 гр. измеряют вес:
Теперь все нужно хорошенько вымесить. Хорошенько - значит до полного захвата воды и превращения фарша в липкую, тягучую массу, которая держится на раскрытой ладони или ложке:
Теперь мясо набиваем в оболочку.
Какую и чем? В любую! Можно просто в рулет свернуть и так запечь в духовке - будет мясной хлеб, но у меня была свиная черева (продается в Ашане, Метро, интернет-магазинах) и набивал я колбасным шприцом, который тоже купил несколько лет назад.
После набивки, колбаску подвешиваем в теплом помещении на 4 часа для осадки и согревания до комнатной температуры. Очень важный процесс - забивать на него нельзя.
Следующий этап - горячее копчение при 85 гр.!
Я понимаю, что коптильного шкафа нет у большинства читающих, потому провел эксперимент и одну колбаску коптить не стал, а повесил в обычной духовке при 85 гр.
Небольшой спойлер - получилось так же круто!
Итак после 1 часа копчения - достаем:
Колбаса покраснела, но еще не готова. Отправляем ее в духовку к экспериментальному образцу при тех же 85 гр., наливаем в поддон воды и готовим с паром до достижения внутри 70 гр.
Как видно, цвет оболочки отличается, но и без копчения она розовая.
Когда колбаска была готова, я сравнил копченый и вареный варианты:
На срезе - идентичная, шкурка ярче у копченой - она справа. На вкус - что та, что та обалденная, но копченая пахнет дымком и мне нравится больше.
Замечу что потратил на мясо я 285 рублей и за эти деньги получил 1 кг. ароматной, вкусной колбасы в составе которой нет жира, сои, шкуры, хрящей, хвостов и пятаков. Отличный диетический продукт.
Калорийность определил через среднее арифметическое калорийности продуктов. Не знаю как правильно, но не думаю, что сильно ошибся. Если учесть усушку при варке - то выйдет калорий 150 на 100 гр.
В канун пляжного сезона - лишним не будет)
Ну и как бонус - оригинальный рецепт 1938 года от Абрама Конникова из книги "Колбасы и мясокопченности"
Источник
